Вкусы New York-ского Chinatown-а в Кишинёве, от шеф-повара Эмре Узунок
Интервью с Эмре Узунок, шеф-поваром ресторанов New York и Zaxi в Radisson Blu Leogrand Hotel и ресторана New York в Courtyard by Marriott Chisinau.
Эмре, добрый день. Любого иностранца в Молдове положено спросить: «Как вам нравится молдавская кухня». А уж тем более повара, который работает в Кишиневе уже пять лет. Но я задам вопрос чуть по-другому. Представьте, что вы дома, в Турции и решили приготовить своим гостям молдавское блюдо. Что вы приготовите?
Конечно, заму. И, опережая ваш вопрос, если предложу им молдавское вино, то это будет Purcari. Я с большим уважением отношусь к этому бренду.
Завсегдатаи ресторанов ценят традиции, но, при этом, они всегда в поиске нового. Несколько месяцев рестораны были закрыты, было время поэкспериментировать с новыми блюдами. Что нового появилось в меню «Нью-Йорков» этим летом?
Блюда из дальневосточной кухни. Мы подумали вдвоем с господином Юмит Юкселом, региональным директором Summa Hotels in Moldova, он ведь тоже шеф-повар в прошлом, и решили предложить нашим гостям дальневосточное меню.
Я насчитал в меню «Нью-Йорка» шесть новых блюд, связанных с дальневосточной кухней. Но, когда не знаешь, что выбрать, всегда спрашиваешь рекомендацию. Понятно, что как шеф вы должны гордиться всеми блюдами одинаково. Тем не менее, с какого блюда мне стоит начать знакомство?
Попробуйте куриное мясо в кисло-сладком соусе…
Рекомендация принята. Какие еще новости у «Нью-Йорка»?
Хочу отметить две. Это бизнес-ланчи, которые подаются с 11.00 и до 14 часов в New York Restaurant Courtyard by Marriott Chisinau. Могу вас заверить, что голодным вы не уйдете. Салат, суп, основное блюдо, десерт и напитки – на меньшее вы и не рассчитывайте. Вторая новость, мы обратили серьезное внимание на организацию работы по принципу Take Away в обоих ресторанах.
Вы подготовили отдельное меню?
Нет, все блюда «Нью-Йорка» вы можете забрать с собой. Мы очень серьезно подошли к выбору упаковки для наших блюд. Проблема любой доставки или услуги Take Away – это качественная упаковка. Честно говоря, в Молдове мы не смогли найти подходящей. Начали импортировать из Турции профессиональные поликарбоновые боксы для транспортировки блюд. В отличие от пластика, поликарбон не вступает ни в какую реакцию с продуктами. Ни с горячими, ни с холодными. Плюс только типов боксов для разных блюд – около 20. Так что, можете быть уверены, когда вы откроете упаковку на работе или дома, вас ждет блюдо, по качеству не уступающее тому, что вы привыкли есть в ресторане.
А часы работы Take Away?
24 часа в сутки. Вы можете заказать Take Away в «Нью-Йорке» в любое время дня и ночи. И через 15-20 минут можете уже приезжать за своим заказом. А еще – не забывайте о прекрасных вечерах в Zaxi. Вы же знаете, такого вида на Кишинев, как с террасы Zaxi больше не найти нигде. И кухня там, соответственно, тоже всегда на высоте.
Эмре, этим летом, к сожалению, есть еще одна обязательная тема для обсуждения с ресторанами. Это – тема безопасности и гигиены в условиях пандемии COVID-19.
Вы недавно писали о нашей «особой» подготовке к работе, в условиях COVID-19. Хочу добавить только несколько деталей. Буквально на днях Radisson Blu Leogrand Hotel был сертифицирован швейцарской компанией SGS как компания, которая соблюдает все нормы санитарии и гигиены на всех объектах и зонах отеля, таких как номера, рестораны, рецепция, конференц-залы и так далее. Это высокая оценка наших усилий по обеспечению безопасности и здоровья наших гостей. Ну и другая деталь. Как шеф-повар я разработал для команды самые детальные регламенты всех процессов, связанных с обеспечением повышенных требований к санитарии и гигиене. Вплоть до регламента как правильно мыть руки.
Да, я видел его и насчитал 11 действий, чтобы считать, что руки правильно вымыты. Скажу от себя, что в детском саду, где у нас были самые строгие няни, и то было проще. Ладно. Давайте о приятном. За окнами лето, а это значит – много сезонных овощей и фруктов. Что у вас, как у шефа, значится в фаворитах из продуктов?
Если говорить о сезоне прямо сейчас, то – клубника. Я только сегодня сам был в Новых Аненах, выбрал 20 килограмм клубники для джема на завтрак. Можно, конечно, заказывать доставку свежих продуктов прямо в ресторан, но мне нравится ездить по районам Молдовы, знакомиться непосредственно с поставщиками и выбирать лучшие продукты самому.
А куда вы еще выбирались за продуктами в Молдове, кроме Новых Анен?
В Калараш, в Комрат. В Комрате мы покупаем грецкие орехи, мне очень нравится их качество.
Думаю, что вы лучше многих кишиневцев разбираетесь, где лучше покупать сезонные продукты. Но у меня вопрос к вам не как к жителю Молдовы, а как к шеф-повару, который не один год проработал в Стамбуле. Когда снимут карантинные ограничения, Стамбул – это одно из первых направлений, куда я хочу выбраться на выходные. И, думаю, не только я. Посоветуйте хороший ресторан в Стамбуле.
Посоветую даже не ресторан, а зону. Это зона Сариер в Европейской части Стамбула, там, где Босфор соединяется с Черным морем. В этом округе замечательные рыбные рестораны. А уж если ресторан – то это Хамди, Эминону. С прекрасным видом на Босфор.
Не скучаете по работе в Стамбуле? Вы же были шефом ресторана Radisson на Босфоре?
Мне нравится работать в Кишиневе. Может быть, немного скучаю по международным соревнованиям шеф-поваров. Это особый мир.
Во многих странах побывали на соревнованиях?
В Германии, России, Украине, Греции. 22 медали – неплохая коллекция воспоминаний о тех временах.
Автор: Павел Зинган
Deliciile Chinatown-ului newyorkez, servite la Chișinău de Chef Emre Uzunok
Interviu cu Emre Uzunok, bucătar-șef al restaurantelor „Zaxi” și „New York” de la Radisson Blu Leogrand Hotel, precum și „New York” de la hotelul Courtyard by Marriott Chisinau.
Emre, bună ziua. Orice turist care vizitează Moldova este întrebat cum i se pare bucătăria noastră tradițională. Cu atât mai mult, când este vorba despre un bucătar-șef care muncește la Chișinău de cinci ani. Însă eu voi formula întrebarea altfel. Imaginați-vă că sunteți acasă, în Turcia, și ați decis să vă serviți oaspeții cu un fel de mâncare specific Moldovei. Ce ați alege să gătiți?
Zeamă, bineînțeles. Și, anticipând următoarea întrebare: dacă ar fi să aleg și un vin moldovenesc, acesta ar fi un vin de la „Purcari”. Am un mare respect pentru acest brand.
Publicul fidel al restaurantului apreciază tradițiile, dar, în același timp, este mereu în căutare de ceva nou. Timp de câteva luni, cât activitatea restaurantelor a fost suspendată, probabil ați avut timp să experimentați cu bucate și gusturi noi. Ce noutăți ați inclus în meniul restaurantelor „New York” pentru această vară?
Mai multe surprize de inspirație orientală. Împreună cu domnul Ümit Yüksel, Directorul Regional Summa Hotels Moldova, care anterior a fost bucătar, am decis să le oferim oaspeților noștri o experiență gastronomică din Orientul Îndepărtat.
Noul meniu al restaurantelor „New York” cuprinde șase feluri de bucate de inspirație asiatică. Dar atunci când nu știi ce să alegi, recomandările sunt binevenite. În calitate de bucătar-șef, este firesc să vă mândriți în egală măsură cu toate creațiile. Totuși, cu ce ar trebui să încep pentru a mă familiariza cu savorile Orientului Îndepărtat?
Încercați neapărat carnea de pui cu sos dulce-acrișor!
Accept recomandarea cu drag. Ce alte surprize ne-au pregătit restaurantele „New York”?
Vreau să menționez două noutăți importante pentru oaspeții noștri. Am lansat meniul „Business Lunch”, care este servit de la 11:00 până la 14:00 la restaurantul „New York” de la hotelul Courtyard by Marriott Chisinau. Vă asigur că este un meniu sățios și complex, care include salată, supă, un fel principal, un desert și băuturi. O altă premieră este faptul că oferim posibilitatea de luare a bucatelor la pachet („Take Away”) din ambele restaurante.
Ați pregătit un meniu separat pentru opțiunea de „Take Away”?
Nu avem un meniu separat, oaspeții pot comanda și lua la pachet orice din meniurile restaurantelor „New York”. Alegerea ambalajelor s-a dovedit a fi o sarcină destul de complicată. Se știe că cea mai mare problemă a serviciilor de livrare și take-away este calitatea recipientelor pentru împachetare și transportare. În Moldova nu am găsit materialele potrivite pentru standardele noastre, de aceea importăm din Turcia ambalaje alimentare termorezistente de policarbonat. În comparație cu ambalajele de plastic, acestea nu interacționează cu produsele alimentare, indiferent de temperatură. În plus, utilizăm aproximativ 20 de tipuri de cutii speciale pentru diferite bucate. De aceea puteți fi siguri că atunci când veți deschide ambalajul, fie la serviciu, fie acasă, veți avea parte de același gust și calitate cu care v-ați obișnuit la restaurant.
Care este programul serviciului „Take Away”?
Programul este 24/24. Deoarece restaurantele New York operează fără pauze și fără zile de odihnă, puteți plasa în orice moment o comandă „Take Away”, pe care să o ridicați peste 15-20 de minute.
De asemenea, trebuie să menționez minunatele seri pe care le puteți petrece la restaurantul și terasa „Zaxi”. După cum știți, aici vă așteaptă o priveliște unică a Chișinăului și o bucătărie deosebită în stil contemporan „Asian Fusion”, mereu la înălțime.
Emre, în această vară, din păcate, avem și un alt subiect important de discuție în ceea ce privește funcționarea restaurantelor. Mă refer la siguranța și igiena în contextul pandemiei de COVID-19.
Ați scris recent despre pregătirea noastră pentru revenirea la activitate în condițiile COVID-19. Vreau să punctez doar câteva detalii importante. Recent, Radisson Blu Leogrand Hotel a obținut certificarea internațională SGS, care atestă respectarea normelor de curățenie și igienă în toate spațiile și zonele hotelului (recepție, camere, restaurante, săli de conferințe etc.). Aceasta reprezintă o apreciere înaltă a eforturilor noastre de a asigura securitatea și grija pentru starea de sănătate a oaspeților noștri. Un alt aspect important este că, în calitate de bucătar-șef, am elaborat pentru echipa mea reglementări extrem de detaliate, care asigură respectarea cerințelor sporite de curățare și igienizare. Am creat chiar și un regulament detaliat despre modul în care personalul din bucătărie trebuie să se spele corect pe mâini.
Da, l-am văzut și am numărat 11 acțiuni pentru a te asigura că te-ai spălat corect pe mâini. Chiar și la grădinița la care am mers în copilărie, unde am avut cele mai exigente educatoare, cred că a fost mai ușor. Să vorbim și despre ceva mai plăcut. E vară, ceea ce înseamnă că sunt disponibile multe fructe și legume de sezon. Ca bucătar-șef, care sunt produsele dvs. preferate?
Dacă e să vorbim despre acest sezon, atunci, cu siguranță – căpșunile. Chiar astăzi am fost la Anenii Noi, de unde am cumpărat 20 kilograme de căpșuni pentru prepararea gemului pe care îl vom servi oaspeților la micul dejun. Desigur, aș putea comanda livrarea de produse proaspete direct la restaurant, dar îmi place să călătoresc prin raioanele Moldovei, să fac cunoștință cu furnizorii și să aleg personal cele mai bune produse.
Unde ați mai mers prin Moldova în căutare de produse, cu excepția raionului Anenii Noi?
Am fost la Călărași, la Comrat. De la Comrat cumpărăm nuci, îmi place foarte mult calitatea lor.
Cred că știți mai bine decât mulți locuitori ai capitalei cum și de unde să alegeți produsele de sezon în Moldova. Dar am o rugăminte specială pentru dvs. în calitate de bucătar-șef care a lucrat mulți ani la Istanbul. Când vor fi anulate restricțiile de călătorie, Istanbul este una dintre destinațiile în care aș vrea să merg pentru un weekend. Și, probabil, nu sunt singurul. Recomandați-ne un restaurant bun în Istanbul.
Vă recomand nu doar un restaurant, ci o întreagă zonă. Este vorba despre zona Sariyer, situată în partea europeană a orașului Istanbul, unde Bosforul se mărginește cu Marea Neagră. Acolo veți găsi mai multe restaurante cu specific pescăresc. Iar dacă ar fi să dau un exemplu concret, atunci alegeți restaurantul „Hamdi” din regiunea Eminönü, care, pe lângă bucătăria excepțională, oferă și o priveliște frumoasă a Bosforului.
Nu vă este dor să reveniți la Istanbul? Doar ați fost bucătarul-șef al restaurantului Radisson Blu de pe Bosfor?
Mă simt bine aici, la Chișinău. Poate doar îmi lipsesc competițiile internaționale între bucătarii-șefi. Aceea este o lume specială.
Ați participat la competiții în multe țări?
Da, am participat la multe competiții în numeroase țări: Germania, Rusia, Ucraina, Grecia. 22 de medalii sunt o colecție frumoasă de amintiri din acele vremuri.
Autor: Pavel Zingan