13 мая 2019

«Мой шеф написал «не берите никогда на работу этого парня». Наутро я получил 11 предложений о работе». Бармен Серожа Ежов о кишинёвской публике и стереотипах

20 апреля в кишинёвский Sensi Bar& Café приехал московский бармен и основатель Space Company Серожа Ежов.

Гостевой бартендинг Ежова проходил в рамках вечеринки Taste Discovery, где среди прочих открытий, гости смогли оценить новые на молдавском рынке стики IQOS HEETS Bronze Label.

Приезд Серожи в Молдову и, в частности, в Sensi – знаковый. В Кишинёве он 10 лет назад начинал свой путь бармена, а в Sensi «ставил» бар. В 2011 году (тогда ещё Серёжа Бондарев) был одним из тех, кто отвечал за бар в Kurabu. В это же время он основал своё небольшое онлайн-издание о ночной жизни Кишинёва Gloss.

Мы встретились с Серожей (через “о”, как он сам себя иронично называет) в Sensi, чтобы узнать как оно там в Москве, и как ему тут в Кишинёве.

Путь в Москву

«Еще до поступления на журфак я выбрал карьеру бармена. В Кишинёве тогда пили джин-тоник, виски с колой, голубую лагуну и секс на пляже. Хотелось делать больше. Kurabu закрыли, с девушкой не вязалось, закрыл интернет-журнал, психанул и уехал в Москву.

Мне сразу круто повезло: устроился в гостинице Пекин в баре TimeOut.

Так сложилось, что, заняв 2-е место во всероссийском конкурсе барменов, я выпил на рабочем месте, и меня уволили со скандалом.

Мой популярный шеф Александр Кан написал в соцсетях что-то вроде «не берите никогда на работу этого парня». На утро я получил 11 предложений о работе.

С тех пор я работал в очень солидных местах, таких как «MercedesBar»на 13 этаже гостиницы Украина, в культовых «Угольке» и «Leveldva» и в джиновом коктейльном месте «DictaturaÆstetica».

О барной культуре и трендах

«В Москве все топят за вкус. В «DictaturaÆstetica» все коктейли в основном на джине. Представьте, в меню 4 коктейля и 200 их вариантов.

Я не люблю слово «тренды» в отношении барной культуры. Каждый год выходят статьи о трендах, но бар – это не всегда об этом.

Могу рассказать о том, какие тенденции мне нравятся:

ZeroWaste. Бары становятся безотходными и в этом определенно есть свой шарм. Из цедры делают пудру, из мякоти фруктов – пастилу, а высохшие травы используют в чаи и настойки, пластиковым трубочкам стали говорить «нет» и таких примеров сотня.

Натуральные ингредиенты. Они использовались всегда в баре, но отношение к ним стало еще более скрупулезное: теперь к натуральным ингредиентам прибавился “LocalTouch” и это прекрасно! Самое вкусное, что может быть – это свежайший фрукт без обработки с местного рынка или грядки.

Лабораторное исследование вкуса. Роторные испарители, центрифуги и много разных примочек для того, чтобы преподнести гостям привычное в новом виде.

Но главное, мне хочется, чтобы люди готовили коктейли дома! Народ использует сложную миксологию больше для приготовления пищи, а почему не для напитков? Я за то, чтобы в домашний бар пришли коктейли”.

О взаимоотношениях бармена с гостями

“Моё мнение — ребята за барной стойкой очень сильно… (можно,я скажу матом?) о*уели в смысле требований к знаниям гостей. Гость не обязан знать ничего. Для меня лучшее, что человек может сказать бармену, что-то вроде того: «я не люблю виски», «ненавижу джин», «люблю кислое» или «люблю пить из такого-то бокала». Всё. Мне этого максимально достаточно, чтобы сделать гостю коктейль, который ему понравится, и он вернётся ко мне ещё раз, потому что я его услышал.

И, наоборот, не понимаю гостей. Например, приходит девушка и заказывает “Веспер”. По ней видно, что она не пьёт такие коктейли. Это любимый коктейль Джеймса Бонда, он был посвящён его девушке, в его составе —джин, водка и вермута. Он выглядит очень эстетично, прозрачный, подаётся с оливкой или лимонной цедрой. Классный коктейль, но приходит девушка и говорит:«Мне,пожалуйста, Веспер», потому что она услышала где-то, что кто-то когда-то заказал или какой-то бармен убедил её, что это вкусно и ей это подойдет. И она пьёт и видно, что мучается. Его нужно выпивать в три глотка, потому что как только он начинается нагреваться, вермут начинает просто взрывать всю спиртуозность джина и водки”.

Ночная жизнь Кишинёва

“Я прогулялся по ночному Кишинёву, попал в несколько интересных мест:секретный «Штабик» на Щусева, на техно-тусовку на Мезоне, зашёл к своим друзьям в спикизи на Дософтей, 89.

Я бы сказал, что для Кишинёва мест достаточно. У меня есть теория, что на 1 миллион жителей в городе должен быть 1 хороший бар, я знаю тут, как минимум, два”.

Кишинёв днём

“В Кишинёве я много гулял и просто по пути встретил заведений 30, в которые я бы зашёл. Неправда, что здесь некуда пойти. В моём любимом «Пегасе» никогда не было коктейлей, но сегодня мне дали коктейльную карту, там было 12 коктейлей и там был Бульвардье – его сложно испортить.

Если искать коктейльные места, нужно знать коктейли, которые невозможно испортить”.

О стереотипах в баре

“Ты привыкла пить свой Лонг-Айлэнд. А почему это плохо? А почему Лонг-Айленд — это плохой коктель? Потому что там пять алкогольных ингредиентов и всё это заливается колой? Да, с точки зрения вкуса – ужасный? Но это классический коктейль, и его пьют и знают во всём мире — это хорошо. Тоже самое про ром с колой, это же — Cuba Libra, у этого коктейля истории больше, чем у многих, и это классический коктейль, и его пьют и знают во всём мире —это хорошо.

У нас этого не понимают. Ты обязательно должен быть знатоком чего-либо, или ты должен сделать так, чтобы тебе не было стыдно. Потому что у нас люди любят оценивать с точки зрения всего: с позиции твоего заказа, и с позиции того, что ты пьешь. А по факту все должно сводится к тому, что ты приходишь получать удовольствие и лучшее что ты можешь сделать — это сказать бармену то, что ты действительно любишь, и все будут довольны.

О концепте заведений IQOS Friendly

Впервые об IQOS Friendly я услышал в Кишинёве. В Москве конечно же есть заведения, где ты можешь использовать IQOS. Но в целом, там все очень внимательно относятся ко вкусам, и уважительное отношение к людям вокруг, предполагает выход на улицу, даже если ты не куришь, а используешь IQOS. У каждого заведения и у каждой тусовки есть свой формат, и правила поведения не всегда определяются стикером на входе. Всё может быть неуместно в одном случае, очень гармонично в другом.