Существует два вида конопли: Cannabis indica (индийская конопля), из которой производят наркотические вещества, и Cannabis sativa, используемая в промышленности и пищевой отрасли. Жмых, полученный из Cannabis sativa, не содержит психотропных веществ. Шесть ученых факультета пищевой безопасности UTM провели исследование, демонстрирующее питательную ценность этого продукта.

Хлеб готовится из простых ингредиентов: жмых из семян конопли, мука, натуральная закваска, вода и соль. После смешивания ингредиентов тесто проходит медленную ферментацию — его выдерживают в холодильнике 12 часов при температуре 4°C.

«По сравнению с обычным хлебом он имеет множество преимуществ: лучшую усвояемость, высокую питательную ценность, высокий уровень белка и более активную ферментативную деятельность», — говорит докторантка Кэтэлина Негоицэ.

Авторы объединили усилия и сотрудничали в том числе с исследовательскими лабораториями Румынии.

Идея производства хлеба из конопли возникла после того, как в мае прошлого года молдавские фермеры получили разрешение на выращивание промышленной конопли. В то же время тонны отходов, образующихся при переработке семян, могут быть эффективно использованы, открывая новое направление в пищевой промышленности.

«После отжима масла остается жмых. Его часто считают отходом, но на самом деле это очень ценный продукт. В этом году мы планируем засеять 180 гектаров в Кагуле. Хотим создать сеть пекарен в районных центрах и специализированные магазины, где будет представлена наша продукция», — говорит Ион Рацэ, председатель Ассоциации производителей, селекционеров и переработчиков конопли.

Исследование ученых Технического университета Молдовы было проведено в рамках проекта «Устойчивое использование отходов масличных культур», профинансированного государством на сумму 500 тысяч леев.

Запись Ученые Технического университета Молдовы разработали хлеб из конопли впервые появилась Locals.

Три года назад Молдаванка Сенина Кожокарь открыла в Брюсселе ремесленную пекарню Mains Sourdough Bakery, которая покорила местных хлебом на закваске и сладкой выпечкой. Вице-премьер Михай Попшой посетил пекарню, находясь с визитом в Бельгии.

«Я открыл для себя в Брюсселе Mains Sourdough Bakery — ремесленную пекарню, которая покорила местное сообщество аутентичностью и высоким качеством своей продукции. Хлеб на закваске, приготовленный по всем правилам, воздушные бриоши и отличные круассаны — все создается с заботой и терпением», — написал вице-премьер.

Идея бизнеса была вдохновлена ценными советами ее бабушки из села Орак, Леовского района. Изначально Сенина пекла хлеб только для семьи, но аутентичный вкус покорил друзей, которые и вдохновили ее превратить увлечение в проект для души.

Продукция пользуется большим спросом, а доверие клиентов видно по очередям, которые выстраиваются здесь каждый день.

Подписаться на инстаграм булочной.

Ранее мы писали про молдавского шеф-повара Александру Сапко и его жену, которые открыли в Бельгии ресторан La bonne chère. А здесь рассказывали, где можно найти хлеб на закваске в Молдове.

Запись Молдаванка открыла в Брюсселе ремесленную пекарню, вдохновленную советами бабушки впервые появилась Locals.

locals.md

Не хлебом единым: как заработать на любимом деле

"Крафтовый" бизнес - это, конечно, важный городской тренд. Некоторые исследователи, говорят, что это уже 5-я волна крафта, начиная отсчет с Движения искусств и ремесел (Arts & Crafts), зародившегося в Великобритании в конце XIX века.

Если участники крафта первой волны стремились сблизить искусства и ремесла, идеализируя самобытное творчество ремесленников Средневековья и противопоставляя его обез­личенному машинному производству времен капитализма, то их современные последователи делают выбор в пользу локального, качественного и сделанного своими руками во имя осознанного потребления. Будь то одежда, пиво или даже хлеб.

На хлеб, к слову, сегодня спрос растет как со стороны ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», так и со стороны потребителей и закрепившейся в наших широтах философии на здоровый образ жизни. Часто это увлечение и становится причиной старта бизнеса, связанного с ремесленной выпечкой. И именно поэтому этот бизнес больше про любовь, чем про цифры.

Но без цифр все же не обойтись: объем хлеба промышленного производства в Молдове, по официальным цифрам Национального бюро статистики, сокращается: изготовление этого продукта снизилось практически на 20% — со 129,18 тысячи тонн в 2016 году до 104,6 тысячи в 2017-м. При этом на эти же годы пришелся пик активности местных ремесленных пекарен.

Много историй начинается с того, что люди попробовали печь дома, им это очень понравилось. Они экспериментировали с рецептурой мучных изделий, угощали друзей плодами своего труда и поняли, что это может приносить деньги. Один из таких примеров - ремесленная пекарня Iarba Noastră, возглавляемая девушкой Натальей Матиеску, известной под никнеймом Натка Минунатка.

Наталья Матиеску:

"Пекарня случилась в моей жизни ровно год назад благодаря моим друзьям и поклонникам. Они же и дали мне хороший пинок, начав собирать необходимые для открытия пекарни деньги: огромное количество людей, знакомых и незнакомых, просто собирали средства на краудфандинговой платформе, где я рассказывала, что хочу превратить свой гараж в ремесленную пекарню.

Этот момент перевернул всё в моей жизни. До этого я не очень стремилась к открытию пекарни, потому что понимала всю сложность процесса, и просто устраивала мастер-классы - учила желающих печь хлеб на закваске.

Это не я выбрала хлеб, а хлеб выбрал меня, судя по всему. Я всегда была с ним связана: моя мама испекла за свою жизнь много вкусных хлебов, моя прабабушка учила женщин печь хлеб в деревне, а мой дедушка взвешивал и раздавал хлеб во время войны. Мой "хлебный" путь начался ещё в детстве, но серьезно этот продукт увлек меня 12 лет назад. Причем, увлек настолько, что я поступила на факультет биохимии, чтобы углубить свои знания в микробиологии и биохимии.
Я люблю писать о хлебе, обожаю фотографировать свои хлеба, каждый день учусь чувствовать хлеб, и этому нет предела. Хлеб - это мой образ жизни. Я живу им."

Ещё одно важное имя в сфере ремесленного производства хлеба -
Дорин Мереуца.

Если коротко, то всё началось с внимания к собственному здоровью: однажды они с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи, и решили испечь хлеб самостоятельно. Получилось. А потом подумали, что хотят начать свое дело.

"Раньше я работал в финансовой сфере, работал с акциями, но потом мне захотелось переориентироваться, заняться чем-то настоящим, осязаемым. Начал искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Все равно на рынке не было того самого хлеба, а потребность в таковом была. Производство развернули прямо дома."

Как печь хлеб, если нет денег

Дорин Мереуца:

"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Мы долго занимались поиском биосертифицированного зерна, в итоге начали выращивать его самостоятельно. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб.

Но проблемы были не только с поиском качественного сырья. Начиная бизнес, я не знал, что меня ожидает, а ждала меня бюрократия, через которую надо было пройти: регистрация, экспертизы, заключение на производство, сертификаты соответствия, санитарные документы. "

"Но самой большой проблемой, с которой мы столкнулись и сталкиваемся до сих пор, оказалось донести до потребителя, объяснить ему, почему наш хлеб стоит своих денег, а стоит он 30-35 леев."

Наталья Матиеску:

"В моем случае все сложилось легко и своевременно. Подсчеты были простыми, так как я не собиралась открывать большую промышленную пекарню. Пространство рассчитано на мой потенциал, и печь такой хлеб возможно только если жить рядом с пекарней, так как хлеб на заквасках требует постоянного пристального внимания. Я живу во дворе, рядом, и могу контролировать весь процесс в любое время, так как процесс этот "живой", на него влияет очень много факторов: погода, влажность воздуха, постоянно меняющаяся температура и даже мое состояние, так как в этом ремесле много ручного труда и моей вовлеченности на каждом этапе приготовления хлеба.

О том, как вести бизнес в Молдове, я не знала ничего, мне все было ново. Самым большим удивлением стало то, что взносы и требования к ремесленникам такие же, как и к промышленным магнатам. Но в моей голове одни закваски и хлеба, поэтому все эти бизнес-дела меня отвлекают от главного. Поэтому четкие цифры озвучить сложно: хлеб пеку я и мой помощник. Печем мы столько, сколько можем. Ремесленный хлеб в больших объемах - это не про меня и даже не про настоящий хлеб. Каждый хлеб это индивидуальность, у него свой характер и вкус. Большие объемы - это уже не хлеб, который печешь ты, это хлеб, который печется по схеме непонятно кем и какими намерениями.

Сегодня у нас 10 видов хлеба. Цены зависят от вида хлеба - от 100 лей за килограмм."

Что касается инвестиций (из интервью Натки Минунатки): печь – 8 000 евро, каменная мельница – 6000 евро и тестомес за 4000 евро. Плюс полки, столы, стулья, мелочи – в общем, чуть больше 20 000 евро.

Как работать с хлебом без дрожжей

Дорин Мереуца:

"Когда я испек свой первый бездрожжевой хлеб, то понял, что другой есть я больше не хочу: да, на ощупь он был как камень, но его вкус был потрясающим. Сначала я пек так, как знал, по рецептам мамы и бабушки, затем начал изучать литературу, пробовать, искать тот самый рецепт. Могу сказать, что только спустя 2-3 года, следуя пути проб и ошибок, я добился того совершенства, которое искал."

Если без лирики, то ценность хлеба Дорина в честных, правильных ингредиентах и технологии, позволившей получить не только вкусный, но ещё и полезный продукт: зёрна собственноручно выращенные или тщательно подобранные, мука крупного помола собственного изготовления, уникальный рецепт натуральной закваски собственного изготовления, дополнительные компоненты в виде муки виноградной косточки, семян конопли и многих других.

Дорин Мереуца:

"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный."

Кто покупает хлеб за 30 леев

Наталья Матиеску:

"Мои покупатели - это люди, которые ценят ручной труд и качество. Может быть, мода на крафтовый хлеб и есть, но я как пекла хлеб 12 лет назад, так и буду печь его, даже если эта мода пройдет. Когда я начинала печь хлеб, я казалась людям очень примитивной, но меня это не волновало, я продолжала свой выбранный путь. Сейчас мне не стыдно говорить, что я пекарь, имея два высших образования. Я горжусь своим призванием."

Дорин Мереуца:

"Мы ориентируемся на тех покупателей, которые подходят к своему здоровью и к потреблению осознанно. Именно культуру заботы о своем здоровье мы и хотим привить нашим покупателям посредством производства 100%-органического продукта."

Наталья Матиеску:

"Мои покупатели - это люди, которые ценят ручной труд и качество. Может быть, мода на крафтовый хлеб и есть, но я как пекла хлеб 12 лет назад, так и буду печь его, даже если эта мода пройдет. Когда я начинала печь хлеб, я казалась людям очень примитивной, но меня это не волновало, я продолжала свой выбранный путь. Сейчас мне не стыдно говорить, что я пекарь, имея два высших образования. Я горжусь своим призванием."

Дорин Мереуца:

"Мы ориентируемся на тех покупателей, которые подходят к своему здоровью и к потреблению осознанно. Именно культуру заботы о своем здоровье мы и хотим привить нашим покупателям посредством производства 100%-органического продукта."

Tweet

автор: Анна Шестакова
видео: Сергей Запша

© 2019 All Right Reserved. locals.md

MENU

• Главная
• Город
• События
• Молдова

FOLLOW US

• Facebook
• Twitter
• VKontakte
• Instagram

Запись Не хлебом единым: как заработать на любимом деле впервые появилась Locals.