Городской эксперимент: выбираем лучшее игристое вино к Новому году

В связи с надвигающейся лавиной праздников, пора знакомиться с премудростями игристого вина. Решив понять, что к чему, мы попросили винного журналиста, автора блога wine-and-spirits.md, Ангелину Таран помочь нам разобраться в производителях и сортах и выявить лучшее. Ангелина собрала целых 22 экземпляра игристых вин местных производителей. Для чистоты эксперимента дегустация проходила “вслепую”, все бутылки были в бумажных мешках. Весь эксперимент проходил под руководством специалиста, известного учёного, доктора хабилитат, профессора Николая Георгиевича Тарана и консультирующего нас сомелье Михаила Друцэ. Разбор получился очень подробным – вышло не коротко, но понятно.

Восемь производителей (всего их у нас порядка 14) предоставили для тестинга образцы своей продукции, а сама дегустация проходила в винотеке Invino.

СПОР

Началась дегустация с небольшого спора: из каких бокалов нужно пить шампанское?

Традиционно игристые вина принято наливать в узкие и высокие бокалы типа «флейта», именно из такого дегустировал образцы уважаемый Николай Георгиевич.

Сомелье Михаил Друцэ убедил нас провести дегустацию из таких бокалов.

Как он это мотивировал? Показал нам это видео.

Что это за вина?

Чтобы понять, какое именно игристое пить, сначала нужно узнать, каким оно бывает вообще. Игристое — это по своей сути насыщенное углекислым газом вино, а технология, с помощью которой газ появляется — едва ли не основное отличие дорогих бутылок от дешёвых. В нашей стране с советских времён привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя это неправильно.

Игристые рождаются из обычных сухих путем вторичного брожения в бутылках (классическим способом) или акратофорах (резервуарным способом), во время которого вино насыщается углекислым газом – СО₂. Вследствие этого появляются характерные признаки игристого вина – выделение пузырьков в бокале, их игра и пенообразование. По ним оценивается качество игристого вина.

Во всех игристых винах пузырьки должны быть мелкими, а игра – продолжительной.

“Ученые стараются определить, как долго должен выделяться СО₂ и сохраняться кольцо пены по краю бокала, но пока единого мнения на этот счет нет. В любом случае пена должна быть плотной и как можно дольше находиться на поверхности вина. Кроме того, в игристых винах это СО₂ вы можете почувствовать – об этом будет говорить характерное покалывание языка. Чем оно плотнее и интенсивнее, тем качественнее вино”, — рассказывает Николай Георгиевич.

Самая большая проблема молдавских игристых вин – недостаточные игристые, пенистые свойства. Это связано со многими факторами, но главный из них – это сырьё. Для игристых вин нужно использовать только сорта, которые хорошо поддаются шампанизации и хорошо связывают СО₂, такие, как Шардоне, Пино-нуар, Пино Менье (во Франции разрешается использовать для изготовления шампанского только эти три сорта). Хуже всех связывает СО₂ Совиньон.

Методы шампанизации: Классический — прямо в бутылках.  Вино выдерживают не менее года, в идеале – восемнадцать месяцев. В резервуарах. В этом случае вино насыщается углекислотой прямо в огромных металлических емкостях. Времени на этот метод брожения уходит меньше.

Цвет игристых вин чуть интенсивнее, чем белых сухих вин. Вино проходит много технологических операций, будучи в контакте с кислородом, поэтому приобретает уже не светло-соломенный цвет, как в сухих тихих винах, а светло-желтый, без зеленых оттенков.

Команде Locals в дегустации помогал Михаил Друцэ — профессиональный член Ассоциации Сомелье Европы и посол Ассоциации сомелье Франции в Молдове.

“Сегодня мы дегустируем вино, во-первых, разных способов изготовления – классического и оригинального, а во-вторых, разного возраста. Это всё серьезно влияет на вкус напитка. Эту разницу во вкусе заметит даже непрофессионал, а описывать свои ощущения мы будем учиться с помощью классического дегустационного листа. Он включает в себя три основных категории: визуальная оценка, оценка аромата и оценка вкуса. Для непосредственной оценки вин есть 5 мер:  “отлично”, “очень хорошо”, “хорошо”, “удовлетворительно” и “неудовлетворительно”. У каждой меры есть свои баллы – от 1 до 12. После дегустации все баллы подсчитываются, а общая сумма поможет выявить победителя“.

Дегустацию мы начали с брютов (классических, потом акратофорных), затем по возрастанию содержания сахара – полусухие, сладкие. И в отдельную группу выделили мускатные игристые.

Больше всего ценятся brut и extra-brut, т.к. для изготовления сладких и полусладких игристых вин обычно выбирают менее удачные вина, в которых сладостью можно скрыть их недостатки.

Брюты

Среди тех, кто ценит или считает, что ценит, шампанское, принято пить исключительно брют. Вопреки расхожему мнению, это ещё не самое сухое игристое вино, потому что существует и экстра (или ультра) брют: там нет даже следа от сахара. Сухость (отсутствие сладости) в игристых винах ценится потому, что в таком виде они наиболее гастрономичны (сочетаемы с большим количеством блюд), что очень приятно на ломящемся от закусок новогоднем столе.

№1: Цвет вина очень нарядный и типичный. Аромат чистый, в нём есть тона вторичного брожения, которые доказывают, что это – настоящее игристое вино. Также в букете присутствуют лёгкие тона подсолнуха и цветочные оттенки. Нужно отметить, что в аромате классических вин больше всего ценятся тона подсолнуха. Вкус вина чистый, приятный, единственный минус – недостаточная насыщенность СО₂.

№2: У этого образца более плотная пена, остающаяся на бокале в виде кольца, но мало пузырьков. Аромат вина чистый, яркий, насыщенный, цветочный. Вкус довольно интересный, насыщенность СО₂ чувствуется более интенсивно. В пустом бокале после этого вина ощущается аромат подсолнуха.

№3: Это вино по своим пенистым, игристым свойствам достаточно слабое. Первые минуты не считаются. Оно должно играть хотя бы минут 10-15. Очень интересный букет – цветочный, с лёгкими цитронными нотами, во вкусе СО₂ почти не чувствуется.

№4: Цвет светло-золотистый, что говорит о возрасте вина. Вино почти тихое, в нём нет игры и пены. Зато в букете есть тона выдержки, т.е. это – классика, но нет свежести. Его возраст, может быть, – пять-шесть лет.

№5: Данный образец обладает очень хорошей игрой, мелкодисперсной, интенсивной, равномерной, образовалось устойчивое кольцо пены. Цвет очень светлый, как у тихих вин. Аромат чистый, свежий, цветочный – то, что ценится в хорошем игристом вине. И во вкусе оно лёгкое и свежее. От СО₂ есть лёгкое покалывание.

№6: Хорошее выделение СО₂, однако в аромате это вино поначалу закрытое, есть лёгкий дрожжевой тон. После взбалтывания вино насыщается кислородом и раскрывается, аромат становится более чистым. Игра была менее интенсивной, возможно, потому, что бутылка открылась со «взрывом». В таком случае происходит бурное выделение СО₂ из вина, и в бокале будет меньшее количество пузырьков.

Игра зависит, во-первых, на 70%, от сорта винограда. А во-вторых, от технологии брожения и выдержки. В классическом игристом вине игра должна быть дольше, пузырьки более мелкими, т.к., когда вино находится в контакте с дрожжами месяцы, годы, у него больше связанного СО₂. В свежесброженном игристом вине больше растворённого СО₂.

№7: Вот как это должно быть – колечко из пузырьков, игра достаточно хорошая. В аромате нашли цветочные и мускатные оттенки, но во вкусе нет легкости и свежести, нет продолжения аромата.

№8: Цвет хороший, была лёгкая игра, но недостаточная. Аромат чистый, здесь более выражены продукты брожения, однако нет яркости, богатства аромата.

№9: Здесь игра более интенсивная, насыщенная. Аромат чистый, свежий, цветочный, немного цитрусовых ноток. То, что было в аромате, повторяется и во вкусе этого вина. Ангелина Таран заметила, что это вино – для женских посиделок. Но ей возразили – “и для мужских тоже”.

№10: Розовый брют. Самые большие споры вызывают розовые игристые вина, потому что нет эталона розового цвета. Он может быть от абрикосового до светло-малинового. Этот образец – телесного цвета. В розовых игристых винах встречаются фруктовые, карамельные оттенки. Здесь в букете угадываются нотки карамели, хорошо выражен аромат виноградной ягоды, цветочные тона. Цвет, аромат и вкус (сбалансированный) в данном случае очень удачны, лёгки и насыщены.

А ещё бывает розовое шампанское. Оно стоит дороже, чем обычное белое. Чтобы сделать розовое шампанское, сок либо настаивают на кожуре от пино нуара, либо добавляют в белое вино небольшое количество красного.

№11: В аромате находим плодовые тона, богатый, интенсивный аромат. Во вкусе лёгкое, гармоничное, полное, но не хватает свежести, и СО₂ мало.

№12: Очень интересный образец. Аромат очень чистый, яркий, интенсивный, богатый, цветочный. Здесь в купаже точно есть Шардоне. Богатство аромата переходит и во вкус. Мы наблюдаем очень удачное сочетание. Видно, что основа для этого вина была очень качественной. Даже в пустом бокале находим яркие цветочные ароматы. Вино, которое второй раз прошло брожение, хорошо сохранило оттенки аромата виноградной ягоды. Есть лёгкие тона брожения, но они очень удачно дополняют остальные ароматические оттенки.

№13: Rose – персиковые, абрикосовые оттенки, очень нарядный цвет. Игра, насыщенность СО₂ – тоже. Яркий аромат с нотками клубники, красных ягод. Вино для дам, которые любят послаще. Интересный образец.

№14: Когда открывали это вино, сломалась пробка, оставшуюся часть пришлось открывать штопором. К сожалению, пробка – конгломерат. Они быстрее ломаются и менее герметичны, короткие. Хорошие пробки стоят дорого – 1-1,5 евро, но такую пробку невозможно использовать, если готовый продукт в рознице стоит $2/бут.

Еще одно rose: аромат чистый, фруктовый, есть и цветочно-мускатные тона. Вкус мягкий, гармоничный, немного не хватает послевкусия.

№15: Красное игристое – красивого рубинового цвета. Но в вине нет игры и пены.

А теперь Dulce!

№16: Это типичный аромат акратофорного игристого вина – с лёгким дрожжевым тоном. Если хорошо повращать бокал, в вине проявляются цветочные тона. И в пустом бокале они тоже присутствуют. Обычно виноделы не оценивают вино сразу, а оставляют его “подышать”, чтобы оно раскрылось. Если образцу дать по 10-15 минут, то выясняется, что в нём была неплохая основа. По вкусу это вино слащавое.

№17: Ещё одно красное – цвет нарядный, рубиновый. Для красных игристых вин используют выдержанные сухие вина (два-три года выдержки), потому что молодые вина дают фиолетовый оттенок, поэтому их нельзя добавлять в купажи. В этом образце чувствуется сафьян, благодаря Каберне. СО₂ усиливает процесс испарения, и аромат кажется более интенсивным. Наше обоняние устает от этого аромата сафьяна, поэтому не нужно его долго определять. Вино насыщенное, во вкусе сладость с СО₂ делает его совсем другим, чем просто Каберне. Это сочетание танинов красного вина, выдержки с сахаром – на любителя, как и хересные вина. Если открывать такую бутылку вина тёплой, это чревато тем, что ваш белый потолок может стать красным.

Практически у всех сладких, полусладких вин очень короткая игра. Они тяжелые не только из-за сахара, но и из-за сырья, потому что на них идут самые простые вина. Сам процесс приготовления длится 18 суток брожения и сразу после этого идёт розлив. Если даже акратофорный брют выдерживается на дрожжах шесть месяцев, то здесь весь процесс производства занимает 25 суток.

Самое интересное для нас – Мускаты

№18: В этом образце слабые игра и пенообразование (что характерно для игристых вин из этого сорта). В аромате – лёгкий приятный мускат. Но поскольку это – брют, для данного вина нужно большее содержание сахара, т.к. без сахара Мускаты проигрывают. Во вкусе нет экстракта, полноты, гармонии. Идеально, когда Мускат купажируют с Шардоне. В таком случае вино теряет в аромате, но выигрывает в способности к пенообразованию и выделению СО₂. А если мускат чистый, то он обычно низкокислотный, из-за этого нет гармонии вкуса. СО₂ чуть-чуть повышает кислотность, но полноты нет. Поэтому этот образец так проигрывает.

№19: Розовый Мускат смотрится нарядно. Также цвет говорит о том, что вино не окисленное. Аромат свежий, есть лёгкая мускатная нота. Благодаря большему количеству сахара, оно стало намного гармоничнее и приятнее во вкусе. Это вино нельзя долго держать на столе, лучше выпить его быстрее.

№20: Ровный, нарядный, хороший образец. У него нет недостатков, гармоничное вино, приятное и питкое.

№21: Как и следовало ожидать, через несколько минут уже нет игры в бокале. Аромат мускатный, во вкусе присутствует лёгкая горчинка, как цедра цитрусовых, но она не портит впечатления. Ровный образец.

№22: Мускат есть и в аромате, и во вкусе. Вкус гармоничный, с лёгким СО₂.  Слабая игра типична для этой категории, т.е. надо выбирать – либо вы хотите мускатный аромат, либо хорошую игру. Цена на ароматные мускатные вина выше, чем на обычные полусладкие.

Мы не могли не спросить эксперта, а что же ему понравилось больше всего. Николай Таран выделил довольно большой ряд достойных по его мнению образцов – №: 2, 3, 5, 9, 10, 11, 12, 13, 20, 21 и 22.

Под этими номерами скрывались: Cricova Prestige, brut alb (13%), Classical collection sparkling wine, 2010 brut alb (12,5%) Lion-gri, Crisecco brut alb (11,5%) Cricova, Fresco, brut alb (Arta vinului) spumant original Romatim/ Bulgari winery, Cuvee Prestige, brut roz (13%) Cricova, Chișinău vechi alb demisec (11,5%, 21-40 г/л) Alianța-vin, Rădăcini alb demisec (12%) Albastrele Wines, Chateau crico, rose demisec (12%) Bulgari winery, Lacrima dulce Muscat alb (10%, 45 г/л) Cricova, Arta vinului Muscat alb dulce (11,5%, 60 г/л) Romatim / Bulgari winery, Dor Muscat alb dulce (12%, 60 г/л) Vinaria-Bostavan / Bulgari winery.

Безусловная же четвёрка лидеров, определённая экспертом, выглядела так.

Это номера 2, 5, 10 и 12 — Cricova Prestige, brut alb (13%),  Crisecco brut alb (11,5%) Cricova, Cuvee Prestige, brut roz (13%) Cricova и Rădăcini alb demisec (12%) Albastrele Wines.

Выбор Михаила Друцэ

Михаил оценивал вина, аккуратно отмечая в таблице прозрачность, цвет, искристость, чистоту, интенсивность, аромат, вкус и послевкусие. 91 балл набрал образец номер 10 — Cuvee Prestige, brut roz (13%) классика Cricova, по 86 баллов набрали образцы 1 и 2 – это классические игристые вина Rădăcini brut alb (12,5%) Albastrele Wines и Cricova Prestige, brut alb (13%), 84 балла получил 5 образец – Crisecco brut alb (11,5%) Cricova и 83 балла набрал образец номер 3 —Classical collection sparkling wine, 2010 brut alb (12,5%) классика Lion-gri.

Во Франции самыми качественными считаются игристые вина, которые имеют срок выдержки на дрожжах от трёх до шести лет – это самые эксклюзивные миллезимы, которые обычно с возрастом становятся лучше. Те образцы старых игристых вин, которые мы попробовали сегодня, показали, что срок жизни наших игристых вин, к сожалению, короче. Мне жалко эти вина, они не заслуживают такой участи. В 2008 г. Cuvee Lion-gri завоевало первую золотую медаль для Молдовы на конкурсе игристых вин во Франции.

Выбор редакции Locals

Так как в дегустации участвовала исключительно женская ее часть, неудивительно, что свои голоса мы отдали за сладкие и полусладкие. А еще понравился брют. Итак, нашими фаворитами стали номера 1, 5, 21, 22 — Rădăcini brut alb (Albastrele Wines), Crisecco brut alb (Cricova), Arta vinului Muscat alb dulce (Romatim / Bulgari winery) и Dor Muscat alb dulce (Vinaria-Bostavan / Bulgari winery). Мягкие, при этом насыщенные и ароматные.

За предпочтение сладких игристых вин, эксперты нас раскритиковали, ну на то мы и любители, чтобы руководствоваться собственными ощущениями. С определением мускатов в фавориты не согласилась и начинающий винный журналист с дипломом сомелье — Лена Лебедева.

Если же сравнить выбор профессионала, присутствующих дегустаторов и выбор Locals, можно найти пересечение – образец под номером 1 и 5 — Rădăcini brut alb и Crisecco brut alb (Cricova), выбирая бутылочку игристого к Новому году, можно начать с них.

Игристое Crisecco вам обойдётся около 70 леев за бутылку, а Rădăcini brut alb около 100.

Какие вина скрывались под номерами?

1. Rădăcini brut alb (12,5%) классика Albastrele Wines
2. Cricova Prestige, brut alb (13%) классика Cricova
3. Classical collection sparkling wine, 2010 brut alb (12,5%) классика Lion-gri
4. (без этикетки), 2002 brut alb классика Lion-gri
5. Crisecco brut alb (11,5%) Cricova
6. Chișinău vechi, brut alb (12%) Alianța-vin
7. Mileștii Mici brut alb (12%) Mileștii Mici
8. Nisporeni, brut alb (12%) Nis-Struguraș
9. Fresco, brut alb (Arta vinului) spumant original Romatim/ Bulgari winery
10. Cuvee Prestige, brut roz (13%) классика Cricova
11. Chișinău vechi alb demisec (11,5%, 21-40 г/л) Alianța-vin
12. Rădăcini alb demisec (12%) Albastrele Wines
13. Chateau crico, rose demisec (12%) Bulgari winery
14. Dor rose (Merlot) spumant demisec (45 г/л) Vinaria-Bostavan / Bulgari winery
15. (без этикетки), 2005 roșu demisec классика Lion-gri
16. Moldova de lux alb dulce Mileștii Mici
17. Roșu dulce (в составе – Каберне-совиньон, Пино-нуар, Мерло) (11,5%, 55 г/л) Nis-Struguraș
18. Apriori brut Muscat alb Consalcom / Nis-Struguraș
19. Muscat rose demisec (11,5%, 40 г/л) Nis-Struguraș
20. Lacrima dulce Muscat alb (10%, 45 г/л) Cricova
21. Arta vinului Muscat alb dulce (11,5%, 60 г/л) Romatim / Bulgari winery
22. Dor Muscat alb dulce (12%, 60 г/л) Vinaria-Bostavan / Bulgari winery

И ещё, знайте, что с возрастом шипучесть вина и свежесть его вкуса теряется. А именно за эти качества и любят игристые вина. Поэтому большинство игристых вин всё-таки должны потребляться пока они на пике своей свежести и молодости. Не ждите долго повода, начинайте пить этот приятный напиток прямо в середине недели.
За новостями местного мира вина можно следить в блоге wine-and-spirits.md.