натуральный хлеб - Locals

Куда идти за ремесленным хлебом на живой закваске

lera — Thu, 13 Nov 2025 07:17:09 +0000

Хлеб на живой закваске насыщен вкусом и ароматом, легко усваивается и долго остается свежим. Сегодня все больше городских пекарен прибегают к традиционным рецептам, чтобы подарить покупателям не просто вкусный хлеб, но и уют дома. Собрали девять мест, где пекут настоящий ремесленный хлеб с хрустящей коркой, легким мякишем и любовью к традициям.

Miez

Небольшая пекарня Miez, где можно найти штучный, увесистый, натуральный ремесленный хлеб из старинных рецептов на натуральных заквасках. Это не привычная в нашем понимании пекарня – здесь не заполнены витрины, а предлагают всего несколько позиций.

Адрес: Str. Serghei Lazo 11

Pâini și Rădăcini

Еще одна небольшая пекарня в центре Кишинева, где пекут натуральный ремесленный хлеб. Здесь также можно найти и сладкую выпечку, вроде печений, булочек и пирогов.

Адрес: Str. Columna, 88

Bread Corner

Пекарня владельцев кафе BIOrganic Raw Cafe. Здесь можно найти более 10 видов домашнего хлеба на закваске, как классического, так и с разными добавками.

Адрес: str. Mihai Eminescu, 39A

Iarba Noastra

Наталья Матиеску печет ремесленный хлеб на продажу уже четыре года. Здесь можно найти 13 видов хлеба, для каждого из которых нужна своя закваска. Сейчас Наталья собирает деньги на открытие своей маленькой ремесленной пекарни.

Адрес: str. Dîmbului 24

Pâine bună

Галина Богачева начала печь хлеб во времена ковида, а потом выпустила книгу «Густая закваска: Понять и Постичь». Галина печет хлеб и панеттоне на закваске.

Instagram

Pâinica Bunicii

Здесь пекут только на живой закваске, по традиционным рецептам и без спешки, как делала бабушка владельцев. Именно воспоминания о ней и вдохновили их открыть свою пекарню. В Pâinica Bunicii можно найти 16 вкусов, от классики до авторского хлеба.

Адрес: село Валя Сатулуй, Криулянский район

Maia & Madre

Сюда идут за натуральным хлебом, фокаччей и панеттоне на живой закваске.

Instagram

PANIVITA

Пекарня находится в Резине, но доставляет в Кишинев и Орхей. Они пекут плацинды, калачи, пасхи, хлеб на живой закваске, как классический, так и с разными семечками. Хлеб можно заказать самому, а можно найти в магазинах вроде Nr1, Frule, gofresh и других.

Адрес: Резина, str. 27 August, 62

Brutăria Bardar

Пекарня Bardar находится в 20 километрах от Кишинева, в самом сердце села Бардар. За почти 20 лет работы пекарни им удалось объединить традиционные рецепты с современными технологиями приготовления и хранения продукции. Но значительная часть производственного процесса остается ручной. Здесь можно купить торты, пирожные, плацинды, сладкую выпечку и хлеб на живой закваске.

Адрес: село Бардар, str. Aurel David, 79

Запись Куда идти за ремесленным хлебом на живой закваске впервые появилась Locals.

Не хлебом единым: как заработать на любимом деле

anuka — Fri, 23 Jun 2023 11:34:06 +0000

locals.md

Не хлебом единым: как заработать на любимом деле

"Крафтовый" бизнес - это, конечно, важный городской тренд. Некоторые исследователи, говорят, что это уже 5-я волна крафта, начиная отсчет с Движения искусств и ремесел (Arts & Crafts), зародившегося в Великобритании в конце XIX века.

Если участники крафта первой волны стремились сблизить искусства и ремесла, идеализируя самобытное творчество ремесленников Средневековья и противопоставляя его обезличенному машинному производству времен капитализма, то их современные последователи делают выбор в пользу локального, качественного и сделанного своими руками во имя осознанного потребления. Будь то одежда, пиво или даже хлеб.

На хлеб, к слову, сегодня спрос растет как со стороны ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», так и со стороны потребителей и закрепившейся в наших широтах философии на здоровый образ жизни. Часто это увлечение и становится причиной старта бизнеса, связанного с ремесленной выпечкой. И именно поэтому этот бизнес больше про любовь, чем про цифры.

Но без цифр все же не обойтись: объем хлеба промышленного производства в Молдове, по официальным цифрам Национального бюро статистики, сокращается: изготовление этого продукта снизилось практически на 20% — со 129,18 тысячи тонн в 2016 году до 104,6 тысячи в 2017-м. При этом на эти же годы пришелся пик активности местных ремесленных пекарен.

Много историй начинается с того, что люди попробовали печь дома, им это очень понравилось. Они экспериментировали с рецептурой мучных изделий, угощали друзей плодами своего труда и поняли, что это может приносить деньги. Один из таких примеров - ремесленная пекарня Iarba Noastră, возглавляемая девушкой Натальей Матиеску, известной под никнеймом Натка Минунатка.

Наталья Матиеску:

"Пекарня случилась в моей жизни ровно год назад благодаря моим друзьям и поклонникам. Они же и дали мне хороший пинок, начав собирать необходимые для открытия пекарни деньги: огромное количество людей, знакомых и незнакомых, просто собирали средства на краудфандинговой платформе, где я рассказывала, что хочу превратить свой гараж в ремесленную пекарню.

Этот момент перевернул всё в моей жизни. До этого я не очень стремилась к открытию пекарни, потому что понимала всю сложность процесса, и просто устраивала мастер-классы - учила желающих печь хлеб на закваске.

Это не я выбрала хлеб, а хлеб выбрал меня, судя по всему. Я всегда была с ним связана: моя мама испекла за свою жизнь много вкусных хлебов, моя прабабушка учила женщин печь хлеб в деревне, а мой дедушка взвешивал и раздавал хлеб во время войны. Мой "хлебный" путь начался ещё в детстве, но серьезно этот продукт увлек меня 12 лет назад. Причем, увлек настолько, что я поступила на факультет биохимии, чтобы углубить свои знания в микробиологии и биохимии.
Я люблю писать о хлебе, обожаю фотографировать свои хлеба, каждый день учусь чувствовать хлеб, и этому нет предела. Хлеб - это мой образ жизни. Я живу им."

Ещё одно важное имя в сфере ремесленного производства хлеба -
Дорин Мереуца.

Если коротко, то всё началось с внимания к собственному здоровью: однажды они с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи, и решили испечь хлеб самостоятельно. Получилось. А потом подумали, что хотят начать свое дело.

"Раньше я работал в финансовой сфере, работал с акциями, но потом мне захотелось переориентироваться, заняться чем-то настоящим, осязаемым. Начал искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Все равно на рынке не было того самого хлеба, а потребность в таковом была. Производство развернули прямо дома."

Как печь хлеб, если нет денег

Дорин Мереуца:

"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Мы долго занимались поиском биосертифицированного зерна, в итоге начали выращивать его самостоятельно. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб.

Но проблемы были не только с поиском качественного сырья. Начиная бизнес, я не знал, что меня ожидает, а ждала меня бюрократия, через которую надо было пройти: регистрация, экспертизы, заключение на производство, сертификаты соответствия, санитарные документы. "

"Но самой большой проблемой, с которой мы столкнулись и сталкиваемся до сих пор, оказалось донести до потребителя, объяснить ему, почему наш хлеб стоит своих денег, а стоит он 30-35 леев."

Наталья Матиеску:

"В моем случае все сложилось легко и своевременно. Подсчеты были простыми, так как я не собиралась открывать большую промышленную пекарню. Пространство рассчитано на мой потенциал, и печь такой хлеб возможно только если жить рядом с пекарней, так как хлеб на заквасках требует постоянного пристального внимания. Я живу во дворе, рядом, и могу контролировать весь процесс в любое время, так как процесс этот "живой", на него влияет очень много факторов: погода, влажность воздуха, постоянно меняющаяся температура и даже мое состояние, так как в этом ремесле много ручного труда и моей вовлеченности на каждом этапе приготовления хлеба.

О том, как вести бизнес в Молдове, я не знала ничего, мне все было ново. Самым большим удивлением стало то, что взносы и требования к ремесленникам такие же, как и к промышленным магнатам. Но в моей голове одни закваски и хлеба, поэтому все эти бизнес-дела меня отвлекают от главного. Поэтому четкие цифры озвучить сложно: хлеб пеку я и мой помощник. Печем мы столько, сколько можем. Ремесленный хлеб в больших объемах - это не про меня и даже не про настоящий хлеб. Каждый хлеб это индивидуальность, у него свой характер и вкус. Большие объемы - это уже не хлеб, который печешь ты, это хлеб, который печется по схеме непонятно кем и какими намерениями.

Сегодня у нас 10 видов хлеба. Цены зависят от вида хлеба - от 100 лей за килограмм."

Что касается инвестиций (из интервью Натки Минунатки): печь – 8 000 евро, каменная мельница – 6000 евро и тестомес за 4000 евро. Плюс полки, столы, стулья, мелочи – в общем, чуть больше 20 000 евро.

Как работать с хлебом без дрожжей

Дорин Мереуца:

"Когда я испек свой первый бездрожжевой хлеб, то понял, что другой есть я больше не хочу: да, на ощупь он был как камень, но его вкус был потрясающим. Сначала я пек так, как знал, по рецептам мамы и бабушки, затем начал изучать литературу, пробовать, искать тот самый рецепт. Могу сказать, что только спустя 2-3 года, следуя пути проб и ошибок, я добился того совершенства, которое искал."

Если без лирики, то ценность хлеба Дорина в честных, правильных ингредиентах и технологии, позволившей получить не только вкусный, но ещё и полезный продукт: зёрна собственноручно выращенные или тщательно подобранные, мука крупного помола собственного изготовления, уникальный рецепт натуральной закваски собственного изготовления, дополнительные компоненты в виде муки виноградной косточки, семян конопли и многих других.

Дорин Мереуца:

"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный."

Кто покупает хлеб за 30 леев

Наталья Матиеску:

"Мои покупатели - это люди, которые ценят ручной труд и качество. Может быть, мода на крафтовый хлеб и есть, но я как пекла хлеб 12 лет назад, так и буду печь его, даже если эта мода пройдет. Когда я начинала печь хлеб, я казалась людям очень примитивной, но меня это не волновало, я продолжала свой выбранный путь. Сейчас мне не стыдно говорить, что я пекарь, имея два высших образования. Я горжусь своим призванием."

Дорин Мереуца:

"Мы ориентируемся на тех покупателей, которые подходят к своему здоровью и к потреблению осознанно. Именно культуру заботы о своем здоровье мы и хотим привить нашим покупателям посредством производства 100%-органического продукта."

автор: Анна Шестакова
видео: Сергей Запша

Запись Не хлебом единым: как заработать на любимом деле впервые появилась Locals.