12 сентября 2018

У меня много яблок, и я не знаю, что с ними делать. Как приготовить из них сидр, пастилу или повидло?

В Молдове в этом году прогнозируют рекордный урожай яблок. По оценкам Ассоциации производителей и экспортеров фруктов Moldova Fruct, – самый высокий за последние десять лет. Как продлить срок их хранения, что нужно для яблочного пирога, долго ли готовить варенье и сидр? Locals рассказывает, что делать с урожаем.

Все вокруг говорят, что яблок очень много. Насколько в этом году обильный урожай?

В этом году в Молдове соберут более 505 тыс. тонн яблок. Причём похожая ситуация и в странах ЕС – там, по прогнозам, соберут более 12 млн тонн яблок, что на 13% больше, чем в среднем за последние три года. В России урожай яблок ожидается на 200 тыс. тонн больше, чем в 2017 году, а на Украине и в Румынии — на 100 тыс. тонн больше.

И как хранить всё это добро?

Первое время после сбора яблоки рекомендуется хранить на верхних полках при комнатной температуре. Их можно положить и в холодильник — так они сохранят свои качества до трех дней. При этом, если яблоко надрезано, мякоть от соприкосновения с кислородом будет окисляться и темнеть: чтобы остановить этот процесс, можно сбрызнуть плод лимонным соком.

Если вы планируете сохранить яблоки на зиму, нужно понимать, что для этого пригодны не все сорта. Так, ранние сорта, которые созрели до сентября, не хранятся долго: их лучше съесть вскоре после покупки или сбора.

Для хранения больше подходят поздние осенние и зимние сорта. Плоды должны быть целыми — обязательно без трещин и вмятин. Даже если на одном яблоке будет дефект, он может заразить остальные. Яблоки могут быть и недозревшими. А вот яблоки, которые сами упали с дерева, лучше использовать для варенья.

Подготавливая плоды для хранения, каждое яблоко необходимо завернуть в нежесткую бумагу и положить в солому, сено, деревянную стружку, кленовые или дубовые листья. При этом мыть фрукты не нужно — так сохранится защитный слой, предотвращающий распространение вредных бактерий и гниение.

После этого яблоки лучше сложить в тару — например, ящик, — где они будут защищены от внешних воздействий. Ящики, кстати, можно попросить в магазинах, торгующих фруктами и овощами.

Коробку с фруктами рекомендуется хранить в проветриваемом помещении, например, в подвале, кладовке или на застекленном балконе. Благоприятная температура — 0–7 градусов. Не рекомендуется ставить тару на холодный пол, под солнце и рядом с ароматными фруктами или овощами — так яблоки могут потерять собственный запах.

Как понять, что яблоко испортилось и его пора выкидывать?

У хорошего яблока кожура не должна быть липкой, иметь потемнения, морщины и пятна диаметром более 2–3 мм, а мякоть не должна быть бурой. Если хоть одно из этих качеств присутствует, яблоко лучше выбросить. Однако, если, например, потемнений немного, их можно обрезать и сделать из таких яблок варенье или использовать их в пироге. Червивые яблоки рекомендуется выбрасывать сразу.

Как засушить яблоки?

Перед сушкой яблоки нужно помыть, удалить сердцевину, порезать на ломтики толщиной примерно 5 мм и либо опустить на 20–30 секунд в кипящую воду, либо на столько же опустить в 1,5 % соляной раствор. Яблоки можно сушить в духовке, электросушке или на солнце.

В первом случае плоды нужно рассыпать по противню и сушить при температуре 50 градусов, через час увеличив ее до 70 градусов, а через пять часов — до 80 градусов. В общей сложности сушка в духовке должна занять шесть-семь часов. Периодически их нужно перемешивать.

Чтобы засушить яблоки на солнце, потребуется три-четыре жарких дня. Фрукты нужно положить на сетку или развесить в солнечном месте. Каждый день их необходимо переворачивать. Они будут готовы, когда уменьшатся в 1,5–2 раза.

В случае с электросушкой нужно следовать инструкциям. Процесс занимает около двух часов.

В будущем из сушеных яблок можно приготовить компот, добавлять их в салаты и пироги, а также готовить на их основе соусы.

Как дома приготовить яблочное пюре, варенье или сидр?

Для яблочного пюре подходят любые яблоки в зависимости от вкусовых предпочтений. Их нужно промыть, очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и добавить лимонный сок. Варить на медленном огне до того, как плоды станут мягкими. После — протереть через сито и снова довести до кипения. Готовое пюре перелить в чистую герметичную тару.

Для простого яблочного варенья подходят жесткие, умеренно кислые плоды. На 1 кг яблок понадобится около 1,5 кг сахара. Сначала плоды нужно очистить, вырезать сердцевину и хвостики, засыпать сахаром, размешать и оставить на ночь (шесть-восемь часов). Получившуюся массу необходимо довести до кипения на медленном огне и оставить на четыре–семь минут, после — снять с огня и закрыть полотенцем. Процедуру нужно повторить два раза через четыре–пять часов.

Варенье считается готовым, когда капля не растекается, кусочки яблок рассредоточены в массе равномерно, всё выглядит золотистым и прозрачным. После того, как варенье остынет, его нужно перелить в герметичную пастеризованную (обеззараженную) тару. Хранить варенье лучше в холодильнике (или при комнатной температуре, если во время варки добавить в варенье 1 чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг фруктов).

Яблочный сидр в основном делают из терпких и кислых сортов. Яблоки сначала нужно промыть без мыла, произвольно нарезать, удалить серединки и хвостики и выжать сок с помощью пресса или соковыжималки. После — перелить сок в заранее обеззараженную герметичную стеклянную или металлическую тару (например, накрытую сверху резиновой перчаткой) и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 20 дней.

По истечению срока (к этому времени резиновая перчатка должна «сдуться») сок, не поднимая остатка, нужно перелить в герметично закрывающуюся емкость. Хранить сидр нужно в холодильнике.

Что еще можно сделать из яблок?

Зеленые кисло-сладкие яблоки легко карамелизировать. Для этого плоды нужно нарезать на большие дольки, посыпать их сахаром, сбрызнуть коньяком и оставить мариноваться на 15–20 минут. После яблоки нужно переложить на слабо разогретую с подсолнечным маслом сковородку, куда позже добавить сливочное масло (и мед по желанию). Когда яблоки приобретут золотисто-коричневый цвет, перевернуть их на другую сторону и добавить еще коньяка из первой тары и посыпать сахаром. Когда плоды карамелизуются с обеих сторон, их можно выкладывать на тарелку.

Можно сделать из яблок конфитюр. Для этого очищенные яблоки необходимо переложить на сковороду вместе с сахаром и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и оставить на плите еще на 2,5 часа. После этого выбрать мелкие кусочки и измельчить их в блендере до однородной массы, а потом добавить к ней более крупные. В итоге нужно переложить смесь с кусочками яблок в банку, добавить лимонный сок и чили, закрыть.

Из большого количества яблок можно сделать пастилу. Для этого кислые яблоки нужно запекать 40–60 минут при температуре 180–200 градусов. После — охладить и протереть через сито. Получившееся пюре взбивать миксером от часа до двух, добавить по одному яичному белку на каждый килограмм массы, замешать 100 г сахара или меда в расчете на 1 кг яблок. Небольшую часть пюре оставить в холодильнике, остальное — поместить в прямоугольную форму и поставить в духовку на 70 градусов. Через 12–24 часов (если высота пюре в форме составила ~1 см — меньше, если ~2 см — больше) достать получившуюся пастилу из духовки — она должна высохнуть и стать хрустящей. Заготовки вынуть из формы и смазать сохранившимся пюре из холодильника. После — снова поставить в духовку на час при температуре 70 градусов. Пастила должна получиться мягкой, нежной и пышной.

Для того, чтобы приготовить пирог, нужно размешать 150–200 г сливочного масла, добавить 1,5 кг муки, размять ее руками до появления комочков, полить массу четырьмя столовыми ложками сметаны, а также посыпать солью с несколькими каплями уксуса, перемешать. Заготовить тонко нарезанные кислые яблоки, политые лимонным соком. Для соуса размешать сметану жирностью 20 %, добавить яйцо, сахар, муку, размешать до жидкой консистенции.

Тесто раскатать до толщины 1 см и застелить им форму. Сверху выложить ломтики яблок, залить соусом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса. Пирог должен подрумяниться, а когда остынет, его можно посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ломтиками яблок.