Как правильно вести себя на винных дегустациях
Сомелье и наш винный журналист Лена Лебедева рассказывает о том, как выглядеть уместно на винной дегустации.
Сегодня мы расскажем о некоторых базовых “правилах этикета”, которые в общем-то и не правила, а пожелания и модели поведения для поддержания порядка и комфорта всех участников дегустации.
Вина, в особенности белые и розовые, обладают очень тонкими и деликатными (цветочными, ягодными и фруктовыми) ароматами. Красные вина – более комплексные: с выдержкой они приобретают букет, но, насколько бы он не был ярким и насыщенным, Вы никогда не сможете ощутить его изящности и игры, если Ваши (или Вашего соседа) духи будут доминировать. В целом, этот фактор может испортить общее впечатления от всей дегустации, так как оценка аромата вина – это связующая часть между визуальными и вкусовыми критериями. Также, перед дегустацией не стоит курить, есть острую пищу и пить много кофе.
У нас всех есть неповторимый вкус и особенные предпочтения, но это совершенно не значит, что не стоит пробовать что-то новое. Часто люди выбирают одно и тоже вино на протяжении многих лет и это в большей степени не из-за огромной любви, а из-за незнания и страха совершить ошибку. Среди моих знакомых есть люди совершенно не понимающие и не употребляющие белые и розовые вина, так как у них сформировался шаблон восприятия, что вино должно быть красным, с сильным характером и хорошо выраженными танинами, другие же предпочитают полусухие и полусладкие вина, потому что привыкли к парадигме, что вкусное вино – это “сладенькое вино”. Для этого и существуют дегустации – чтобы можно было попробовать, сравнить, оценить и открыть что-то новое для себя и в себе. Существуют различные виды дегустаций: горизонтальные, вертикальные и диагональные, на которых можно попробовать вина одного сорта от разных производителей, вина одного производителя, но разных годов, вина одной местности, либо любые другие тематические дегустации. К тому же, существует множество факторов, влияющих на оценку вина: правильная посуда, порядок и температура подачи, харизма и профессионализм сомелье, соответствующие закуски и не в последнюю очередь это приятная компания (таких же любителей и ценителей вина).
Возвращаясь к предыдущему утверждению – не зацикливайтесь на уже сформировавшихся предпочтениях. Может Вам не нравится rosé, только потому что Вам еще не попадался достойный экземпляр или же у Вас был плохой опыт и Вы боитесь снова совершить ошибку. Как правило, на дегустацию попадают вина, прошедшие профессиональную оценку и контроль. Но существуют и другие факторы, влияющие на качества вина, не сопряженные с работой энотек и винных баров (винные болезни). Уважайте чужое мнение, попробуйте найти достойные аргументы, чтобы обосновать свое. Делитесь, ведь все познается в сравнении.
Не нужно притворяться, что Ваша деятельность неразрывно связана с индустрией вина, только чтобы обратить на себя внимание и получить какое-то особое отношение или скидки. С другой стороны, не стыдно признаваться в том, что Вы просто новичок, любитель или наоборот знаток (connoisseur). Нас всех объединяет любовь к вину и совершенно не важно на какой стадии эти взаимоотношения.
Обратная сторона медали: если профессиональный долг предполагает знание определенного рода информации для Вас, это совершенно не значит, что все участники дегустации такие же профи. Будьте снисходительны к “винному невежеству” посетителей и если кто-то, например, держит бокал не за ножку, деликатно намекните ему, старайтесь не использовать специализированную лексику, а лучше поделитесь интересными историями и опытом. Это всегда оживляет беседу и дает естественное превосходство, не режущее глаза и уши. Мой дедушка, закончивший физико-математический факультет, порой недоумевал и очень смеялся, когда я не могла решить обыкновенные арифметические задачи, а теперь я выросла и не понимаю, как некоторые люди могут думать, что розовое вино – это смесь красного и белого. Не плохо не знать, плохо не хотеть узнавать.
На всех профессиональных дегустациях присутствуют специальные ведерки для сплевывания или выливания вина (spit bucket). Для того, чтобы прочувствовать вкус вина, совсем не обязательно его глотать, нужно лишь хорошо ополоснуть рот, “пожевать” вино, чтобы оно смогло достичь разных рецепторных зон на языке (вкусовые рецепторы). С другой стороны, существуют исключительные вина, которые действительно хочется выпить до конца, чтобы ощутить прелесть вкуса и прочувствовать ароматы носоглоткой. Но главный аргумент – чем больше мы употребляем алкоголя, тем сильнее притупляется наше восприятие. На обыкновенных дегустациях наливают меньше обычной дозы (125 мл), но, как правило, это 50-60 мл. Хорошо, если Вам придется попробовать всего 5-6 образцов в течении 1-2 часов, на конкурсах и международных выставках количество образцов может достигать 20 и более.
Нет ничего криминального в том, чтобы выпить понравившееся вино и провести хорошо время. Ведь вино – это не просто алкогольный (и пищевой) продукт. Это труд тысячи людей, которые вырастили, собрали виноград, транспортировали его на завод, провели обработку, следили за процессами ферментации, разлили по бутылкам и отправили прямиком к Вам. Это нужно ценить.
И снова, выбор вина – это дело вкуса, и наша оценка крайне субъективна. Я считаю, что плохого вина не бывает, бывает вино некачественное. Вино – это живой организм, который даже после бутилирования продолжает развиваться и на его развитие влияют многие факторы: от мастерства технолога на предприятии, качества использованного оборудования до условий транспортировки и хранения. Вино может изменить цвет, у него может появиться осадок или измениться букет, и это естественные процессы, говорящие о нормальном течении развития. Вино может и “заболеть”, но такое вино никогда не подадут в качестве образца на дегустации. Так что, если для Вас главным критерием оценки являются тельность и насыщенность, всегда найдутся люди ценящие свежесть и изящность.
Чаще всего в конце дегустации посетителям предлагают еще раз попробовать образец, который им понравился больше всего, но не нужно стесняться попросить самому. Есть вина исключительного качества, которые хочется запомнить навсегда. Бывает, нам нужно время, чтобы понять и осознать, что именно понравилось и зацепило. Некоторые вина развиваются с течением времени и приобретают другие оттенки, ароматы и вкусы, а может в Вас просто проснулся гедонистический интерес. Все это вполне достойные аргументы попросить добавки. Но помните, что во всем нужно знать меру.
Безусловно, никто не принуждает покупать Вас вино после дегустации и никто не будет смотреть осуждающе, если Вы ничего не купите, но то, сколько покупается вина после дегустации, это фактор, который помогает понять динамику, интерес и успех дегустации, и, возможно, в последующем повлиять на ценовую политику и ориентацию. К тому же, вина лучше покупать в специализированных магазинах, так как там соблюдены условиях хранения, можно получить дополнительные рекомендации, и выбор, как правило, больше, чем в алкогольных секциях супермаркетов.