Истина в вине: 10 “неудобных” вопросов о самом молдавском напитке

В ближайшие выходные 1 и 2 октября в Молдове пройдут дни вина, крупнейший праздник традиций пройдёт в 15-тый раз. Поводов прогуляться по центральной площади много – познакомиться с новыми виноделами, продегустировать всё и сразу, посетить школу вина, купить что-то очень аутентичное на ярмарке, поехать в винные подвалы.

В преддверии Дня вина мы всё же решили ответить на 10 “неудобных” вопросов о главном национальном напитке.

1. Правда ли, что пробка лучше винтовой крышки?

В течение долгого времени практичная винтовая пробка применялась для закупоривания более скромных вин. Именно поэтому сформировалось заблуждение, что данный вид пробок подходит только для недорогих сортов вина. На самом деле это не так. Благодаря отсутствию риска окисления напиток остаётся таким, каким его задумал винодел: без каких-либо изменений в процессе розлива.

Для оптимального развития вина в бутылке требуется малейший газообмен, который якобы возможен через натуральную корковую пробку и отсутствует в бутылке вина, герметично закрытой винтовой крышкой. Однако и этот миф был опровергнут в ходе проведения научных исследований.

2. Бывают ли вина без ангидрида и так ли страшно его наличие?

Диоксид серы  – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

3. Вино в тетрапаках хуже, чем в бутылке?

Столовое вино может быть достойного качества и тетрапаке. Опять же нужно отдавать себе отчёт в том, что столовое вино – это вино на каждый день, без особых к претензий к ароматике, да и технология производства будет самой простой, за редким исключением. Лучше всего выбирать проверенных производителей, которые используют и тетрапак для своего вина.

Речь идет прежде всего об удобстве, практичности, экономичности и экологичности этой упаковки при непременном сохранении натуральности продукта.

4. Сколько лет можно хранить вино?

По-настоящему хорошему вину не может быть меньше 5 лет. Самые лучшие вина – 20-летние. Но есть и превосходные столетние экземпляры. Однако важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях, и если у вас нет погреба – не томите бутылку в баре. Дома (при отсутствии света и резких перепадов температуры) вино хранится 3-4 года – но только хорошее вино! А уж если открыли бутылку, то выпивайте всю. Хранить начатые вина – дурной тон, не говоря уже о том, что в таком случае напиток быстро портится.

5.  Красное вино к мясу, белое – к рыбе? И только так?

Для белого вина, помимо морепродуктов, подойдут мясо птицы и телятина. Кроме того, белое вино хорошо сочетается с нежирными колбасами, различными салатами и даже первыми блюдами (хотя супы, как правило, вином не запиваются).

6. С возрастом вино только лучше?

Если у этих основных составляющих (таннины, кислоты и фрукты) идеальный баланс, они будут придавать вину все необходимые свойства, благодаря чему напиток со временем сохранит свою структуру, свежесть, целостность, качество и то неуловимое свойство, которое можно получить только у вин длительной выдержки.

Как правило, у красных вин потенциал к “благородному” старению выражен более четко, чем у белых. Потому что у красных вин выше концентрация дубильных веществ — тех самых соединений, которые придают ему вязкость вкуса. Они содержатся в кожице, стеблях и семенах винограда. В красных винах эти части растений вымачиваются в процессе ферментации, и вина приобретают свою окраску (в основном благодаря цвету кожицы).

Кислотность также способствует качеству вина. Вина с высоким содержанием кислоты, как правило, способны выдерживаться дольше, чем вина с низким ее содержанием.

Существуют вина, которые лучше пить молодыми. Большинство вин из супермаркетов и небольших магазинов относятся к этой категории. Это многие «супермаркетные» белые вина и значительная часть красных.

7. Красное вино полезнее белого?

Говоря о полезности вина, необходимо подчеркнуть, что красное вино не полезнее белого, им присущи некоторые специфические свойства, которыми обладает одно и не обладает (либо обладает в меньшей степени) другое.

При малокровии (анемии), а также общей потери крови полезно пить красное вино, особенно кагор ввиду высокого содержания в нем органического железа, повышающего уровень гемоглобина. Легкие белые вина поддерживают сердечную мышцу, улучшают функционирование легких, способствуют восстановлению обмена веществ, полезны при анемии. Антиоксиданты хотя и содержатся в небольшом количестве, усваиваются легче, чем из красного вина, поскольку имеют меньший размер.

8. Если в вине много сульфитов, на утро будет болеть голова?

Между сульфитами и головной болью нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% страдающих бронхиальной астмой могут из-за специфики работы организма негативно реагировать на сульфиты. Аллергические реакции обычно проявляются при вдыхании паров этого консерванта. В винах содержится настолько маленькое количество сульфитов, что они полностью безопасны для здоровья и предназначены только для того, чтобы сохранить вино живым.

9. Розовое вино – это белое вперемешку с красным?

Есть несколько способов сделать розовое вино. Самые качественные получаются, когда сок, выжатый из красного винограда под его собственным весом, некоторое время настаивается в том же чане. Вина попроще получаются методом прессования, когда красный виноград отжимают, пока не польется розовый сок. Ну а самый популярный способ – это настаивать (мацерировать) вино на кожице от красного винограда.

10. Вина должны быть комнатной температуры?

Когда-то под комнатной температурой подразумевалась температура… в замке. В замках в те времена было крайне влажно, а уж температура +16 считалась просто подарком судьбы. Сегодня же комнатная температура – градуса 22, а то и выше. А это совсем не то, что требуется вину. В тепле вино начинает терять свои свойства. Танин выветривается, и теряется характерный вкус, который придаёт вину кислота. Чтобы насладиться вином в полной мере, подавать его следует охлаждённым.

Существует общее правило «15-ти минут»: вытащите белое вино из холодильника за 15 минут, а красное  – наоборот, положите в холодильник за 15 минут до подачи на стол.