Качотта, Чеддер, Томме и Маасдам: Как тираспольчанин начал производство ремесленного сыра

Коронавирус за считанные недели внес довольно жесткие коррективы в привычный уклад и распорядок каждого из нас. Болезненней остальных, наверное, на его вторжение отреагировал малый и средний бизнес.

Тираспольчанин Игорь Харченко после 20 лет работы на престижной должности в банковской сфере Приднестровья неожиданно для многих его знакомых и друзей променял финансы на сыроварение. Как все начиналось, развивалось и как его домашняя сыроварня встретила вызов, брошенный COVID-19 всему миру?

Когда мы встретились в том самом месте, где рождается домашний сыр семьи Харченко, первое, что привлекло внимание – две огромные емкости, очень похожие на самогонный аппарат. Поблескивая боками из нержавеющей стали, они гордо демонстрировали толщину своих стенок и внушительную дородность производственных объемов.

Идея заниматься сыроварением Игорю даже не снилась. 20 лет работая в банковской сфере, он мечтал о том, что когда-нибудь придет пора и он обязательно займется собственным производством. Однажды, сидя у монитора, он в поисковой строке «Яндекса» стал набирать слова «технология производства…»  и тут вдруг – раз, неожиданно электронный помощник выдал подсказку «…сыра». Но искал-то он другое, добавил нужное слово и прочел информацию. А вот слово «сыр» засело в голове. На следующий день Игорь уже целенаправленно стал читать про сыр и сыроварение. И тут, как говорится,  Остапа понесло…

«Когда методом проб и ошибок пытаешься нащупать, чем тебе заниматься,  тратишь  много времени, сил, ресурсов, а и в итоге осознаешь – нет, не пошло, не твое, это мучительно больно.   Но когда ты находишь, действительно, что-то свое, то все вдруг начинает правильно складываться и получаться, ты как будто чувствуешь попутный ветер, который толкает тебя в спину. Так у нас с сыром и случилось. Первый наш сыр мы с супругой сварили в небольшой кастрюльке. Выбран был  не совсем простой в производстве камамбер. И он получился! Это был знак», – восторженно рассказывает Игорь, признаваясь, если бы тогда, в первый раз, ничего не вышло, скорее всего, дальше ничего и не было, и никто бы не рассказывал с такой страстью и любовью к своему делу о тонкостях сыропроизводства.

Сварить сыр не сложно, самое главное – правильно его вырастить, дать созреть

После первой пробной варки было решено заняться этим делом более основательно. Игорь стал изучать тонкости производства, нашел итальянскую фирму, которая предложила оборудование. Но сопоставив свои финансовые возможности с предложением западных партнеров, он отказался от закупки зарубежных производственных мощностей, пытаясь найти альтернативу. И ничего лучшего не пришло ему в голову, как самостоятельно изготовить все необходимое в том самом городе, где он живет – в Тирасполе. Задумано – сделано, благо, что доморощенные толковые Кулибины в городе пока не превелись.

Тщательно изучая технологии производства и рецепты разных сортов, Игорь стал оттачивать свое мастерство. Было решено остановиться на сырах, сваренных из коровьего молока. Во-первых, это позволяет обеспечивать производство высококачественным локальным сырьем, во-вторых, сыры из козьего и овечьего молока имеют свой собственный привкус и, честно говоря, не каждый покупатель готов его приобрести из-за вкусовых особенностей и складывающейся цены.

«Не из каждого молока можно сварить сыр, – рассказывает Игорь. – Есть такое понятие – «сыропригодность молока», в котором сольную скрипку играет плотность. Не менее важно то, чем питается коровка. Если животное кормят силосом, то ее молоко не подходит, сырные головки из такого сырья будут вздуваться и иметь специфический запах. Мы закупаем молоко исключительно у частника, поскольку хозяин лучше заботится о своих коровах, они у него здоровы и ухожены. От закупок на фермах мы отказались».

Отборное молоко, правильная технология производства, и вот в больших со сверкающими боками чанах молоко сворачивается, и на глазах рождается сырное зерно, которое через время превратится в желтые ароматные головки весом от полутора до 7-8 кг.

Сегодня Игорь Харченко производит такие сорта сыра, как Tomme, Качотта, Альпийский, Гауда, Чеддер, Маасдам. Ассортиментная линейка одной только Качотты насчитывает 5 видов – классическая, с травами, острым перцем, орехами, оливками. И автор сырного искусства продолжает пробовать. Не так давно он освоил производство сыров с плесенью, типа Бри, из козьего молока. Было несколько экспериментальных партий, «сыр в белых шубках» – так ласково называет Игорь получившийся продукт за естественную природную белизну и бархатистость поверхности.

Сыр мало сварить, за ним нужно правильно ухаживать, поскольку это живой продукт. Ему необходимо создать правильные условия для вызревания, для этого Игорь специально оборудовал подвал, где поддерживается определенная температура и режим влажности. Головки сыра нужно своевременно переворачивать. А пармезан, например, требует,  чтобы его раз в три дня в течение месяца натирали  маслом. «Головка сыра – это как малнькая вселенная, в которой все время идут свои собственные процессы. Рождение, взросление, зрелость и старение сыра – это же в чистом виде процесс жизни», – поясняет Игорь.

Самым эффективным инструментом продвижения сыра оказался Instagram

Когда супруги Харченко впервые вышли со своим продуктом на городской рынок, а это случилось 15 декабря 2018 года, чувства рождались смешанные. С одной стороны, им никогда ранее не приходилось торговать в продуктовых павильонах, поэтому легкое смущение, все-таки, присутствовало. А с другой стороны, никто не знал, как потребитель воспримет абсолютно новый для молочного корпуса съедобный ремесленный продукт, как пойдет торговля.

И тут на помощь пришли логика и наблюдательность. «Соцсети. Я изначально сделал ставку именно на них. Это удобный канал дистрибьюции, такое «сарафанное радио» в электронном формате, у которого есть все инструменты для продвижения продукта, – делится собственным опытом Игорь. – Помимо этого у меня всегда есть обратная связь, что немаловажно, это помогает мне быть гибким в производстве и ориентироваться на ожидания покупателей».

Самым эффективным инструментом продвижения сыра Игорь назвал Instagram. Популярные на левом берегу Днестра  «Одноклассники» и Facebook можно оценить, как «неплохо», а вот социальная сеть «Вконтакте»  совсем не работает как дистрибьюторский канал пищевого продукта.

Не менее важно, считает Игорь, объяснять своим подписчикам, что и как производится, где можно купить, какие виды сыров будут в продаже в определенные дни, с чем рекомендуют есть тот или иной сыр. Люди охотно комментируют посты о сыре, даже создают свои сырные «сториз», где делятся впечатлениями о вкусе сыра семьи Харченко.

Постепенно информация о ремесленном сыре из Тирасполя разлетается, и до недавнего времени были заказы на небольшие партии из разных стран – Египта, Украины, России. Однако коронавирус все изменил. Но производитель ищет возможности работать в новых условиях.

В самоизоляции стало сложнее

Сегодня крытые корпуса центрального рынка Тирасполя «Зеленый» работают в обычном режиме, но на единственном открытом входе у каждого посетителя измеряют температуру и руки покупателя обязательно сбрызгиваются дезинфицирующим раствором местного производства. Именно в молочном корпусе Игорь с супругой и реализуют свои рукотворные сырные головки. На торговом месте также проводится ежечасная обратобка дезинфектантом, продавцы обязаны находится в масках и перчатках – и предписанные  меры соблюдается, администрация рынка за этим строго следит. У кого из продавцов не будет масок, перчаток или дезинфицирующего раствора – те к торговле не допускаются.

«Когда ты видишь, что людям нравится твой продукт, когда они просят в следующий раз обязательно привезти «белых шубок» или «сырчика с травками» – мотивация взлетает до небес. Ты забываешь про усталость и на следующий же день начинаешь новый процесс сыроварения, чтобы через время порадовать конечным продуктом своих преданных покупателей», – делится искренними эмоциями производитель авторского сыра Игорь Харченко.

Пару месяце назад он даже попытался создать свой фирменный логотип производителя. Но верящая в дело мужа супруга Ольга попросила его еще подумать над дизайном, потому что «уж сильно этот знак напоминает что-то, что было еще на советской тушенке». Игорь прислушался к совету супруги, которая разделяет его увлечение сыроварением и всячески помогает в технологическом процессе производства. Более того, Ольга экспериментирует с рецептами блюд с добавлением домашнего семейного сыра, а наиболее удачными делится со знакомыми,  подписчиками страничек соцсетей и покупателями натурального, сделанного с любовью продукта.

Для справки: Какой сыр к какому блюду лучше подходит?

Где найти ремесленный сыр Игоря и Ольги Харченко?

Раз в неделю, по субботам, Игорь торгует сыром собственного производства в молочном корпусе тираспольского Зеленого (центрального) рынка, место №75.

Также можно сделать онлайн заказ через Instagram (@in_kharchenko), Facebook (Игорь Харченко), Viber, WhatsApp (+37377773661) и договориться о доставке. Авторы домашнего сыра принимают как наличные, так и онлайн платежи.

Автор: Мария Петрова