Узнали у эксперта: Как делают натуральный квас

Квас диетологи рекомендуют пить и взрослым, и детям. А все потому, что натуральный квас не содержит искусственных добавок и содержит много полезных элементов. Locals поговорил с технологом и убедился: традиционный славянский напиток могут производить из натуральных продуктов даже в промышленных масштабах.

На наши вопросы ответил Главный Технолог Carlsberg Ukraine, Юрий Гук.

– Давайте начнем с главного вопроса, который задают все любители кваса. Может ли магазинный квас называться “натуральным”?

– Конечно, если квас произведен по технологии живого брожения и исключительно из натуральных ингредиентов на основе ржаного и ячменного солода. Однако это сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители используют более простые технологии, и из этого получаются “квасные напитки”.

– Мы будем говорить о производстве только натурального кваса, а не суррогатов. Расскажите о главных ингредиентах натурального напитка, которые используют в промышленном производстве.

— В натуральный квас должно входить минимум ингредиентов, и все они знакомы и понятны покупателю. Обычно за основу берут классическую рецептуру. Именно так можно добиться того самого вкуса из детства.

В рецепте кваса очень важна зерновая часть, поэтому ячменный или ржаной солод – главные компоненты. Обязательным ингредиентом хлебного кваса также является концентрат квасного сусла. Без него мы не сможем получить тот специфический вкус и аромат, за который все и любят квас. Чтобы сделать напиток более сладким, мы добавляем сахар или сироп, выбор зависит от производителя. И последний по порядку, но не по важности компонент – это дрожжи. Ведь в квасе однозначно должен проходить процесс брожения.

– Интересен сам процесс. Квас долго готовят?

– Процесс приготовления кваса до момента кипячения сусла ничем не отличается от приготовления пива. Но во время кипячения сусла при готовке кваса добавляется не хмель, а сироп. Все смешивают в специальном бродильном баке и добавляют дрожжи. С этого момента начинается процесс брожения, который занимает от суток до полутора. Кстати, у пива этот процесс занимает 17-18 суток. Дрожжи интенсивно образовывают алкоголь, наша задача – поймать нужный момент, чтобы содержание алкоголя в напитке было минимальным, стремящимся к нулю, но в допустимых для соблюдения технологии пределах.

После брожения, когда напиток приобретает нужный вкус, кислотность и аромат, его охлаждают и дрожжи перестают бродить. Все происходящее в баках фиксируется автоматически. Показатели всех датчиков выводятся на мониторы, а за ними следят технологи.

– Получается, на заводе все автоматизировано?

– Да, но всем процессом все равно управляет несколько человек. Они следят за тем, чтобы не было никаких отклонений от запрограммированных шагов. В программе уже все есть: сколько нужно добавить сырья и воды, при какой температуре и сколько времени выдерживать продукт. Но есть и контрольные точки, где оператор дает свое подтверждение о наступлении следующего шага.

После того, как все этапы приготовления напитка пройдены: варка, брожение, фильтрация, начинается розлив готового кваса по бутылкам. Линию розлива также контролируют.

– Сопровождается ли процесс лабораторным контролем?

– Однозначно, качество продукта строго проверяется по всем параметрам. К слову, внутренний контроль качества в нашей компании даже более строгий, чем установленные национальным законодательством требования, так как соответствует международным стандартам. Продукт проходит тщательную проверку, с самого начала процесса приготовления до отгрузки. Контролируем входящее сырье, стадии варки, брожения, фильтрации и розлива.

– А продукт дегустируют перед розливом?

– Да, обычно продукт дегустируют минимум два раза: когда он забродил и непосредственно перед розливом. Когда квас начинают разливать, первую бутылку также обязательно берут на пробу и микробиологический контроль для того, чтобы еще раз убедиться, что все процессы прошли успешно.

– Как на заводе добиваются того, чтобы у кваса был один и тот же вкус? Домашний квас, обычно, не получается одинаковым.  

– В этом помогает качественный план контроля всех процессов, который есть на заводах. Самое трудное – установить строгий контроль за процессом. В домашних условиях это сделать просто невозможно. У нас есть перечень показателей, значимых на той или иной стадии. Именно строгое следование этим спецификациям ведет к тому, что вкус не меняется от партии к партии. Равномерность процесса и его контроль ведет к тому, что мы получаем качественный продукт. А качественный – значит «стабильно» вкусный.

На вкус кваса влияет очень много факторов: раса и задаваемая концентрация дрожжей, температура брожения и даже геометрия емкости, в которой бродит напиток. На заводах все процессы фиксируются специальными датчиками. За показателями следят профессиональные технологи.

– Если квас натуральный, почему у него все равно довольно большой срок годности?

– Срок хранения натурального кваса в пластиковой упаковке может достигать нескольких месяцев. Чем на заводе выше уровень производства и чище оборудование, тем дольше продукт сможет сохранять свои качественные показатели. И, конечно, такой срок годности возможен благодаря процессу щадящей пастеризации. Это непродолжительный нагрев кваса перед розливом. Благодаря этому напиток в запечатанной бутылке можно хранить дольше, однако квас не теряет своих полезных свойств.

Скажем так, долгий срок хранения – это бонус, достижение технического прогресса, при котором рецепт кваса не меняется – живое брожение и никаких консервантов.

– И напоследок хотелось бы услышать совет эксперта. Что все-таки лучше: готовить квас дома или покупать в магазине?

– Если делать квас дома, то только с абсолютным знанием дела, иначе продукт может получиться невкусным или даже опасным для здоровья. Я отвечаю за промышленное производство и, конечно, считаю, что лучше выбирать напиток, который прошел строгий контроль качества.

В случае выбора в пользу покупки, я бы советовал выбирать традиционный квас живого брожения. И у нас на рынке можно найти такой натуральный продукт: например, «Квас Тарас». Купив такой квас, вы можете быть полностью уверены как во вкусе этого напитка, так и в его натуральности.