Московский повар Евгений Гаврилов о Кишинёвском рынке и не только
В Кишинёв приехал московский повар и ресторатор Евгений Гаврилов, в субботу 17 декабря он будет готовить для детишек одного из наших детских домов.
Евгений уже был в Кишинёве, в начале октября в рамках своих «Кулинарных путешествий» он приезжал знакомиться с молдавской кухней и экспериментировать в приготовлении блюд на основе наших продуктов. Locals составил ему компанию. Пока автор популярного кулинарного блога готовил рулет из мамалыги с овощами, куриный рулет с раковыми шейками и грецкими орехами, свининину с гранатами и черносливом и груши в красном вине, нам удалось немного распросить Женю о кулинарии, ресторанном бизнесе, кишинёвских кофейнях и в целом о нашем городе.
“В Кишинёве я купил книжку ПТУ-шную, самое ценное в ней — это рецепт, записанный от руки на бумажке, которую я в ней нашёл.”
“Мне понравился кишинёвский центральный рынок, в Москве одни перекупщики, а у вас видны фермеры. Рынок разбросанный, но колоритный. Очень много рыбы и она вся свежая. Самое важное для кухни – это свежесть.”
“Мамалыга для меня — это прорыв. Я начал с ней экспериментировать. Она, как продукт, впечатлила меня.”
“Мне кажется, в Кишинёве есть смысл сделать все рестораны на одной улице. А то тут Hugo Boss, и тут же семечками торгуют”
“В Кишинёве дорогие кофейни. Кофе должен стоить один евро. И ещё надо обязательно ввести “подвешенный” кофе”, неаполитанская традиция оставлять в кофейнях уже оплаченный кофе для того, кому он нужен, но не по карману.”
“Я бы открыл здесь ресторан.”
“В ресторане главное — это еда. Интерьера может не быть. Атмосфера — это чушь! Еда — единственное, что действительно важно.”
“Главное отличие ресторана от фастфуда состоит в том, что в приготовление фастфуда не вкладывается душа. Такая еда не может быть полезной. Закинул в себя, наполнил желудок, притупил голод и всё.”
“На кухне можно и нужно экспериментировать, но всегда необходимо придерживаться технологии. Импровизация возможна на уровне чувств”
“Мало кто умеет вариать такую элементарную вещь, как куриный бульон. В луковицу надо обязательно воткнуть 3 гвоздички — это придаст аромата и пикантности. Кухня – это химия. Она либо есть, либо нет, как в сексе.”
Блог Евгения http://zendosa.livejournal.com/
фотограф Сергей Лобуренко