Безусловно, самые вкусные дары моря – те, которые только что пойманы и приготовлены в уютном ресторанчике где-нибудь на побережье Италии или Франции. Но тем, кто живет далеко от лазурных берегов, приходится искать качественный продукт на прилавках магазинов. Наш гид посвящен как раз тому, как не ошибиться в выборе слабосоленых, копченых и охлажденных морских деликатесов.

Сельдь

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

Чаще всего на полках наших магазинов встречается атлантическая сельдь, она относится к сельди низкой и средней жирности. У такой сельди менее плотное мясо и менее прочный скелет. При созревании мясо этих рыб размягчается, легко отделяется от позвоночника и реберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса, и сельдь становится вкуснее.  Сельдь в масле сохраняет главные полезные свойства рыбы - полноценные белки, легкоусвояемые жиры, аминокислоты, витамины и минеральные вещества.

Хорошая сельдь – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С.

Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку  сельдью специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.

Ищите на упаковке: ГОСТ 7453-86, без созревателей, без усилителя вкуса и аромата, без фосфатов.

Тунец, скумбрия, семга

Филе этих рыб должно быть нежны, сочным или плотным, копченый вариант - возможно суховатым. Куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банки не должны распадаться. Поперечный срез кусков должен быть ровным, кроме того, у филе должны быть четкие срезы.  Слабосоленое филе сохраняет естественный нежный вкус красной рыбы. Кроме того, благодаря малому количеству соли такую рыбу можно давать детям. Соленую или слабосоленую рыбу производители иногда подвергают процедуре холодного копчения. В таком случае мясо рыбы становится чуть суше и жестче и из него уходит жир. Срок годности рыбы после вскрытия вакуумной упаковки составляет всего неделю.

Рыбу лучше не есть сразу после открытия вакуумной упаковки, а подождать 15-20 минут. Зачастую сразу после разрывания пакета появляется резкий запах. Это вовсе не означает, что рыба испортилась. Просто из-за отсутствия воздуха аромат в упаковке становится слишком концентрированным, и рыбке после «освобождения» надо дать возможность «отдышаться».

При приобретении копченой рыбы в первую очередь следует обратить внимание на упаковку. Левые производители, как правило, экономят на красивых этикетках. Плохо напечатанная, кособоко приклеенная этикетка говорит о том, что, рыбу упаковали где-то в гараже. Не стоит покупать копченую рыбу магазинной расфасовки, поскольку в магазине могут  прямо в подсобке коптить уже испортившуюся рыбу, которую в свежем виде продать невозможно.

На упаковке должно быть указано, что рыба без созревателей, без усилителя вкуса и аромата. Если рыба копченая, то ищите указатель того, что она коптится только на натуральных опилках.

Масляная рыба

Рыба натурального копчения должна быть красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей. Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.

Ищите указатель того, что рыба натурального копчения, без использования жидкого дыма.

материал создан при поддержке

Запись Совет дня: как выбрать сельдь и рыбу в вакуумной упаковке впервые появилась Locals.

Семейство собственно сельдевых (Clupeidale) насчитывает 180 видов. Некоторые виды обитают в пресной воде, однако большинство видов представлено морской стайной сельдью.

До XV века её никто есть не мог: она горчила. А потом рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из деревни Биерфлинт догадался удалить у нее жабры — тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Голландию.

Первый бочонок харринга, по традиции, дарят королеве Беатрикс, а потом устраивают благотворительный аукцион, концерты, песни, пляски и народные гулянья. В Калининграде, кстати, тоже завели такой праздник: устраивают гала-концерт под названием «От нотки до нотки — все в честь селедки».

Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селедку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием — и сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Сами потом говорили: «Что б мы делали, если б не селедка?!».

Три селедки в золотых коронах украшают герб города Схефенинген в пригороде Гааги.

На первом гербе Переславля были изображены две золотые сельди в чёрном поле «в знак того, что сей оною копченою рыбой производит торг». Осталось стилизованное изображение сельди и на современном гербе Переславля-Залесского.

Три сельди на гербе Рённе - города на острове Борнхольм.

А подлинное описание герба города Тагая, высочайше утверждённого 22-го декабря 1780 года. гласило: "...река в зеленом поле, по которой плывет рыба, именуемая сельдь: ибо протекающая в сем городе река имеет сие имя". Сохранилась сельдь и в современном гербе.

В Швеции в Кледесхольмене на месте старого консервного завода в 1995 году открылся музей сельди ("Sillebua"). Этот музей так же посвящен истории городка. Есть в Швеции и Музей сюрстрёмминга (шведский национальный продукт, консервированная квашеная сельдь). Он находится на севере страны в городе Скеппсмален.

В Финляндии в Рюматтюля 17 июня 2010 года торжественно открыли Музей сельди «Диксели» («Silliperinnekeskus Dikseli»), где представлен весь процесс - от ловли до засолки. Есть музей сельди и в Люнебурге, Германия.

Перевод звучит примерно как «селедка-девственница»: имеется в виду рыба, которая не метала икру перед выловом. Сезон охоты на «селедок-девушек» открывается в конце мая, перед самым началом лета. Первый бочонок с «девственными» селедками, продается на празднике селедки Амстердаме по цене до 60 тысяч долларов.

Сельдь очень полезна.  Жиры, содержащиеся в этой рыбе, помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку относятся к категории «полезных». Кроме этого, регулярное употребление селедки помогает свести к минимуму риск такого заболевания, как диабет. Сельдь содержит антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B12.

Он был хозяином популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного и любимого салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селедка под шубой».

Интересно, что известная фраза Ипполита из фильма «Ирония судьбы или С легким паром!» Эльдара Рязанского «Что за гадость это Ваша заливная рыба!» привела к тому, что после выхода фильма в прокат селедка под шубой обошла по популярности заливную рыбу.

По словам местного писателя Мартина Андерсена-Нексе, сельдь норвежцы употребляют двадцать один раз за неделю – то есть, три раза в день! При этом живут норвежцы дольше других европейцев.

Выбирая селедку, помните, что все кусочки селедки должны быть одинакового размера, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на селёдку вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму.

Запись 10 фактов о самой популярной рыбе в мире впервые появилась Locals.