30 августа 2018

Хорошее вино не может быть дешевым, сухое лучше полусладкого и зачем нужны танины

Мы написали десятки материалов про вино, бывали на множестве дегустаций и не пропустили не один “Вернисаж вина”, поэтому мы решили, что пора ответить на главные вопросы про главный напиток.

Чем белое вино отличается от красного и розового?

Красное вино делают из красных сортов, то есть винограда с темно-синей или бордовой кожицей. Белое — из белых сортов, у них кожица светло-зеленая или сероватая. Кроме того, красные и белые вина отличаются по технологии производства. Для изготовления белого вина виноградный сок отжимают и ферментируют отдельно от кожицы. Красное вино проходит процесс ферментации вместе с кожицей и благодаря ей получает свой цвет и структуру.

Из этих правил есть исключения. Например, белые вина, которые делают из красных сортов винограда. Или оранжевые вина, которые формально считаются белыми, но они, как и красные, долгое время выдерживаются вместе с кожицей, косточками и веточками.

Про розовое вино часто ошибочно думают, что это белое, смешанное с красным. Это не так. Розовое вино делают почти как красное: то есть выдерживают вместе с кожицей, но совсем недолго.

Почему все говорят о танинах? Что это такое?

Это полифенольные химические соединения, которые содержатся в кожице, косточках и веточках винограда, то есть танины есть в красном и оранжевом вине. После употребления танинного вина во рту возникает вяжущее ощущение. Танины содержатся не только в винограде. Например, они есть в черном чае, хурме и так далее.

Танины можно поделить на два вида — незрелые, которые встречаются в дешевом вине и сильно вяжут рот, и «шелковистые». От последних ощущения совсем другие; правильные танинные вина очень интересные по структуре вкуса.

Это правда, что принято считать, что красное вино лучше белого?

В силу технологии производства красное вино — более сложный и комплексный напиток, чем белое. В нем есть танины, которые придают терпкость и структуру, у красного шире спектр ароматов и глубже вкус. Так что с красным интереснее разбираться. Но это не значит, что оно лучше белого. Просто к красному вину обычно приходят не сразу: поначалу оно кажется грубее, чем легкое и свежее белое. Поэтому за красным закрепилась репутация «напитка не для всех». Хотя далеко не все красные вина — интересные, а белые — простенькие. Есть очень тонкие и элегантные белые — например, рислинги.

Дорогое вино всегда лучше дешевого?

Высокая цена не значит, что более дорогое вино вам гарантированно понравится, напротив, оно может показаться слишком сложным и не очень вкусным.

При этом в супермаркетах можно найти приличные вина за 120-150 леев.

Что такое столовое вино?

Избегать их не нужно, но сам термин «столовое вино» чаще всего означает минимально возможный уровень контроля качества. Иногда всё сложнее: вино может называться столовым, если виноград для его производства закуплен в нескольких местах, а не выращен на одном винограднике. При этом с точки зрения производства и качества сырья это может быть прекрасное вино.

Старое вино всегда лучше молодого?

Далеко не каждое вино со временем улучшается. Оно должно изначально быть выпущено с расчетом на длительное хранение. С возрастом такое вино действительно становится мягче, у него появляются новые ароматы.

Но даже если вы купили такую бутылку, ее следует хранить правильно: в темном прохладном месте, без перепадов температуры, в условиях невысокой влажности.

Если же мы говорим о недорогих винах из супермаркета, то их нужно пить молодыми, в течение двух-трех лет после выпуска.

Хорошее вино обязательно должно быть сухим?

Необязательно. Есть великие натурально сладкие и десертные вина, например, айсвайны. Они очень дороги и сложны в производстве, невероятно ценятся и вовсе не считаются синонимами плохого вкуса. Есть полусухие и полусладкие рислинги, где уровень сахара компенсируется высокой кислотностью, так что получается сбалансированное вино, совсем не сладкое по вкусу.

Более того, полусухое вино ничем не хуже сухого. Во-первых, сахара в нем немного — до 18 г на литр. Это почти в три раза меньше, чем в литре молока, где содержится 40–50 г сахара. Во-вторых, сахар в полусухом вине — это так называемый остаточный сахар, то есть его не добавляют отдельно. Это натуральный виноградный сахар, который остается в процессе дрожжевого брожения.

Как правильно пить вино?

Очень важно пить вино правильной температуры. Это, как и правильные бокалы для вина, позволит лучше ощутить аромат. Простое белое вино стоит охладить пару часов в холодильнике, его нужно пить той же температуры, что и пиво. Красное вино должно быть комнатной температуры, но не российской комнатной, а европейской, без центрального отопления, то есть около 16–18 градусов.

В целом если это простое вино из супермаркета, то его можно просто открывать и пить. Если вино достаточно насыщенное и зрелое, оно может потребовать аэрации (насыщение вина кислородом) или декантации (переливание вина в графин для снятия осадка или насыщения кислородом).

Как начать разбираться в вине?

Как можно больше пробовать вино и записывать свои впечатления. Желательно описывать их подробно, выделяя, что понравилось, какие ароматы удалось уловить, что не понравилось. Можно пробовать системно — например, остановиться на одном сорте винограда. То есть покупать только совиньон блан из разных стран от разных производителей и попытаться понять, что общего в этих бутылках и чем они отличаются.

Так рано или поздно можно уловить, какое вино вам нравится и почему, выделить его ключевые характеристики. После этого можно начинать искать похожее вино по этим характеристикам, читать профильные сайты или просто прийти в хорошую винотеку и попросить подсказать что-то подобное.