Я НЕ ФОТОГРАФ: ШЕФ-ПОВАР ЯН МАСЛЮКОВ
Яну Маслюкову 24 года. В рамках первой кишиневской кулинарной студии он учит взрослых теток делать суши. Верность японским традициям и внешняя схожесть навела на мысль о первом молдавском самурае. Поэтому мы решили все выяснить: узнать, как он научился за 15 секунд делать стандартную порцию суши, почему современный парень не инстаграмит свои шедевры и, конечно, что означает его татуировка!
«Моя история совсем не о детской мечте, и, может, этим она и интересна. Кулинарией в нашей семье никто не увлекался, но при выборе профессии советский менталитет сработал идеально: «хотеть кушать люди будут всегда, да и сам будешь сыт». Из кооперативного колледжа я вышел таким же, как и вошел – полным нулем. Изучая сосиско-варочную машину 70-х годов прошлого века в разрезе и имея всего один час практики в неделю, нет ни единого шанса приблизиться к кухне, и тем более к ее тайнам. И дело не в конкретном колледже, а во всей системе образования».
Яну было все равно куда идти учиться. В 15 лет мало кто знает, чего хочет, и родители авторитетно отвергли робкое увлечение парня компьютерными играми, срочно изъяв слово «вебдизайнер» из обихода. Ян отправился получать диплом технолога продуктов общественного питания, к которому за четыре года не приложилось никаких навыков. Материал давали по давно устаревшим стандартам. В сборнике рецептур 1950 года не было ни одной картинки, только бесконечные списки продуктов, граммаж и последовательность шагов. Преподаватели убивали редко вспыхивавший энтузиазм, ничего не показывая на практике и тупо надиктовывая теорию. «Странно, но тогда они казались очень умными, и я стремился достичь их высот. Сейчас я четко осознаю, что давно уже на три головы выше».
Так учат не только у нас – в продвинутой Москве аналогичная ситуация. А поваров, настаивает Ян, надо воспитывать, учитывая современные подходы и прогрессивные идеи. Потом приходишь в ресторан, а там – работники старой закалки и их ученики, которые могут легко вместо лосося положить карпа, а петрушку в кише заменить укропом. Да, все это зеленое, но блюдо-то уже другое! До кухни фьюжн и «авторской пунктуации» нужно дорасти, но пока ты повар, твоя задача – следовать рецепту. И уж точно не прихотям хозяина или истерикам посетителя.
«Как-то я категорически отказался делать суши с тунцом для беременной девушки, а однажды запретил хозяйке кондитерской издеваться над рецептурой классического тирамису. Взяв на работу специалиста, нужно ему полностью доверять. Вы же не будете учить автослесаря, отдавая машину в сервис?»
После второго курса Ян устроился на лето в «Ели-пили». Это была его первая работа, которая многому научила – прежде всего, правильно держать нож. Парню очень хотелось заработать на фотоаппарат – казалось, что его особый взгляд на мир должен иметь техническую поддержку. За 200 евро Ян купил винтажную японскую камеру, но это не первое упоминание Японии в его жизни.
Дело в том, что в колледже он серьезно увлекся литературой и прочел «Ветку сакуры» Всеволода Овчинникова – единственное произведение о Японии, одобренное самими японцами. Прочел он и Бусидо, потом еще, и еще. «Задел таинственный самурайский дух, и со временем я стал замечать сходство своих взглядов на жизнь с прочитанным. Возможно, я был молод и слишком восприимчив, но именно эти книги начали формировать мои взгляды, и Япония застряла в голове навечно. Кулинарией, правда, там пока и не пахло».
Японская кухня все еще была далекой и таинственной: Ян жил с уверенностью, что суши – это рис и лосось. А с фотографией, кстати, не сложилось. Фотик жевал пленку, заедал, требовал повышенного внимания. Ян все стойко переносил до того момента, пока Молдову не накрыла волна «яфотографов». Не желая быть в тренде, он забросил камеру. Отторжение всего массового – so japan! «Стал замечать, что кулинария нынче входит в моду, и запереживал, но главные этапы я уже прошел, и теперь меня не должно волновать, что происходит у подножия горы».
Моя татуировка означает простоту снаружи и сложность – внутри. Это первый символ японской каллиграфии.
На четвертом курсе у Яна появилась девушка, и только родители сумели уговорить его закончить колледж. А работал Ян всегда усердно: «Я не столько фанател от поварского искусства, сколько стремился быть лучше всех, добиваться максимальных результатов и научиться делать свою работу идеально. Как все японцы. В «Ели-Пили» я за две недели поднялся из помощника повара до реальной кухни». Странно, что поступив в политех, Ян продержался всего два года и бросил, но смотреть, как переливают из пустого в порожнее он больше не мог.
Когда после колледжа появилась необходимость заработка, в престижном «Ели-Пили» мест не оказалось. В «Дублине» Ян вытерпел всего неделю. Внезапно мама вспомнила про знакомого знакомой, знакомый которого был шеф-поваром легендарного «NORI». «Проходя мимо, я ни разу не подумал, что когда-нибудь попаду внутрь, а тем более – на кухню. Через стекло облизывался на сад камней, водопады, запахи… Это место до сих пор для меня эталон ресторанного искусства, и там, кстати, я впервые попробовал суши».
«До сих пор странно, что до «Нори» мыслей о японской кухне не было вообще. Сейчас же я уверен, что философия любого народа, а тем более такого самобытного, как японцы, начинается с кулинарии. Язык, кстати, тоже важен, но учить его стоит только под руководством носителя языка, а у нас таких преподавателей японского нет».
Яна взяли в «Нори» помощником повара на 100 евро в месяц. Будучи современным парнем при девушке, столько он иногда тратил в неделю, но парень согласился. Ян был счастлив, усерден и горд, несмотря на то, что начались самые тяжелые дни его жизни. Каждый считал своим долгом морально пнуть новичка, да посильнее. Снова помогло желание быть лучше всех.
«В первый же день мне дали толстую тетрадь с рецептами, написанными от руки. Мало того, что японских сложно произносимых и еще более сложно запоминающихся слов там было процентов 80, так еще и граммаж! Причем не 10х50х40, а 7х35х150. Сложные названия блюд просто сводили с ума: томорокоши содачи но вакадори – это кукурузный цыпленок, чтоб вы знали». Каждую свободную минуту Ян читал, учил, строил ассоциативные ряды… Выучить названия всех японских рыб – уже подвиг. Через две недели он знал все от и до – даже старое меню, блюда из которого иногда заказывали самые преданные гости.
Работать было нелегко. График «четыре через один», смена – 12 часов. Шеф-повар, кореец Паша Ли, многое дал Яну, но брать это необходимо было самому: на кухне никто никогда ничему не научит, пока сам не начнешь смотреть, спрашивать, читать и, конечно же, готовить. На второй день помощника повара отправили мыть посуду, и Ян только потом осознал, зачем нужны такие сложности.
«Первую зарплату я потратил в «Бенеттоне» на пальто для своей девушки. Оно стоило ровно 1500 леев. Я до сих пор уверен, что добился многого, прежде всего, благодаря тому, что не был мотивирован строго деньгами».
Сейчас Ян четко понимает, почему новичков гнобят, и поступает также с подчиненными. Кроме того, что это дисциплинирует и реально помогает получить требуемые навыки, имеет место и моральная проверка: на что ты готов пойти?! Для себя он тогда решил, что обязательно пойдет дальше. У него была девушка, родители и цель. По зарплате Ян обогнал ребят, которые пришли с ним в «Нори», на год. Он проявлял себя и быстро шел на повышение». В «Нори» это выглядело так: кухня – суши-бар – теппан – Бухарест. Ян единственный из команды прошел все этапы, а другие не дошли даже до второй ступени.
«К тому времени я уже был с головой увлечен японской кухней и понимал, суши-бар – основа основ. Готовить перед гостями было страшно и крайне ответственно, но я дико об этом мечтал: в красивом зале сидят высокие гости, а я в нормальной блин одежде делаю лучшие в мире суши, и все смотрят».
На суши-бар Яна поставили уже через два месяца, а через год он, не зная румынского, с 25 RON в кармане, поехал на стажировку в Бухарест. По сравнению с новым местом «Нори» казался дешевой забегаловкой. Дизайнерское пространство на 300 человек, три теппана вместо одного, аквариум в полу, водопады, идеально оборудованная кухня и свежайшие продукты – все было круто. «Я влюбился в свою работу еще больше, но виза была всего на месяц». С тех пор Яну не приходилось еще работать в ресторанах такого уровня.
У него много тематической литературы – теперь можно позволить себе дорогие красивые книги по японской кухне. Одну из них – «Nobu: The Cookbook» – он реально знает наизусть, причем на английском. И знаменитого Masaharu Morimoto тоже. «Я никогда не перечитываю книги – сколько взял в первый раз, столько и твое, но «The story of sushi, from samurai to supermarket» – единственная, которую я читал раз пять. Подряд. 500 восхитительных страниц».
Жить в Японии, как ни странно, никогда не было его мечтой: чем больше ты увлекаешься японской кухней, тем меньше хочешь в Японию. Японцы мало того что азиаты, так еще и островитяне – ярые националисты, они весьма самодостаточны и обособлены. Но самое главное: если занимаешься кулинарией, в Японии ты никогда ничего не добьешься. Там любой человек, моющий посуду, круче тебя по умолчанию. Просто потому что он – японец, а ты – нет.
«После незабываемой практики в Бухаресте я почти сразу попал в Сочи на олимпийский объект и был в шоке. В отеле престижной мировой сети шеф-повар – англичанин! – готовил отвратительно и так же относился к работе в целом. Низкий уровень – вообще не про меня, и я просто сходил с ума”.
Совсем недавно вернувшись на родину, Ян занялся самообразованием. В отличие от многих из нас, фэйсбук не мешает, а помогает ему в этом: подписки на рестораны, кулинарные школы, страницы известных шеф-поваров и многое другое. Ян шутит, что его фб – смесь кулинарной книги и татуированных моделей. Он собирается, наконец, начать фоткать приготовленные блюда – для себя, а не для инстаграма. Собирается подтянуть английскую грамматику и выучить французский. Только тогда у него будет реальная возможность осуществить свою мечту – попасть на стажировку хотя бы в один из 50 топовых ресторанов мира. «Только там знаний мне хватит на всю жизнь, а учиться – моя главная цель».
В Молдове это нереально. И не потому, что по распространенному мнению, мы плетемся позади всех. Ян считает, что как раз в плане кулинарии у нашей страны есть все шансы, но лично ему учиться здесь практически не у кого. «Повара у нас хорошие, фермерские хозяйства под боком, продукты отличные, без химикатов, да и культура еды вне дома достаточно развита. И только жадность и недалекость местных «рестораторов» портит всю картинку».
Ян не работает с суши около года. При всей любви к Японии, он собирается использовать полученные навыки в европейской кухне. В мире этот подход давно популярен, а в странах СНГ развивается медленно.
«Я хочу взять японские методики и технологии и перенести их на местную почву, создав авторскую кухню. Проще говоря, продукты, близкие нашему потребителю, готовить по-японски. Это же логично: во-первых, нигде, кроме родины, суши не получатся идеальными, какие ингредиенты вы бы ни использовали; во-вторых, самые лучшие продукты для местного – выращенные на родной земле».
Опыт и материалы есть, а значит, можно творить. Ну, и плюс молекулярная кулинария. Оказывается, наука о хранении продуктов есть, о заготовке, консервировании и прочих тонкостях – тоже. Но науки, которая бы объясняла, что происходит с яйцом на сковородке – нет. А это фундамент! В последнее время эта тема интересует Яна все больше и больше.
Сейчас Ян – бренд-шеф. Ведет несколько ресторанных проектов. Но самообучение продолжает занимать большую часть его жизни. «В Молдове чем больше знаний, тем тяжелее. Мало того, что видишь все ошибки, так еще и ничего серьезного сделать не можешь, потому что здесь твои знания никому не нужны. Да, ты можешь выдать такое, что все охренеют, но и в полсилы эффект тот же. И тебе уже не к чему стремиться, ты расслабляешься и делаешь все так, как заставляет обстановка. То есть ниже уровнем, не так честно, без души и, что важно для японской кухни, не так правильно. А пипл хавает, как говорится. Но делать плохие суши просто потому, что посетители принимают их за нормальные – неуважение к традициям и дикое извращение».
Работа шеф-повара специфична. Он ставит меню заведения и придумывает блюда, а повара должны просто следовать рецептуре. Вы удивитесь, но последнее, что должен уметь делать шеф-повар – это готовить. Он, прежде всего, должен быть личностью и вести за собой людей, мотивируя их работать и делать это качественно, не зависимо от условий. Как правило, все осложняется тем, что многие считают себя умнее, и, бывает, посудомойка мнит себя су-шефом, посыпая «спикушор» пармезаном.
«Я, например, будучи шеф-поваром, платил людям из своей зарплаты, потому что мне ее выдавали, а остальным задерживали. Делая вид, что платит фирма, я удержал и поддержал команду. Вообще, ты должен быть богом для своих людей».
Из еды Ян заранее любит все, что еще не пробовал, а самое необычное блюдо, которое ел – живой лобстер, разделанный на его глазах. По словам Яна, это напоминало вату, вымоченную в соленой воде, но любой подобный опыт для повара бесценен. Теперь Ян нацелен на рыбу фугу.
“Считается, что ресторан – место, где прихоти клиента должны выполняться. Типа клиент всегда прав. Таких умников хочется отправить домой – и готовьте там, что хотите. Ресторан во всем цивилизованном мире – это место, где ты должен довериться профессионалу. Я – шеф-повар, и точно знаю, как будет лучше гостю».
Беседовала: Таня Babyjohnson
Фото: Катрин Чес, Диана Боднаренко
Записаться на курс суши: здесь