Умит Юксел. Мы очень соскучились по нашим гостям
Интервью с Умит Юксел, региональным директором сети гостиниц «SUMMA» в Молдове. Угадать тему разговора несложно. Открытие 15 июня ресторанов New York и Zaxi
Intro
Когда, по приглашению на интервью, я зашел в субботу в Radisson Blu Leogrand Hotel, я словил себя на мысли, что бываю в этом отеле уже двадцать лет, но никогда не видел его таким пустым и в полумраке.
Меня провели в комнату для переговоров. Сразу чувствуется, что мир изменился. Кресла за столом такие же удобные, но когда садишься за стол, то перед каждым собеседником – прозрачная пластиковая перегородка. Причем все продумано до деталей. Перегородки установлены, но легко передвигаются по столу. Хочешь поставить перед собой лаптоп – место найдется.
New York Raddisson Blu Leogrand Hotel
Radisson – это Radisson. Поэтому беседа с Умитом Юксел началась без рукопожатий и в масках, несмотря на то, что нас разделяли два защитных экрана и два метра расстояния.
У интервью изначально был бриф (это же Radisson) и по плану мы должны были обсудить, как ресторанный бизнес в Кишиневе пережил карантин, как New York и Zaxi готовятся к открытию и чем они порадуют клиентов.
Умит и начал по плану, но я его остановил. В итоге интервью заняло, как минимум, на полчаса больше, но, мне кажется, это того стоило. Потому что получилось не по брифу, а от сердца.
Почему я остановил Юмита и о чем мы говорили первые полчаса? Информации о нем немного в интернете, но, перед встречей, я нашел две детали. Первая, это то, что он родился в маленьком турецком городе Фатса, на берегу Черного моря, а вторая – что у него много золотых медалей, но не за управление отелями, а за кухню. Но – непонятно за что именно.
Упоминание Фатсы было достаточно, чтобы официальный тон вдруг исчез. А когда я начал спрашивать про медали, но стало понятно, что эта та часть жизни Умита, которая всегда будет важной для него.
Оказывается, долгие годы Умит был шеф-поваром. И не простым шефом (хотя, что значит «простой» шеф в системе Radisson?), а шефом, который часто отвечает за открытие новых локаций. То есть это постоянная работа на грани экстрима. Кто пережил в жизни хоть одно открытие бизнеса, тот знает, что это такое…
В 22 года Умит занял первое место на соревновании поваров в турецком отеле Eresin Hotel. После того, на протяжении более 10 лет, он развивал карьеру шефа и участвовал в международных соревнованиях. Один только список «прописки» золотых медалей Умита чего стоит: Стамбул, Мальта, Баку, Германия, Россия, Киев, Лондон.
И не менее внушительный список международных отелей, в которых Умит Юксел работал или руководил открытием. Сначала только кухни. Но, с 2011 года, он получил предложение перейти от кухни к общему управлению отелями. Первым отелем был Radisson Blu Bosphorus Hotel в Стамбуле.
В 2015 г. Умит Юксел был руководителем команды по внедрению стандартов качества пищевых продуктов и напитков в ресторанах отеля Radisson Blu Leogrand (Кишинев, Молдова). Потом была «командировка» на открытие Хилтона в Стамбуле, но с мая 2019 года он снова руководит отелями группы Summa в Молдове.
Понимаю, что «интро» получилось большое. И, вроде, отвлечение от темы открытия ресторанов в этот понедельник, 15 июня. Но, согласитесь, когда в таких сложных условиях ресторанами руководит не просто профессиональный управленец, а шеф-повар с более чем 20-летним стажем работы в ресторанах отелей, то ты понимаешь, подход, реально, будет на высшем уровне. Вот про это и интервью
Интервью
Умит, к открытию ресторанов в Молдове после карантина утвержден список санитарных норм и правил работы. Уверен, что вы его будете соблюдать. Но мне интересно другое. Сеть Radisson и Marriott сейчас по всему миру столкнулась с проблемой работы в условиях после пандемии COVID-19. Не сомневаюсь, что в самих сетях выработаны свои регламенты обеспечения безопасности и здоровья клиентов. Можете рассказать об их особенностях?
Конечно. Наши стандарты даже в чем-то жестче стандартов, предусмотренных в Молдове. Например, расстояние между столами. В Молдове предусмотрено 1.5 метра, а в наших сетях – 2 метра. И мы, разумеется, будем следовать сетевому стандарту там, где он не менее локальных, молдавских.
Zaxi
Список требований к работе очень объемный. Но гости ведь, все равно, обращают внимание на мелочи и особенности. Какие будут у вас?
Я учу персонал искренней улыбке даже под маской, даже если гость ее не видит, он должен ее чувствовать, чтобы даже глаза официанта улыбались. Или приветствие, вот как я поздоровался с вами, приложил правую руку к плечу, над сердцем. Так мы и соблюдаем нормы санитарных требований, но и показываем гостям, как мы им искренне рады.
Это на уровне эмоций, а на уровне технологий?
Может это будет и в других ресторанах Кишинева, но мы предусмотрели, например, работу со специальным устройством для дезинфекции наличных купюр. Мы будем приветствовать, чтобы клиенты платили картой, чтобы уменьшить риски передачи инфекции. Но, если у клиента будет только кэш, то официант подойдет со специальной коробочкой. Вы положите наличные в нее. Через 59 секунд купюры в ней будут дезинфицированы. Только после этого их возьмет кассир, отсчитает вам сдачу и процедура повторится. Вы тоже возьмете сдачу уже еще раз продезинфицированной.
А еще?
QR код на меню. Меню будут одноразовые. Но, если вы не хотите к нему прикасаться, вы сможете скопировать QR код на телефон и просматривать меню у себя на телефоне.
Умит, нам с вами все равно не уйти от обязательного перечисления мер безопасности в работе. Но, давайте, пока мы дойдем до этого, еще несколько деталей, которые будут интересны читателю. Ведь не ради безопасности они придут в ресторан, а ради еды, вина, но, главное, атмосферы общения…
Если говорить об общении, то в наших ресторанах мы всегда старались сделать все возможное, чтобы гостям было комфортно. Сейчас, на время COVID-19, мы еще добавили в New York в Radisson две приватные комнаты, куда можно заказать еду. Мы будем их предоставлять бесплатно, нужно только заранее их забронировать. Чтобы вам было легче их представить, это те два больших кабинета, которые были справа в холле гостиницы.
А еда, будут изменения в кухне?
Конечно, будут сезонные блюда. Но, наверное, что вы сразу заметите – это китайские блюда в меню обоих New York-ов. Пельмени, лапша, тофу, острая утка. Вам обязательно стоит их попробовать.
New York Courtyard by Marriott Hotel
Отлично. Уже есть «фишки» на которые хочется к вам попасть. Я уже не говорю о виде ночного Кишинева с высоты Zaxi. Моя знакомая смогла сейчас добраться из Сан-Франциско в Кишинев. И после финальных 20 часов в маршрутке из Минска первый ее вопрос был: «Паша, а Zaxi когда открывается? Я хочу на террасу вечером..»
А теперь давайте о мерах безопасности…
Это протоколы не на одну страницу, но я суммирую главное. Мы предусмотрели 4 вида тканей для дезинфекции разных поверхностей в ресторане, и будем делать ее каждые 2 часа. Конечно, будут предусмотрены дезинфекторы для рук для гостей и маски, если кто-то из гостей забыл свою.
Каждые 30 минут повара и остальной персонал будут менять перчатки, каждые 2 часа – маски. Столовые приборы будут отдельно дезинфицироваться ультрафиолетовыми лучами. Но, кроме этого, гостям на выбор будут предлагаться и одноразовые приборы.
Температура бесконтактно будет проверяться у гостей, и, конечно, у персонала. При наличии температуры сотрудник не будет допущен к работе. Персонал специально проинструктирован, как работать и вести себя в условиях эпидемии COVID-19.
Отдельно подготовлены протоколы приготовления горячих и холодных блюд.
Умит, давайте закончим на ноте не о безопасности, а об отношениях. Если бы все интервью было бы из одного вопроса, и он был бы самым главным для вас, какой был бы ответ?
Мы очень соскучились по нашим гостям и ждем их…
Автор: Павел Зинган
Ümit Yüksel: Ne-a fost tare dor de oaspeții noștri
Interviu cu Ümit Yüksel, director regional Radisson Blu Leogrand Hotel & Courtyard by Marriott Hotel. Tema interviului poate fi ușor dedusă, în contextul în care pe 15 iunie își deschid ușile restaurantele New York și Zaxi
Intro
Când am intrat sâmbătă în incinta „Radisson Blu Leogrand Hotel” pentru a realiza interviul, mi-am dat seama că timp de 20 de ani, de când vin în acest hotel, niciodată nu l-am văzut atât de pustiu și cu atât de puține lumini aprinse în interior.
Am fost condus în sală de ședințe. Se simte deodată că lumea s-a schimbat. Scaunele sunt la fel de confortabile, dar atunci când te așezi la masă, în fața fiecărui interlocutor stă un panou de protecție. Iar totul este gândit până la cele mai mici detalii. Panourile de plastic sunt fixate pe mese, însă pot fi ușor mișcate pe toată suprafața, iar dacă vrei să-ți pui și laptopul, vei găsi spațiu suficient. Până la urmă, Radisson este Radisson.
New York Raddisson Blu Leogrand Hotel
Discuția cu Ümit a început fără tradiționala strângere de mâini, iar noi am purtat măști medicale, în ciuda faptului că eram despărțiți de două panouri de protecție și de o distanță de doi metri.
Interviul pe care l-am realizat a avut și un brief (este vorba de Radisson, totuși), iar potrivit acestuia noi urma să discutăm despre felul în care sectorul HoReCa a trecut peste perioada carantinei, despre felul în care restaurantele „New York” și „Zaxi” se pregătesc să-și redeschidă ușile și despre micile surprize pregătite clienților.
Ümit a început să vorbească potrivit planului, eu însă am intervenit, iar până la urmă, interviul a durat cu vreo 30 de minute mai mult. Cred însă că efortul a meritat pentru că răspunsurile au venit din suflet și nu după cum era elaborat brief-ul.
De ce l-am oprit pe Ümit și despre ce am vorbit în prima jumătate de oră?
În spațiu online, găsești foarte puține informații despre el, însă, înainte de interviu am găsit două detalii interesante. Ümit s-a născut într-un mic orășel din Turcia, Fatsa, situat pe malul Mării Negre. Iar pe parcursul carierei sale a câștigat multe medalii de aur, care i-au fost acordate nu pentru administrarea hotelurilor, ci pentru profesionalismul din bucătărie.
Când am menționat despre orașul său natal, tonul oficial al discuției a dispărut, iar atunci când l-am întrebat despre medalii, am realizat că acea perioadă a vieții sale va fi întotdeauna extrem de importantă pentru el.
Timp de mai mulți ani, Ümit a fost chef-bucătar, nu unul obișnuit (deși, are cuvântul „obișnuit” vreo legătură cu rețeaua Radisson?), ci unul care a fost responsabil pentru deschiderea de noi localuri. Deci, a avut un job solicitant, cu trăiri similare sporturilor extreme. Cine a avut măcar o dată în viață o afacere, pe care a lansat-o și a administrat-o, știe despre ce vorbesc.
La 22 de ani, Ümit a luat locul întâi la o competiție dedicată bucătarilor, desfășurată la hotelul Eresin Hotel din Turcia. După aceea, timp de 10 ani a lucrat ca bucătar și a participat la tot felul de competiții de profil. În lista lungă a orașelor și țărilor care i-au decernat medaliile de aur se numără: Istanbul, Malta, Baku, Germania, Rusia, Kiev, Londra.
Nu este mai puțin impresionantă nici lista hotelurilor internaționale pentru care Ümit Yüksel a gestionat lansarea. În primă etapă, s-a implicat pe partea de deschidere a bucătăriei profesioniste, iar din 2011, a început să fie responsabil și de administrarea hotelului. Primul din lista a fost „Radisson Blu Bosphorus Hotel” din Istanbul.
În 2015 Ümit Yüksel a fost șeful echipei de implementare a standardelor pe partea de mâncare și băuturi în Restaurantele hotelului Radisson Blu Leogrand Chișinău, Moldova. După care a urmat o călătorie de afaceri pentru deschiderea hotelului „Hilton” din Istanbul, iar din luna mai a anului trecut, a început să gestioneze din nou lanțul de hoteluri deținute de compania „Summa” pe teritoriul țării noastre.
Îmi dau seama că intro-ul a ieșit cam mare. Și de fapt, pare că distrage atenția de la tema principală a interviului: redeschiderea restaurantelor începând cu 15 iunie. Dar, fiți de acord, atunci când în niște condiții dificile restaurantele sunt gestionate nu doar de un manager profesionist, ci de un bucătar cu experiență de peste 20 de ani în domeniu, îți dai seama că abordarea va fi diferită, iar serviciile vor fi la cel mai înalt nivel. Cam despre aceasta este și interviul realizat cu Ümit Yüksel.
Interviu
Ümit, pentru redeschiderea restaurantelor din Moldova după perioada de carantină sunt impuse un set de norme sanitare cu caracter obligatoriu. Sunt sigur că le veți respecta. La nivel internațional, rețeaua „Radisson” și „Marriott” s-a confruntat deja cu această problemă, de a lucra în condițiile de post-pandemie. Nu am dubii că aveți propriile regulamente interne pentru a asigura securitatea și sănătatea clienților. Puteți să ne vorbiți despre acestea?
Desigur. Standardele noastre sunt chiar mai dure decât regulile prevăzute de autoritățile locale. Spre exemplu, în Moldova, distanța dintre mese trebuie să fie de 1,5 metri, pe când, grupul internațional impune o distanță de 2 metri. De aceea, vom urma regulile impuse de rețeaua internațională.
Zaxi
Lista cerințelor pentru crearea unui mediu sigur atât pentru oaspeți, cât și pentru angajați este destul de lungă. Dar până la urmă, oaspeții atrag atenție la detalii și la lucrurile distinctive. Ce este deosebit în restaurantele dvs.?
Învăț personalul să zâmbească sincer chiar dacă poartă o mască. Chiar și ochii trebuie să zâmbească, pentru că deși oaspetele nu le vede zâmbetul, ei trebuie să-l simtă. Sau salutul… Ați văzut cum v-am salutat eu? V-am pus mâna pe umăr, deasupra inimii. În acest mod respectăm standardele de siguranță, dar, în același timp, le arătăm clienților cât de fericiți suntem să îi revedem.
Aici vorbim despre emoții, dar la nivel de tehnologii cu cine vin restaurantele din rețea?
Poate și alte restaurante vor implementa, dar noi, de exemplu, am prevăzut utilizarea unui dispozitiv pentru dezinfectarea bancnotelor. Vom încuraja achitarea cu cardul bancar pentru a reduce riscul transmiterii infecției. Dar, dacă clientul va avea doar numerar, atunci chelnerul va veni la el cu acest dispozitiv, în care vor fi introduse bancnotele, iar peste 59 de secunde acestea vor fi dezinfectate. Numai după asta, bancnotele vor fi preluate de casier, care le va număra, va întoarce restul și procedura va fi repetată. Adică, bancnotele primite drept rest de către client vor trece, la fel, prin procedura de dezinfectare.
Cu ce alte schimbări veniți?
QR cod înserat pe meniu. Meniurile vor fi de unică folosință, dar dacă nu doriți să vă atingeți de el, puteți scana codul QR pe telefon și puteți vizualiza meniul în format digital.
Ümit vom discuta numaidecât și despre măsurile de siguranță întreprinse pentru a primi oaspeții în restaurante. Dar, până a ajunge la acestea, vreau să discutăm despre câteva detalii, care vor fi interesante pentru cititori. La urma urmei, ei vor veni la restaurant în primul rând nu pentru măsurile de siguranță impuse, ci pentru mâncare, vin și, cel mai important, pentru atmosferă și comunicare…
Dacă vorbim despre comunicare, atunci în restaurantele noastre am încercat întotdeauna să facem tot posibilul pentru ca oaspeții să se simtă confortabil. Acum, în contextul Covid-19, am creat două camere private în restaurantul „New York” din cadrul „Radisson”, unde puteți comanda mâncare. Le vom oferi oaspeților spre utilizare gratuită, trebuie doar să fie rezervate din timp. Pentru ca să detaliez, este vorba despre cele două spații mari care se aflau în dreapta holului hotelului „Radisson Blu”.
Dar mâncarea? Va fi schimbat meniul?
Desigur, avem în meniu bucate de sezon. Dar, ceea ce veți observa imediat sunt bucatele chinezești pe care le-am inclus în meniurile ambelor restaurante „New York”. Colțunași chinezești, tăiței, tofu, rață picantă… ar trebui să le încercați numaidecât.
New York Courtyard by Marriott Hotel
Superb! Deja aveți noutăți bune care mă motivează să ajung la voi după redeschidere. Nemaivorbind despre panorama Chișinăului de seară care se vede de la terasa Zaxi. O prietenă de-a mea a venit recent din San Francisco la Chișinău. Și, după ultimele 20 de ore parcurse în autobusul care o aducea de la Minsk, prima întrebare pe care mi-a adresat-o a fost: „Pavel, când se deschide Zaxi? Vreau să merg seara la terasa restaurantului!”
Și acum să revenim la măsurile de siguranță….
Aceste protocoale nu sunt de comunicat pe o singură pagină, dar o să mă axez pe principalele aspecte. Am prevăzut 4 tipuri de țesături pentru dezinfectarea diferitor suprafețe din restaurant și vom efectua procedura de dezinfecție la fiecare 2 ore. Desigur că avem prevăzute și dezinfectante și măști pentru oaspeți, în cazul în care cineva va veni fără propria mască.
Bucătarii și personalul auxiliar își vor schimba mănușile la fiecare 30 de minute, iar măștile – la fiecare 2 ore. Tacâmurile vor fi dezinfectate separat, cu raze ultraviolete. Dar, pe lângă aceasta, oaspeților li se va propune și tacâmuri de unică folosință.
Vom măsura temperatura oaspeților și a angajaților cu aparate contactless. Angajații care vor avea febră, vor fi rugați să plece acasă. Toți membrii echipelor noastre au fost instruiți despre felul în care trebuie să lucreze și acționeze în noul context. De asemenea, am creat și urmăm protocoale complexe separate pentru pregătirea bucatelor calde și reci.
Ümit, hai să încheiem discuția noastră despre relații și nu despre măsurile de siguranță. Dacă tot interviul ar fi fost dintr-o singură întrebare și această întrebare ar fi fost cea mai importantă pentru dvs., care ar fi fost răspunsul?
Ne-au lipsit foarte mult oaspeții noștri. Îi așteptăm cu drag…
Autor: Pavel Zingan