"Крафтовое пиво, как мамина зама" - как устроена пивоварня Labrewtory
Интерес к пивной культуре в нашей стране постепенно набирает обороты — например, появляются пивные энтузиасты, открываются тематические пабы и местные частные пивоварни, в каком-то смысле формируется аудитория. Пожалуй, самая интересная с точки зрения своей истории крафтовая пивоварня – Labrewtory, которая открылась всего год назад. Редакция Locals побывала у них в гостях и готова рассказать, как и из чего варят крафтовое пиво.
История
До того, как заняться пивоварением, Билл Махаффи проработал в Молдове 4 года, переехав сюда вместе со своей женой ДеЕвой Забилович. По завершении рабочего контракта пара решила остаться здесь и открыть бизнес, который был бы им по душе. А по душе им оказалось крафтовое пиво.
Билл: Мы уехали из США 15 лет назад и с тех пор были в поиске «своей» страны, и долго думали, что этой страной станет Болгария. Когда мой рабочий контракт закончился, и мы задумались об открытии собственного бизнеса, то поняли, что в Болгарии мы никого не знаем, а вот к Молдове привыкли. Тут появились друзья, которым в случае чего можно позвонить и попросить совета или помощи. К тому же нам в принципе нравится эта страна. Да, мы знаем, что тут немало своих проблем, но в Молдове и много хорошего, например, люди, которые пытаются изменить ситуацию к лучшему. Мы решили, что потенциал этой страны стоит того, чтобы тут остаться.
Всего в компании работают 5 человек: двое американцев и трое молдаван. При этом мы не можем сказать, что мы американская пивоварня. Но мы и не совсем молдавская. Мы молдмериканская.
Однако открыть в Молдове своё дело оказалось сложнее, чем это можно было представить. Бюрократия, инстанции, через которые пришлось пройти для получения лицензии – и это при том, что Labrewtory не работают в промышленных масштабах, это малый бизнес с весьма ограниченным бюджетом.
Билл: Мы уехали из США 15 лет назад и с тех пор были в поиске «своей» страны, и долго думали, что этой страной станет Болгария. Когда мой рабочий контракт закончился, и мы задумались об открытии собственного бизнеса, то поняли, что в Болгарии мы никого не знаем, а вот к Молдове привыкли. Тут появились друзья, которым в случае чего можно позвонить и попросить совета или помощи. К тому же нам в принципе нравится эта страна. Да, мы знаем, что тут немало своих проблем, но в Молдове и много хорошего, например, люди, которые пытаются изменить ситуацию к лучшему. Мы решили, что потенциал этой страны стоит того, чтобы тут остаться.
Всего в компании работают 5 человек: двое американцев и трое молдаван. При этом мы не можем сказать, что мы американская пивоварня. Но мы и не совсем молдавская. Мы молдмериканская.
Однако открыть в Молдове своё дело оказалось сложнее, чем это можно было представить. Бюрократия, инстанции, через которые пришлось пройти для получения лицензии – и это при том, что Labrewtory не работают в промышленных масштабах, это малый бизнес с весьма ограниченным бюджетом.
Билл: Мы понимаем, что для Молдовы крафтовые пивоварни в новинку, но знаем, что ситуация изменится. Ведь то же самое было и в США 15 лет назад, сегодня же там более 7000 маленьких пивоварен. Далеко ходить не надо: в Румынии 5 лет назад думали точно так же, сейчас там 25 мелких производителей. Та же история с Украиной – на данный момент там действует более 20. Так повсюду.
Когда мы задумывались об этом бизнесе, в Молдове было 2-3 крафтовые пивоварни. Опираясь на мировую тенденцию, мы решили, что можем быть здесь одними из первых.
ДеЕва: Начинать пивной бизнес в «винной» стране было той еще авантюрой. Но учитывая количество мелких винных производителей и традицию делать, а потом хором распивать домашнее вино, мы решили, что молдаване открыты к новому. За всё время, что мы живем в этой стране, мы поняли следующее: если у тебя есть натуральный продукт, и, если люди доверяют процессу его приготовления, а, главное, доверяют тебе - они попробуют, а это все, что нам нужно. У нас действительно много возвращающихся клиентов, как минимум те, что живут недалеко от нашего цеха, приходят 2-3 раза в неделю. А это значит, что мы все делаем правильно.
Когда мы задумывались об этом бизнесе, в Молдове было 2-3 крафтовые пивоварни. Опираясь на мировую тенденцию, мы решили, что можем быть здесь одними из первых.
ДеЕва: Начинать пивной бизнес в «винной» стране было той еще авантюрой. Но учитывая количество мелких винных производителей и традицию делать, а потом хором распивать домашнее вино, мы решили, что молдаване открыты к новому. За всё время, что мы живем в этой стране, мы поняли следующее: если у тебя есть натуральный продукт, и, если люди доверяют процессу его приготовления, а, главное, доверяют тебе - они попробуют, а это все, что нам нужно. У нас действительно много возвращающихся клиентов, как минимум те, что живут недалеко от нашего цеха, приходят 2-3 раза в неделю. А это значит, что мы все делаем правильно.
Производство
Солод, хмель, дрожжи
Любое пиво состоит из четырех основных ингредиентов: воды, солода, дрожжей и хмеля.
Пивоваренный солод получают из семян злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы. Зерна вымачивают, дают прорасти, потом сушат при определенных температурах. Этот тип солода называют базовым и из него варят классическое светлое пиво. Часть солода дополнительного обжаривают. Степень обжарки влияет на цвет и вкусовые качества напитка. Если обжарить базовый солод до карамельного цвета — цвет, вкус и аромат будут более насыщенными. Следующая степень обжарки позволяет добиться темного оттенка пива и шоколадного послевкусия. Конечная стадия — это черный солод с кофейными нотками.
Есть общее заблуждение, что хмель влияет на количество алкоголя в продукте, но на самом деле это не так. Хмель в пивоварении используется для придания характерной пивной горчинки, вкуса и аромата.
Алкоголь образуется в пиве в процессе сбраживания. Именно дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в солоде, в этиловый спирт. Также дрожжи влияют и на вкус готового пива.
Александр: Все сырье (за исключением воды) мы импортируем, потому что в Молдове трудно что-либо найти. Солод закупаем в Бельгии - у одной из самых старых солодовен в Европе. Хмель - европейский, континентальный, английский, американский, новозеландский. Всего около 15 сортов и того, и другого. Дрожжи у нас американские, бельгийские и британские.
Любое пиво состоит из четырех основных ингредиентов: воды, солода, дрожжей и хмеля.
Пивоваренный солод получают из семян злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы. Зерна вымачивают, дают прорасти, потом сушат при определенных температурах. Этот тип солода называют базовым и из него варят классическое светлое пиво. Часть солода дополнительного обжаривают. Степень обжарки влияет на цвет и вкусовые качества напитка. Если обжарить базовый солод до карамельного цвета — цвет, вкус и аромат будут более насыщенными. Следующая степень обжарки позволяет добиться темного оттенка пива и шоколадного послевкусия. Конечная стадия — это черный солод с кофейными нотками.
Есть общее заблуждение, что хмель влияет на количество алкоголя в продукте, но на самом деле это не так. Хмель в пивоварении используется для придания характерной пивной горчинки, вкуса и аромата.
Алкоголь образуется в пиве в процессе сбраживания. Именно дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в солоде, в этиловый спирт. Также дрожжи влияют и на вкус готового пива.
Александр: Все сырье (за исключением воды) мы импортируем, потому что в Молдове трудно что-либо найти. Солод закупаем в Бельгии - у одной из самых старых солодовен в Европе. Хмель - европейский, континентальный, английский, американский, новозеландский. Всего около 15 сортов и того, и другого. Дрожжи у нас американские, бельгийские и британские.
Варка
Пивоваренная система в Labrewtory простая – на тонну, при этом варят за одну сессию только 500 литров, чтобы было куда разогнаться в будущем. Температура, время - всё контролируется вручную, никакой автоматики.
Александр: Никто из нас ранее коммерческим пивоварением не занимался. Билл в 90-е варил пиво дома, а я просто люблю пиво пить. Учились мы в процессе: когда нам устанавливали оборудование, мы сделали с его [оборудования] производителями одну тестовую варку, а потом - все сами.
Изготовление пива начинается с формирования солодовой засыпи, когда базовый солод смешивается с солодами определенной прожарки.
Затем зерно дробится и заливается горячей водой. Данная смесь называется затор. Ничего пока не кипятится, не варится — затор просто настаивается при определенной температуре. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют сложные углеводы на простые сахара, которые становятся питанием для дрожжей.
После следует процесс фильтрации, то есть жидкость должна отделиться от зерна. Полученное сусло перекачивается в варочный чан, где будет кипятиться. Для каждого сорта пива требуется разная продолжительность варки. Темные сорта, например, лучше кипятить дольше. Для карамелизации. Светлые — меньше.
Как только сусло начинает закипать, в него кладут хмель. Сама варка необходима также для дезинфекции сусла. Все должно быть стерильным к моменту внесения дрожжей.
Пивоваренная система в Labrewtory простая – на тонну, при этом варят за одну сессию только 500 литров, чтобы было куда разогнаться в будущем. Температура, время - всё контролируется вручную, никакой автоматики.
Александр: Никто из нас ранее коммерческим пивоварением не занимался. Билл в 90-е варил пиво дома, а я просто люблю пиво пить. Учились мы в процессе: когда нам устанавливали оборудование, мы сделали с его [оборудования] производителями одну тестовую варку, а потом - все сами.
Изготовление пива начинается с формирования солодовой засыпи, когда базовый солод смешивается с солодами определенной прожарки.
Затем зерно дробится и заливается горячей водой. Данная смесь называется затор. Ничего пока не кипятится, не варится — затор просто настаивается при определенной температуре. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют сложные углеводы на простые сахара, которые становятся питанием для дрожжей.
После следует процесс фильтрации, то есть жидкость должна отделиться от зерна. Полученное сусло перекачивается в варочный чан, где будет кипятиться. Для каждого сорта пива требуется разная продолжительность варки. Темные сорта, например, лучше кипятить дольше. Для карамелизации. Светлые — меньше.
Как только сусло начинает закипать, в него кладут хмель. Сама варка необходима также для дезинфекции сусла. Все должно быть стерильным к моменту внесения дрожжей.
После варки необходимо отделить продукт от взвесей. Все перемещается в емкость, в которой сусло разгоняется насосом до образования воронки, где впоследствии остается вся взвесь.
Следующая ступень — охлаждение. Уже после нее добавляются дрожжи и начинается брожение. Существует два типа брожения: низовое (брожение при низких температурах) и верховое (при высоких). Для низового брожения используются лагерные дрожжи, в результате получается обычный лагер — тот масспродукт, который стоит на полках магазинов. Для верхового брожения используют элевые дрожжи. Эль обладает более ярким ароматом и насыщенным вкусом. Именно это отличает крафтовое пиво от обычного магазинного.
Финальными стадиями производства пива является его созревание.
Александр: У производителей, которые утверждают, что хорошее пиво стоит 3-7 дней, скорее всего, что-то не так с санитарией. Пиво не должно портиться так быстро. Можно обратиться к истории: например, немцы варили пиво в марте, а пили его осенью. Англичане год выдерживали свое пиво в деревянных бочках, и оно не портилось. Многие сорта от выдержки только выигрывают, например, темные.
За процессом пивоварения может понаблюдать каждый – Labrewtory открыты с 11:00 до 19:00.
Следующая ступень — охлаждение. Уже после нее добавляются дрожжи и начинается брожение. Существует два типа брожения: низовое (брожение при низких температурах) и верховое (при высоких). Для низового брожения используются лагерные дрожжи, в результате получается обычный лагер — тот масспродукт, который стоит на полках магазинов. Для верхового брожения используют элевые дрожжи. Эль обладает более ярким ароматом и насыщенным вкусом. Именно это отличает крафтовое пиво от обычного магазинного.
Финальными стадиями производства пива является его созревание.
Александр: У производителей, которые утверждают, что хорошее пиво стоит 3-7 дней, скорее всего, что-то не так с санитарией. Пиво не должно портиться так быстро. Можно обратиться к истории: например, немцы варили пиво в марте, а пили его осенью. Англичане год выдерживали свое пиво в деревянных бочках, и оно не портилось. Многие сорта от выдержки только выигрывают, например, темные.
За процессом пивоварения может понаблюдать каждый – Labrewtory открыты с 11:00 до 19:00.
 |
 |
 |
Пространство
Само пространство пивоварни поделено на 3 зоны: техническую часть, место для посетителей – с несколькими столами, барной стойкой и игровой зоной и небольшая терраса – всего 40 посадочных мест.
Билл: Часть мебели мы забрали из закрывшегося бара Revolution, часть, в том числе и барную стойку, собирали сами.
Здесь устраивают дегустации, закрытые вечеринки, а в будущем и музыкальные. Сами владельцы говорят, что это пространство, которое может подстраиваться.
Билл: Часть мебели мы забрали из закрывшегося бара Revolution, часть, в том числе и барную стойку, собирали сами.
Здесь устраивают дегустации, закрытые вечеринки, а в будущем и музыкальные. Сами владельцы говорят, что это пространство, которое может подстраиваться.
Пиво
Всего в Labrewtory четыре вида пива: два из них варят постоянно, а остальные два меняются каждые две недели.
Билл: Мы нисколько не скрываем состав ингредиентов, он доступен каждому, и, если в пиве, например, мы задействуем другой сорт хмеля или дрожжей, вы обязательно об этом узнаете. Кстати, многие не задумываются, насколько дрожжи могут изменить вкус напитка. Мы можем сварить пиво, используя те же хмель и солод [что и в прошлый раз], при этом заменив сорт дрожжей – и каждый раз у напитка будет новый вкус.
Первым пивом в ассортименте Labrewtory стал American Amber Ale, в мире известный как красный эль.
Билл: Слово «amber» в данном контексте сложно перевести, мы думали назвать пиво янтарным или красным, но это было не то. Мы делали это пиво и для тех, кто уже знаком с крафтовым пивом - это своеобразная классика, и для тех, кто только осваивает крафт – с него мы советуем начинать знакомство, оно понятнее. На одной из первых дегустаций American Amber Ale один член нашей команды сказал, что это действительно что-то новое, а другой – что это то самое пиво, которое варили в Советском союзе. Нам не важно, с чем оно ассоциируется, главное, что оно нравится.
Следующий из постоянных сортов – American Pale Ale, многим известный как India Pale Ale (IPA). На деле IPA – британский стиль, который является одним из наиболее востребованных на сегодняшний день и который многие переняли. Labrewtory – не исключение, разница лишь в выборе хмеля – в их интерпретации он американский.
Ротационные сорта в Labrewtory считают способом поэкспериментировать с рецептами и дать людям попробовать что-то новое.
Билл: Некоторые из меняющихся сортов мы варим повторно. Например, бельгийский сорт Saison. Сейчас в этом стиле мы сварили немного острое пиво GingerandRye. Особенным Saison делают дрожжи.
Ещё одно «временное» пиво – American Stout. Самый популярный его вариант – это «Guinness», ирландское пиво, отличительной особенностью которого долгое время являлся жжёный аромат, который получался из-за использования жареного ячменя. Американский вариант, сваренный Labrewtory, сделан из более современных сортов хмеля.
Билл: Мы нисколько не скрываем состав ингредиентов, он доступен каждому, и, если в пиве, например, мы задействуем другой сорт хмеля или дрожжей, вы обязательно об этом узнаете. Кстати, многие не задумываются, насколько дрожжи могут изменить вкус напитка. Мы можем сварить пиво, используя те же хмель и солод [что и в прошлый раз], при этом заменив сорт дрожжей – и каждый раз у напитка будет новый вкус.
Первым пивом в ассортименте Labrewtory стал American Amber Ale, в мире известный как красный эль.
Билл: Слово «amber» в данном контексте сложно перевести, мы думали назвать пиво янтарным или красным, но это было не то. Мы делали это пиво и для тех, кто уже знаком с крафтовым пивом - это своеобразная классика, и для тех, кто только осваивает крафт – с него мы советуем начинать знакомство, оно понятнее. На одной из первых дегустаций American Amber Ale один член нашей команды сказал, что это действительно что-то новое, а другой – что это то самое пиво, которое варили в Советском союзе. Нам не важно, с чем оно ассоциируется, главное, что оно нравится.
Следующий из постоянных сортов – American Pale Ale, многим известный как India Pale Ale (IPA). На деле IPA – британский стиль, который является одним из наиболее востребованных на сегодняшний день и который многие переняли. Labrewtory – не исключение, разница лишь в выборе хмеля – в их интерпретации он американский.
Ротационные сорта в Labrewtory считают способом поэкспериментировать с рецептами и дать людям попробовать что-то новое.
Билл: Некоторые из меняющихся сортов мы варим повторно. Например, бельгийский сорт Saison. Сейчас в этом стиле мы сварили немного острое пиво GingerandRye. Особенным Saison делают дрожжи.
Ещё одно «временное» пиво – American Stout. Самый популярный его вариант – это «Guinness», ирландское пиво, отличительной особенностью которого долгое время являлся жжёный аромат, который получался из-за использования жареного ячменя. Американский вариант, сваренный Labrewtory, сделан из более современных сортов хмеля.
Билл: Конкретные рецепты ротационных напитков мы стараемся не повторять. Есть всего лишь один рецепт, по которому мы варили дважды, - это Brut IPA. Когда мы сварили его впервые, оно продалось быстрее, чем всё, что мы делали раньше. И мы решили повторить. Самое интересное, что мы сами до этого это пиво никогда не пробовали: мы нашли рецепт на сайте пивоваров-любителей, и понятия не имели, каким именно на вкус оно должно было быть. Ну а тот факт, что оно так всеми полюбилось, дал нам понять, что всё получилось.
Процесс придумывания рецептов происходит довольно банально: в мире существует более 100 видов солода и более 160 видов хмеля; мы садимся все вместе и думаем, какие из сортов лучше всего бы сочетались друг с другом. В скором времени мы планируем попробовать сварить пиво, используя дрожжи для шампанского. По правде говоря, я уже варил такое пиво и знаю, что это сработает.
Что хорошо в маленьких пивоварнях - если ты решил поэкспериментировать и сварить новое пиво, и если оно не получилось, то это всего 500 литров. В промышленном масштабе это совсем другие потери. Тем не менее даже для нас это рискованно, потому что это стоит нам немалых денег.
Не хочу ничего говорить про большие пивоварни, скажу за нас – наше пиво сделано людьми, которые соприкасаются с каждым этапом производства. Здесь нет роботов, машин, серьезной автоматизации. Большие деньги, которые есть у крупных компаний, мы заменяем трудолюбием и любовью к нашему делу.
А еще мы не считаем готовый продукт окончательным. Да, мы можем сварить пиво по удачному рецепту, но мы не прекращаем думать над тем, как его можно совершенствовать. Если есть пусть маленькая, но возможность что-то улучшить, мы обязательно это сделаем.
Разница между крафтом и массовым производством, как между замой, поданной в кафе, и замой, приготовленной вашей мамой. Мы всего лишь хотим быть похожими на этот самый мамин суп.
Процесс придумывания рецептов происходит довольно банально: в мире существует более 100 видов солода и более 160 видов хмеля; мы садимся все вместе и думаем, какие из сортов лучше всего бы сочетались друг с другом. В скором времени мы планируем попробовать сварить пиво, используя дрожжи для шампанского. По правде говоря, я уже варил такое пиво и знаю, что это сработает.
Что хорошо в маленьких пивоварнях - если ты решил поэкспериментировать и сварить новое пиво, и если оно не получилось, то это всего 500 литров. В промышленном масштабе это совсем другие потери. Тем не менее даже для нас это рискованно, потому что это стоит нам немалых денег.
Не хочу ничего говорить про большие пивоварни, скажу за нас – наше пиво сделано людьми, которые соприкасаются с каждым этапом производства. Здесь нет роботов, машин, серьезной автоматизации. Большие деньги, которые есть у крупных компаний, мы заменяем трудолюбием и любовью к нашему делу.
А еще мы не считаем готовый продукт окончательным. Да, мы можем сварить пиво по удачному рецепту, но мы не прекращаем думать над тем, как его можно совершенствовать. Если есть пусть маленькая, но возможность что-то улучшить, мы обязательно это сделаем.
Разница между крафтом и массовым производством, как между замой, поданной в кафе, и замой, приготовленной вашей мамой. Мы всего лишь хотим быть похожими на этот самый мамин суп.
Адрес: ул. Мунчештская, 77
Facebook
© 2018 All Right Reserved. locals.md