Меня зовут Дионис, я бариста в Tucano Coffee уже третий год, пол года как являюсь по совместительству младшим обжарщиком. В Tucano я пришёл к открытию второго по счёту заведения по ул. Ал. Чел Бун. Шёл я целенаправленно на должность бариста, при том что у меня не было никакого опыта работы, все что я знал — это то, что я хочу попасть в мир кофе. Пройдя обучение и стажировку я попал в кофейню. Работа за стойкой оказалась сложнее, чем это представлялось по ту сторону барной стойки, но от этого не менее интересной, и ещё ни разу мне не пришлось пожалеть, что я выбрал для себя эту профессию.
О кофейной ситуации в Молдове.
Кофейная культура у нас в стране отсутствует. До сих пор пьют 3 в 1 и старый кофе из продуктовых магазинов. Количество кофейных лавок с робустой и не компетентными работниками растет как после дождя.
Переосмысление кофе проходит очень медленно, хотя небольшой прогресс все же есть, приятно видеть гостей которые уже осознано делают свой выбор в пользу свежего и качественного кофе, но культурой это назвать пока сложно, скорее, её зарождение.
Сегодня в мире акцент делается на натуральном вкусе кофе при максимальном контроле от созревания зерна до подачи в чашке, так называемый, спешиалти кофе. Термин спешиалти появился в 90-е годы XX-го века, благодаря энтузиастам, которые поняли, что в кофе есть больше потенциала, и он может быть вкуснее, чем та горькая чёрная жидкость к которой все мы привыкли.
Спешиалти подразумевает высокогорную арабику, выращенную по высочайшим стандартам. Все плоды собираются вручную, в корзину попадают только спелые ягоды. Затем следует качественная обработка — правильная обжарка, раскрывающая весь потенциал зерна, и в итоге, вкусная чашка кофе, приготовленная профессиональным бариста.
Наша кофейня работает исключительно со спешиалти кофе.
Обжарка кофе
Зерно к нам поступает зелёным с кофейной биржи. Здесь мы его обжариваем по разработанным нами профайлам и сразу отправляемых в кофейни.
Жарим мы в двух стилях — моносорта обжариваются светлее и предназначены для домашнего или ручного способа заваривания (такая обжарка позволяет раскрыться зерну максимально и проявить все свои вкусовые оттенки), и эспрессо смесь, которую мы жарим немного темнее и готовим в эспрессо машине. Она является базой всех наших напитков.
На данный момент у нас 8 моносортов, один из которых без кофеина и два бленда Tucano mix и сезонный Winter blend.
Наша фирменная смесь состоит из зерен из Эфиопии и Коста-Рики.
Кофе — это очень непостоянный продукт, и каждый следующий урожай непохож на предыдущий, поэтому мы всегда следим и подбираем зерно так, чтоб вкус нашего эспрессо был одинаковым. Бывает так, что новый урожай кардинально отличается от того, что мы до этого заказывали, тогда мы ищем кофе с других плантации, чтоб получить привычный вкус нашего эспрессо.
С моносортами попроще их мы меняем по мере того, как появляется чт0-то новое и нтересное, сейчас у нас можно найти кофе из Африки, Южной и Латинской Америки.
