Рассказ о молдавском виноделии из журнала “Вокруг света” 1971 года

В январском номере журнала “Вокруг света” 1971 года о молдавском виноделии написал журналист Юрий Фельчуков.

СУДЬИ ПОДНИМАЮТ БОКАЛЫ

Вакх любит холмы — так говорили древние римляне. Видимо, поэтому веселый парень с тирсом, увитым виноградными лозами, и в венке из плюща прибежал однажды в Кодры и начал карабкаться по крутым холмам, одетым густой порослью дубов, орешника, бука и граба. Ему наверняка понравилось в Молдавии, потому что не удержавшись, он разбежался по приднестровским плавням, побывал в пойме Прута, и теперь от Бричан на севере до Паланкя на юге — всюду зреют виноградные гроздья. Вез преувеличения можно сказать, что Молдавия стала второй родиной Вакха. А скорее всего, утверждают ученые, была его колыбелью — в овраге Карпов Яр у села Наславча найдены отпечатки листьев винограда в отложениях мергелей, относящихся к третичному периоду, к эпохе миоцена. А это как-никак означает, что примерно двадцать пять миллионов лет назад на территории Молдавии рос виноград. Да и сейчас в плавнях Приднестровья и в лесах по берегам Прута находят дикий, именно дикий, а не одичавший виноград.

Завозили сюда виноград и из других стран. Разными путями попадал он в Молдавию. Везли виноградную лозу на триремах греческие колонисты, приложили к этому руку и римские легионеры. До сих пор сохранилась память об этих временах в названии сорта «Гордин» — по имени одного из римских полководцев.

Впрочем, виноградарство и виноделие развивалось на территории нынешней Молдавии и без помощи пришельцев. Археологические раскопки скифских городищ, греческих колоний, римских поселений дают неопровержимые свидетельства того, что на территории Молдавии виноделие и виноторговля существовали, по крайней мере, за 700—600 лет до нашей эры. Так, на том месте, где сейчас расположен Белгород-Днестровский, греки основали колонию — Тир: на монетах, которые чеканились в этом городе, было изображение виноградной грозди.

Проходили столетия, одни племена сменяли другие, и каждый народ вносил свою лепту в искусство изготовления чудесных вин, улучшал культуру винограда, вводил новые агротехнические приемы.

Петр I, побывав в гостях у правителя Молдавии — одного из образованнейших людей своего времени — Дмитрия Кантемира, специально отмечал, что его «угощали котнарским вином отменного качества». После XVI века в Молдавии стали производить так много вина, что месяц октябрь, когда появляется вино нового урожая, получил название «Луна луй кэуш», что означает — месяц ковша.

Дешевое молдавское вино стало популярным далеко за пределами страны. Привозили его в довольно больших количествах и в Москву.

Но виноградарей Молдавии подстерегала беда. В конце XIX века из Америки в Европу вместе с виноградными лозами завезли страшного вредителя — филлоксеру, который вихрем пронесся по виноградникам многих стран, оставляя за собой пустыню на месте цветущих плантаций. Его не останавливали ни карантины, ни поголовная выкорчевка виноградных кустов, ни обработка почвы самыми сильными ядохимикатами. На месте виноградников, дававших лучшие сорта, которые создали заслуженную славу молдавским винам, теперь мог расти только гибрид американских сортов, устойчивый против филлоксеры. А из гибрида хорошего вина не сделаешь.

Виноторговцы из Франции и Италии довольно потирали руки, считая, что избавились от опасной для них конкуренции молдавских вин. Но, как оказалось, радовались они преждевременно. Русские ученые вместе со своими молдавскими коллегами нашли средства укротить филлоксеру. О том, насколько упорной и тяжелой была эта борьба, свидетельствует тот факт, что известный композитор Антон Рубинштейн написал балет «Филлоксера», посвященный победе над этим вредителем. Пожалуй, впервые сельскохозяйственный вредитель получил «права гражданства» в большом искусстве.

Много еще пришлось потрудиться, чтобы восстановить доброе имя молдавских вин, место которых временно заняли бордо, кюммели, бургундские и другие иноземные вина. Именно в это время великий русский химик Менделеев писал: «Наши вина не должны быть никоим образом отождествлены с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующий мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве».

…По узким каменным ступеням я спускаюсь в прохладный полумрак. Сводчатый подвал, разделенный на две половины бетонной стенкой толщиной около метра, в которой, как и в стенах подвала, в квадратных сотах лежат бутылки. Густо покрытые пылью и совсем чистые, белые и темные, самой разнообразной величины и формы. Здесь их примерно 60 тысяч; в них хранятся вина более 250 наименований. В каждой ячейке — карточка, на которой обозначены сорт вина, место изготовления, год. Мелькают этикетки: «Каберне», «Траминер», «Алб де Масэ», «Пино», «Онешты», «Рислинг», «Совиньон». Это энотека Кишиневского института садоводства, виноградарства и виноделия.

— Здесь, — говорит заведующий энотекой Борис Леонтьевич Дворин, — история науки о виноделии в Молдавии. Начали создавать энотеку с 1944 года, но вина в ней есть намного старше. Разными путями попали они сюда: из частных коллекций, других хранилищ. Наша коллекция служит справочной библиотекой для виноделов.

Действительно, очень большое сходство с библиотекой: тоже стеллажи, выходные данные на карточках, и даже каталог есть. Книги читают каждый день, а хранящиеся здесь вместо книг бутылки «читают» раз в три года. И опытному человеку они дают ответы на самые различные вопросы: какие качества приобретают вина при длительном хранении, когда начинают стареть, а то и «умирают». По этим образцам сравнивают вино одного и того же сорта, но полученное из винограда, выращенного в разные годы; по ним можно восстановить марку вина, которая по тем или иным причинам была снята с производства. Многое может рассказать вино, поблескивающее в бутылках, опытному виноделу.

— Виноград — удивительное растение, — продолжает Борис Леонтьевич.— Возьмите, хотя бы его лечебные свойства. О них было известно еще в первом веке, во времена Диоскорида и Плиния Старшего. Врачи того времени очень широко применяли ампелотерапию — виноградное лечение: ягодами, соком, вином…

Незаметно Борис Леонтьевич углубляется в историю.

— Кто был первым виноделом? Если верить библии, то Хам. Я лично в это не верю. Впрочем, судите сами. Дела Хама, который не нашел ничего лучше, чем напоить папу Ноя «до положения риз», свидетельствуют о том, что он в лучшем случае может претендовать на роль родоначальника буйного племени самогонщиков.

Имя первого мастера благородного виноградного напитка не донесла «людская молва». Однако точно известно на основании археологических раскопок, что перебродивший виноградный сок был хорошо знаком людям еще в эпоху неолита. Не забыли они секрет изготовления вина и в более поздние времена. Египетский фараон Птаххотеп, живший за 2500 лет до нашей эры, заботясь о потомках, приказал высечь подробное описание процесса изготовления вина на стенах своей гробницы.

Самое любопытное, что способ, известный еще Птаххотепу, с небольшими изменениями, в зависимости от местности, сохранился почти до наших дней. Каких-нибудь пятьдесять-шестьдесят лет назад в молдавском селе можно было наблюдать такую картину. Над деревянной кадкой ставили плетеную корзину и мяли виноград руками, чтобы выжать побольше сока. Потом гребешки — веточки, на которых держатся ягоды, и лопнувшую кожицу сваливали в ту же кадку. Через два-три дня после того, как сок начинал бродить, его переливали в бочку.

Оставшуюся массу собирали и мешок и пускали в дело ноги, чтобы тщательно отжать остатки сока. А потом в подвалах «дикий» дрожжевой грибок доделывал остальное.

Сейчас любое крупное винодельческое предприятие мало чем отличается от других современных заводов, но суть технологии процесса почти не изменилась.

Однако по качеству вина, как по почерку, можно узнать характер человека, который его создал. Да, да, именно создал! У настоящего винодела, кроме знания сложнейших процессов, в ходе которых виноградный сок превращается в вино, должно быть еще особое чутье — своего рода шестое чувство. Его не заменит самый точный лабораторный анализ, без которого сейчас не обходится ни один винодел. Создание вина — это искусство.

Эти слова вспомнились мне позже, когда из одного конца села Коджинешты в другой под звуки скрипки, добы — бубна, чимпоя — волынки и флейты разворачивалась красочная веселая деревенская свадьба. Гордо вышагивал посередине улицы главный шафер-ворничел в серой смушковой шапке, с расшитым полотенцем через плечо. Рядом с ним едва и жениха можно было заметить. Смущался парень. Как-никак шли они «выкупать» невесту.

Но не в «выкупе», конечно, чисто символическом, было дело. Шел жених официально в первый раз в дом родителей невесты. С опаской посматривал он на деревянную фляжку — плоску, украшенную затейливой резьбой, которая висела на боку у главного шафера. Там налито вино, которое он сам сделал.

А вот и дом невесты. У порога встречают компанию жениха будущие тесть и теща. Здесь, прямо у порога, состоится главное испытание для жениха. С нетерпением ждут этого момента ребятишки, повисшие на плетне, ждут старики, усмехаясь в усы, вспоминая свою молодость.

Булькает вино, тугой красной струей выливаясь из плоски в стакан. С поклоном передает его шафер родителям невесты. Те пьют молча, долго смакуют, смотрят друг на друга, словно советуются, а потом улыбаются. Отлегло у жениха от сердца — вино понравилось. Теперь очередь и родственников невесты попробовать, что у шафера в плоске, определить, как старательно жених ухаживал за виноградником, прилежный ли он работник.

Беда, если вино не понравится. Сейчас-то, как в старое время, от ворот поворот не дадут, но насмешек нерадивый жених не оберется. Главное — здесь и схитрить нельзя: у соседа хорошего вина из бочки налить, если свое не удалось. Быстро разоблачат. Все знают на вкус, у кого какое вино в бочках.

…Наша «Волга», раскатившись с горы, внезапно нырнула в широкий туннель, и мы въехали в подземный город, имя которому Криково.

Резкий переход от яркого солнечного света к радужному полумраку, который создают красные, синие, желтые и белые люминисцентные лампы, убегающие куда-то в глубь горы, словно переносит из действительности в сказочный мир. Не успеваешь прийти в себя, как машина останавливается перед массивной дубовой дверью, сделанной в сплошном камне. И невольно кажется, что сейчас оттуда выйдет Али-Баба, а за ним все сорок разбойников.

Несмотря на то, что из-за двери выходит Л. И. Голембовский — главный винодел Банковского винохранилища, ощущение, что находишься в сказке, не проходит. Взгляду открывается стена из гофрированного стекла, переходящая в решетку из двухметровых стеклянных колб, наполненных рубиново-красным, золотистым с зеленоватым оттенком, светло-соломенным, янтарным, розовым вином. А за решеткой теряются во мраке ряды огромных деревянных бутов, вмещающих более двадцати тысяч литров вина каждый, серебристых металлических цистерн и пузатых бочек, которые громоздятся друг на друга от пола до потолка.

На много километров под землей протянулись улицы этого города; они носят названия лучших вин Молдавии: «Фетяска», «Каберне», алея «Алиготе»… Раньше здесь были каменоломни. Да и сейчас еще добывают в Крикове камень, из которого строят дома в Кишиневе и других городах. Часть старых выработок превратили в крупнейшее хранилище вина. Условия для этого в подземных галереях идеальные: сухо, солнечные лучи не проникают, зимой и летом постоянная температура примерно 10—12 градусов.

Новичок сразу заблудится в лабиринтах Крикова, но у меня опытный проводник — заслуженный винодел Молдавской ССР Николай Степанович Тохмахчи. На машине — пешком их и за день не обойдешь — петляем по «улицам». Проезжаем цех марочных вин, за ним цех шампанских вин. Здесь Николай Степанович предлагает остановиться.

Длинные стеллажи с круглыми отверстиями. В них в два ряда кверху донышками наклонно стоят бутылки. За многие месяцы на пробку в горлышко осаждается муть. Человек в белом халате осторожно берет бутылку из гнезда, неуловимым движением вытаскивает пробку, выплескивает осадок и снова ставит пробку на место, ухитрившись вылить не больше пятидесяти граммов вина. Ровно столько, чтобы удалить всю муть. Теперь бутылку можно переворачивать — шампанское останется чистым.

После этой операции бутылку доливают и закладывают на выдержку, предварительно надев на пробку проволочный хомутик, который будет удерживать ее до тех пор, пока она не выстрелит в потолок за праздничным столом.

Снова машина петляет по катакомбам. Людей почти не видно. Под самым потолком, повторяя изгибы туннелей, извиваются толстые змеи трубопроводов, поблескивая прозрачными стеклянными боками. Рубиново-красные, зеленые и желтые, в зависимости от цвета вина, которое перекачивают по ним, они как будто сжимаются и разжимаются, когда внутри, в потоке вина, прокатывается колеблющийся воздушный пузырь.

Время возвращаться назад. Мой проводник спешит: он должен принять участие в заседании дегустационной комиссии.

То, что я увидел в дегустационном зале Крикова, напоминало одновременно военный совет и работу судей на соревнованиях по фигурному катанию.

После того как члены комиссии опробовали серию образцов, выставив каждый в свой листочек раздельные оценки — за прозрачность вина, его цвет, вкус, букет, типичность и, наконец, общий балл, — началось обсуждение. Как и у военных, его начинает младший по должности, чтобы над ним не довлело мнение начальства. Совпадение в оценках у всех членов комиссии, которые, не обмениваясь ни единым словом, внимательно рассматривали вино на свет, взбалтывали и долго принюхивались к нему, прежде чем сделать небольшой глоток, оказалось просто поразительным. Разница составляла не более одной-двух десятых балла — в этом они даже превзошли спортивных судей на ледяной арене Дворца спорта. Во время очередного обсуждения, когда дошли до образца под № 79, все вдруг дружно начали возмущаться. Оказывается, вместо «Алиготе» урожая 1968 года на пирбу дали «Алиготе» 1967 года. Причем, все не только сразу распознали «чужака», но и выдали точный адрес, где было произведено вино, образец которого по ошибке попал на стол.

Вкусовая память опытного дегустатора — это нечто феноменальное. Она хранит самые тонкие нюансы букета н вкуса многих и многих вин, которые ему приходилось пробовать. Хранит все это долгие годы.

Мне рассказывали любопытную историю. Однажды в королевских дворцах Англии и Голландии за обедом не оказалось обязательного для стола их величества темно-рубинового молдавского вина «Негру де Пуркар» — «Черного пуркарского». Высочайшие особы были очень опечалены, узнав, что старые запасы кончились, а новых поступлений не будет, так как секрет изготовления этого вина утерян. Произошло такое в двадцатые годы.

После Великой Отечественной войны известный, ныне покойный, винодел Охременко решил восстановить утраченный секрет. Жаль было терять чудесное вино, созданное народными умельцами. К сожалению, к тому времени не сохранилось даже образцов «Негру де Пуркар», с которыми можно было бы сравнить вина, которые создавал Охременко из комбинаций трех сортов винограда: Каберне, Саперави и Рара-нягра.

Были перепробованы тысячи комбинаций, но память дегустатора говорила: «Нет — это не «Негру де Пуркар». В конце концов искусство винодела, помноженное на бесконечное терпение, победило. Секрет создания «Черного пуркарского» снова был найден. Подтвердили и другие авторитетные виноделы, что вино, которое благодаря замечательному мастеру сейчас можно купить в любом магазине Кишинева, действительно «то самое» «Негру де Пуркар» — изумительное вино с неповторимым букетом, напоминающим черную смородину.

Дедушка Василий, или мош Василий, как зовут его и ребятишки и взрослые в селе Карпинены, задумавшись, шел по тропинке. Знакомая стежка привела его к винограднику, куда ходил он долгие годы. Опустился он на колени у виноградной лозы, и потекли у него по щекам слезы. Горько было старику прощаться с виноградником — в этом году уже не будет он здесь весной работать. Ничего не поделаешь — восемьдесят шесть лет стукнуло, руки с трудом поднимают тяпку.

Тяжелая работа на винограднике. Но любовь к виноградарству у настоящего человека — любовь на всю жизнь. Поэтому и плакал мош Василий, прощаясь с виноградной лозой. А вокруг шумел в весеннем молдавском воздухе праздник вина.

В апреле в Молдавии уже жарко светит солнце, но холодная струя воды, окатившая тебя пз-за плетня, все же заставляет поежиться. Не успел ты рассердиться, а над плетнем появляются смеющиеся лица. А потом замечаешь, что навстречу тебе попадаются прохожие, которых тоже искупали., А они идут н улыбаются и не стараются уберечься от холодного душа.

Лей воду, лей! Лей воду, чтобы летом дожди напоили землю влагой! Лей воду и веселись, потому что сегодня празднуют начало полевых работ. Долго будут разноситься песни над селом. До рассвета будет водить хороводы молодежь в задорной «Молдаванеске» и огненном «Жоке». А если вам повезет, то сможете увидеть старинный танец «Скурсул винулуй» — «Выжимание вина».

У всех танцоров рты завязаны платками. Это «рабы», которые, перебирая ногами, давят виноград. Рты завязаны, чтобы ни одна капля вина не попала на губы даже случайно. Раб не имел права на то, что он создавал. Ослушнику грозила смертная казнь. Не зная сюжета танца, трудно догадаться, что в его основу положена такая грустная тема. Очень уж задорно пляшут.

А в это время те, кто постарше, собираются у друзей в касамаре. Хозяйки наливают в кувшины вино, оставшееся от прошлого урожая и обносят гостей. Но что это? Иной пьет вино, а лицо у него собирается в мелкую плиссировку, и норовит он скорее передать чашу соседу. В чем здесь дело? А вы сами попробуйте!

Дохнет на вас из чашки такой злой горечью, что потом и кувшином вина не отбить вкус полыни. Только не обижайтесь. Хозяева не хотели над вами подшутить или обидеть. Просто в вино добавили полыни, чтобы сейчас испить всю горечь, все огорчения прошлого, чтобы впереди вас ждали только радость и веселье, а горе и заботы остались в этом вине. Ведь это вино последнее. Теперь будет пуст кувшин до нового урожая. Начинается страда, и здесь уж не до праздников и шумных застолий.

Много труда придется вложить, чтобы получить хороший урожай. Нужно быть не только старательным, но и опытным человеком. Вот высадили тоненькие прутики в землю; укоренились они хорошо. Весной погнала лоза, словно мощный насос, соки земли к самым верхним побегам. Действительно, ее можно сравнить с насосом. Сок идет под давлением в полторы атмосферы, выступает на поверхность побегов. Тогда говорят, что виноград плачет.

Казалось бы, все сделано правильно, да что-то вино с этого виноградника не очень удается. Значит, место было выбрано неудачное. Известный русский винодел Голицын говорил в свое время, что виноделие — это наука местности. Сегодня виноградарям помогают и агрохимия, с помощью которой можно определить состав почвы, и другие науки, а все же трудно учесть особенности микроклимата в каждой ложбинке, на каждом склоне холма. Такое знание дает только опыт.

Каждый виноградник закладывают в торжественной обстановке. Не только молодежь, но и старики принарядились. А самый старый и уважаемый виноградарь обносит присутствующих лучшим вином. Таков старый обычай. Пусть гроздья с этого участка дадут такое же вкусное, бодрящее вино.

Виноград, как и те, кто его выращивает, не рядится весной в пышные одежды. Мелкие зеленовато-желтые, невзрачные цветы винограда, собранные в соцветья, малозаметны. Только приятный аромат говорит о том, что виноград цветет.

Ну, а осенью трудно найти палитру, которая богаче красками, чем виноградник. Там можно найти всю гамму цветов, множество неуловимых переходов от одного цвета к другому. Уже вечером рассказывал мне мош Василий, что родителями виноградной лозы были солнце и земля. Не успела она появиться на свет, как созрели на ней первые гроздья. Взглянул на свою дочку солнце-отец ранним утром, едва появившись над горизонтом, и окрасил первые спелые ягоды в нежные краски утренней зари. К полудню солнце поднялось выше, и новые гроздья вобрали в себя его жаркие лучи, янтарем просвечивающие сквозь тонкую кожицу. А когда солнце уже скрывалось за горизонтом, последние кисти окрасились в темно-красные и иссиня-черные тона. Каждую ягоду наделил частичкой самого себя отец-солнце.

И Василий торжественно и строго поднял бокал — так в Молдавии называют большие стеклянные кружки — темно-красной солнечной крови.

Ю. Фельчуков