Холодный суп — это форма салата, в котором соус занимает гипертрофированно большой объем. По технологии приготовления многие из холодных супов ничем не отличаются от супов горячих, за исключением одного обстоятельства — температуры подачи. Даже в странах с мягким климатом холодный суп — это по преимуществу сезонная, летняя история. Основная база для супов —фрукты, овощи и ягоды — в это время имеют самый высокий потенциал вкуса, для раскрытия которого не требуется жар и жир, он прекрасен сам по себе. Кроме того, в качестве базы для бульонов используются разнообразные ферментированные напитки, а часто и просто вода. Собственно, первый холодный суп так и был придуман: в родниковой воде растолкли фрукты или овощи.
Холодный тыквенный суп с говядиной
Тыква отлично переживает любые комбинации, выдерживает партнерство самых агрессивных пряностей, легко уживается с насыщенными бульонами и легковесными фруктами и ягодами.
Что нужно
- Лук репчатый – 1 головка
- Зеленый горошек – 100 г
- Перец черный молотый- по вкусу
- Соль – по вкусу
- Картофель – 200 г
- Лавровый лист – 2 штуки
- Кабачки – 200 г
- Тыква – 300 г
- Черный душистый перец горошком – по вкусу
- Постная говядина – 300 г
Как готовить
- Говядину выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Воду вылить, залить свежую, довести до кипения, добавить лавровый лист, полголовки репчатого лука, душистый перец и варить на среднем огне около часа.
- Тыкву, картошку и кабачок нарезать крупными кубиками.
- После того как мясо станет мягким, вынуть его и отварить в бульоне нарезанные овощи. Минут через десять-пятнадцать добавить зеленый горошек, а еще через пять минут посолить и поперчить суп, снять с огня и остудить.
- Разлить суп по тарелкам и выложить в них нарезанное мелкими кубиками мясо.
Вишисуаз
У этого супа есть автор — повар нью-йоркского The Ritz-Carlton, придумавший этот рецепт для кухни круизного лайнера, курсировавшего между Старым и Новым Светом в 20-е годы прошлого века. Так что к курортному французскому Виши это название отношения не имеет. Но удивительным образом французы, с трудом принимающие любые посторонние кухонные опыты, приняли этот суп и ввели его в свою практику под фальшивым туристическим названием. Суп этот одинаково хорош и в холодном, и в горячем виде. Вишисуаз — история про нежность, про то, как раскрывается вкус продукта благодаря сливкам и сливочному маслу, как идеально подходящие друг к другу ингредиенты, порей и картофель, играют друг на друга, а лилейные (от репчатого лука до чеснока) им подыгрывают. И как простое механическое вмешательство блендера скрепляет эту связь седьмой печатью.
Что нужно
- Лук-порей – 500 г
- Картофель – 500 г
- Лук репчатый – 1 штука
- Зеленый лук – 50 г
- Куриный бульон – 1 л
- Сливочное масло – 100 г
- Соль – по вкусу
- Сливки – 200 мл
- Перец черный молотый – по вкусу
Как готовить
- Растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить до мягкости.
- Добавить мелко нарубленный лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея. После чего очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса.
- Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охладить и подавать, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Во французской традиции вишисуаз часто подают с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом.
- Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, беззащитная текстура сливалась с кремовой текстурой супа.
Суп из клубники, мяты, базилика и игристого вина
Этот суп можно подавать в качестве аперитива и в качестве дижестива, а в общем можно и весь обед в жаркий летний день построить на меню, состоящем из пары литров этого икрящегося супа с ярким ароматом ягод.
Что нужно
- Клубникам – 400 г
- Перечная мята – 50 г
- Зеленый базилик – 20 г
- Сахар – 50 г
- Лимон – 1 штука
- Лайм – 1 штука
- Сухое шампанское – 200 мл
Как готовить
- В блендер пересыпать мытую клубнику, оборвав с каждой ягодки зеленые листочки и выбросив их. С веточек мяты и базилика оборвать все листья, но не выбрасывать, а всыпать в блендер, к клубнике.
- Туда же всыпать сахарный песок и выжать сок лимона и лайма, постаравшись, чтобы вместе с соком в чашу не попали косточки.
- Залить все это игристым вином и перемешать в пульсовом режиме до однородного состояния. Подавать со льдом.
Огуречный суп
Огурцы в сочетании с кисло-молочным продуктом — распространеннейший кулинарный сюжет, особенно в ареале Средиземноморья. Живому, сочному тону огурца очень подходят сливочные, молочные и йогуртовые ноты, приправленные легким букетом пряностей.
Что нужно
- Йогурт – 500 мл
- Огурцы – 1 кг
- Лимон – 1 штука
- Свежая мята – 50 г
- Чеснок – 2 зубчика
- Сливки – 250 мл
- Соль – по вкусу
- Белый винный уксус – 3 столовые ложки
- Перец черный молотый – по вкусу
Как готовить
- Огурцы очистить от кожуры и покрошить их в глубокую миску.
- В ту же миску влить содержимое упаковок с натуральным, без всяких вкусовых добавок, йогуртом, оборванные с веточек мяты листья, чеснок, добавить три ложки винного уксуса и натереть цедру одного лимона. Лимон без цедры можно употребить по любому другому адресу, где есть нужда в лимонном соке.
- Вооружиться погружным блендером и за несколько минут с его помощью превратить собрание огурцов, молочных продуктов, цитрусовых и всего остального в однородную гущу приятного зеленоватого оттенка. Это база супа.
- Теперь ее надо смешать уже не при помощи блендера, а вручную, венчиком, с нежирными сливками. Посолить, поперчить, а перед подачей посыпать мелко нарубленной мятой.
Ягодный суп
Уже просто кинуть малину в молоко — удовольствие мало с чем сравнимое, а если из молока сделать деликатный бульон, а ягод использовать много и разных, получится совсем интересно.
Что нужно
- Мед – 1,5 столовые ложки
- Ванильный стручок – 1 штука
- Персики – 100 г
- Молоко – 500 мл
- Клубника – 100 г
- Виноград – 100 г
- Ежевика – 100 г
- Овсяное печенье – 2 штуки
- Мята – 2 стебля
- Малина – 100 г
Как готовить
- На сковороду накрошить овсяное печенье, добавить пол столовой ложки меда и подержать на сильном огне, постоянно перемешивая, пока не образуются комочки, — минуты две.
- В молоко добавить столовую ложку меда и семена ванили, размешать венчиком.
- Персики нарезать небольшими дольками, а клубнику пополам (большие ягоды можно и на четвертинки). Разложить по тарелкам — вместе с виноградом, малиной и ежевикой.
- Залить ягоды молоком, посыпать овсяно-медовым крамблом и украсить мятой.