Cunoscătorii și admiratorii vinurilor de calitate vor avea parte de degustări, ghidate de somelieri certificați, care vor prezenta vinurile albe și rose.

Vă așteptăm la data de 6 iunie, ora 19:00, în incinta localului OSHO bar&kitchen pentru a asculta povestea vinurilor albe și rose alături de somelierul

Rezervări la nr. 069446444
Somelier: Andrian Digolean
Preț: 300 lei

Запись Wine Friendly: La vie en Rose впервые появилась Locals.

В перерывах между подготовкой к важному событию из жизни гастрономического Кишинева Locals встретился с Антон Ковальковым и Яном Маслюковым и расспросил шефов о новой волне молдавской кухни, центральном рынке и местных продуктах.

Справка Locals:

Антон Ковальков родился в городе Сарове. В юности перебрался в Нижний Новгород, где выучился на повара и начал ресторанную карьеру. Первым из русских поваров стажировался в инновационном копенгагенском ресторане Noma, работал также на кухнях лондонского Hibiscius, нью-йорского 11 Madison Park, чикагского Alinea, сан-францисского Benu и других серьезных ресторанов. Московскую карьеру начал с ресторана «22.13», недолго просуществовавшего. С 2014 года был шефом ресторана «Фаренгейт».

Вы, насколько я понимаю, познакомились на фестивале Omnivore.

Ян Маслюков: Да, мы познакомились в прошлом году на фестивале Omnivore, но, честно говоря, я следил за тем, что делает Антон, и до этого. Поэтому когда мы пересеклись на фестивале, я затронул тему его визита в Молдову. Мы подружились на фейсбуке, и когда у меня сформировалось понимание того, что я хочу сделать и зачем, начали обсуждать эту тему предметно.

И что же ты хотел сделать и зачем?

Я. М.: Хотел показать кишиневцам, каким может быть подход к понятным им продуктам. Конечно, у меня был и профессиональный интерес, так что отвечая на вопрос "зачем" - в первую очередь ради получения опыта. До этого все мои знания складывались из того, что я читал в книгах, ведь я практически никуда не ездил. Потом познакомился с Антоном, который, можно сказать, перевернул все мое представление о том, как это может быть.

Антон Ковальков: Мне кажется, ребятам [поварам] и правда было интересно познакомиться с новым взглядом на местные продукты. Я приехал намеренно на день раньше, чтобы успеть сходить на главный центральный рынок. Там я нашел кучу всего интересного - от крапивы до леуштяна. Все сезонное, свежее, "из первых рук".

Мы всё говорим о "новом подходе". Он ведь заключается в том, что готовите Вы в основном из местных, традиционных для России продуктов, но при помощи новых техник осовремениваете русскую кухню, так?

А. К.: Именно!

Вы сходили на рынок и познакомились с нашими местными продуктами. Можно ли таким же образом осовременить молдавскую?

А. К.: Да, конечно. Ваше продукты, кстати, мне очень понравились.

А что есть у нас, чего нет у вас?

А. К.: Пармезан (смеется). В общем-то, особой разницы в ассортименте продуктов нет - есть разница в качестве. У вас очень хорошие фрукты и овощи, но, как часто бывает, люди не замечают того, что у них под носом - взгляд-то замылен. Местные перед походом на ваш центральный рынок меня предупреждали, что ничего хорошего я там не найду: "Увидите, у нас всё плохо". На самом деле все далеко не так - наоборот, детский восторг вызвала свежая красивая морковь, хороший топинамбур, свёкла, молодой щавель. Качественные продукты есть, просто их надо вовремя заметить. Каждый продукт требует своего подхода, нужно поработать с ним и так и этак, и прийти к лучшему из того, что ты пробовал. Местные продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе очень хороший результат.

За последние несколько лет Молдова начала развивать именно национальное направление. Это касается виноделия, моды, туризма, и, как мне кажется, еды в том числе. Нужна ли Молдове вообще эта новая волна? 

А. К.: Но ведь и виноделие, и моду, и туризм, и гастрономию развивает современное поколение. Я уверен, оно привносит во всё это что-то новое. Гастрономическая мода, как и "подиумная", циклична, но это не значит, что национальные традиции стоят на месте. Да, есть определенная "классика", без которой нельзя двигаться дальше - так в любой кухне: если не знаешь базовых вещей, если не любишь свои корни, то из этого ничего не выйдет. А если же ты понимаешь, что в этих классических, традиционных вещах скрыт потенциал, то достаточно лишь эти вещи освежить. Ведь не зря говорится, что все новое - хорошо забытое старое. Вот мы на гала-ужине, к примеру, мамалыгу готовили, но это далеко не та привычная кукурузная каша.

Кстати, о гала-ужине. Что было заявлено в меню?

А. К.: Теплый тартар из местной говядины с кремом из жженого баклажана и майонезом из черемши и леуштяна. Салат с киноа, маринованной, свежей и копчено-вяленой грушей, которую мы тоже нашли на рынке, и с козьей брынзой с мятной заправкой. Та самая "нетрадиционная" мамалыга в виде теплого крема из кукурузной муки с корнеплодами и крапивой. Паста орзо с теплым карпаччо из местной говядины и жареными вешенками. Местная телятина с баклажанами и черемшой и песто из маринованных виноградных листьев. Свинина с печеной морковью и салатом из пшеницы. А на десерт - молдавские яблоки с пеканом.

Ян, а ты экспериментировал с местными продуктами до знакомства с Антоном?

Я. М.: Я экспериментировал, но не заходил так далеко. У Антона же наработаны многочисленные кулинарные техники, которыми я не обладаю. Он не то чтобы учил, но показал направление, куда можно двигаться в работе с местными продуктами, чего можно добиться, имея в основе эту теорию. Научившись, в дальнейшем под эти техники можно "подстраивать" любой ингредиент и создавать в том числе и локальные интересные блюда.

С одной стороны, Антон просто пошел на рынок, купил понятных продуктов и приготовил ужин, то есть сделал то, что мы все делаем каждый день. Но с другой стороны, эта обыденная вещь становится шедевром, если сделана она совершенно на другом уровне.

А. К.: Любую кухню можно осовременить, если правильно обыграть продукты и не оглядываться на их традиционное приготовление. При этом в кулинарном искусстве не может быть строгих правил - я готовлю, как я чувствую. Если мне кажется, что этот ингредиент может сочетаться с другим и в итоге дать какой-то новый вкус - я пробую. Я действую по наитию. Так было и в процессе поиска продуктов для ужина на вашем рынке.

Кстати, и как Вам наш рынок? Он у нас нередко попадает в список диковинных мест, которые показывают иностранцам.

А. К.: Традиционный, настоящий рынок. В Москве, например, сейчас бум на их апгрейд, происходит их коммерциализация: они становятся более организованными, появляются локальные фуд-корты. Ваш же пока хаотичный, но это не есть плохо. Я и у вас, к слову, видел что-то типа фуд-кортов, но мне уже сказали, что безопасного для здоровья стрит-фуда, такого, чтобы покушать и не отравиться, пока нет (смеется).

Возвращаясь к причине приезда Антона в Молдову. Можно рассчитывать на то, что в основном меню OSHO bar&kitchen появится то, что было представлено Антоном?

Я. М.: Точных копий блюд в меню не будет. Как шеф-повару мне важнее подход, а не рецептура. Я учился в большей степени построению блюд, работе на кухне.

В любом случае это интересный опыт. Планируется еще что-то подобное?

Я. М.: Антон пока первый человек, которого я привез, и уже вижу большое количество организаторских косяков со своей стороны. Антону пришлось нелегко.

Антон, действительно ли Вам приходится тяжело?

А. К.: Это всегда определенный челлендж для повара. Естественно, это и физически тяжело, и психологически, потому что переживаешь, когда готовишь еду от своего имени - это очередной вызов своему профессионализму. Но несмотря на всё, мне нравится то, что я делаю, потому что кормить людей - большое удовольствие. Так что как бы я не устал, я всё равно на следующий день проснусь и пойду на работу. Когда гость уходит счастливым, ты понимаешь, что всё это не зря.

Запись Шеф-повара Антон Ковальков и Ян Маслюков о новой волне молдавской кухни, центральном рынке и обмене опытом впервые появилась Locals.

Запись New Year’s Eve Believe in magic @ Osho bar&kitchen впервые появилась Locals.

Идея

Евгений Рудой, управляющий партнер

Разрабатывая концепцию, мы, конечно, задавались вопросом: «Почему люди должны идти именно к нам?». Для этого у нас должно быть что-то, отличное от большинства, поэтому и интерьер, и кухня и концепт в целом у нас детально продуманы.

Что касается стейков, которые являются козырем нашего меню, то в OSHO bar&kitchen их готовят по всем правилам, с оговоркой на авторскую интерпретацию шеф-повара.

Интерьер

Не заметить OSHO bar&kitchen с улицы просто не возможно. Трехэтажное здание с необычным и слегка футуристическим фасадом, панорамными окнами и аккуратным двориком сразу же притягивает взгляд. Внутри тоже все предельно минималистично и со вкусом: черно-белые цвета, дерево, метал, стекло, зелень, а еще много крутых деталей ручной работы местных мастеров, которые долго можно разглядывать, как музейные экспонаты.

За дизайн OSHO bar&kitchen отвечала один из самых успешных дизайнеров Молдовы - Ирина Гречухина, у которой, по словам управляющего Евгения Рудого, были полностью развязаны руки: "Мы просто объяснили Ире концепцию кухни, главный акцент которой поставлен на мясе, и получили идеальный с этой точки зрения интерьер".

Ирина Гречухина, дизайнер

Реализованный с тонким художественным вкусом роскошный и одновременно футуристичный ресторан не оставит равнодушным ни экстравагантных эстетов, ни адептов советского ампира - в общем, всех, кто предпочитает безупречность и красоту стиля.

На двух "рабочих" этажах расположились 155 посадочных мест. Есть деление на курящие и некурящие зоны, вернее сказать - этажи, каждый из которых делится на основную зону и так называемую "библиотеку".

Еда

Шеф-повар в OSHO bar&kitchen - Ян Маслюков. К слову, Маслюков - полуфиналист известного международного конкурса молодых шефов San Pellegrino.
Ян Маслюков, шеф-повар

Разобравшись с концепцией, я поставил себе задачу - сделать меню, которое бы максимально отличалось от того, что предлагает большинство заведений нашего города. Над ним шла очень долгая работа, с учетом местной действительности и желанием быть не как все. Мне кажется, получилось.

Действительно получилось. Помимо классических вещей, способных заинтересовать любого мясоеда: свиной вырезки и ребер, каре теленка, филе цыпленка, утки конфи и, конечно, американских и австралийских стейков, в меню есть молдавские и румынские.

Помимо мясного, в меню OSHO bar&kitchen есть и рыба, и очень интересное салатное меню, и даже хлеб собственного приготовления. особенно советуем остановиться на микс салате со свежими овощами и кедровыми орехами, на горячее попробовать венгерский суп и обязательно оставить место для десертов, они тут - абсолютная находка!

Выдержки из меню:

Микс салат со свежими овощами и кедровым орехом - 45 mdl

Фермерский салат с цыпленком, томатами и винегретом из бекона - 55 mdl

Карпачо из печеной свеклы с козьим сыром - 45 mdl

Венгерский суп - 55 mdl

Овощной крем-суп с маскарпоне - 55 mdl

Говядина Веллингтон - 180 mdl

Австралийский стейк Ribeye (на 100 г) - 144 mdl

Американский Beef Fillet (на 100 г) - 185 mdl

Молдавский стейк Cowboy - 190 mdl

Семифреддо из арахисового масла - 55 mdl

Кукурузный пирог с муссом из риккоты - 65 mdl

Homemade tea - 70 mdl

Адрес: бул. Дечебал 7/1

Тел.: 0694 46 444

Facebook

Запись Новое место: OSHO bar&kitchen впервые появилась Locals.