Запись Большая разница: натуральный квас vs квасной напиток впервые появилась Locals.

На наши вопросы ответил Юрий Гук – Главный Технолог Carlsberg Ukraine

Запись Полезные советы: как пережить жару впервые появилась Locals.

Настоящий квас могут производить из натуральных продуктов даже в промышленных масштабах. Мы в этом убедились. А потребуется на это ровно 144 часа – именно столько занимает полный цикл производства натурального напитка «Квас Тарас Хлебный».

Запись Цифра дня: сколько времени занимает полный цикл производства натурального кваса впервые появилась Locals.

На наши вопросы ответил Главный Технолог Carlsberg Ukraine, Юрий Гук.

– Давайте начнем с главного вопроса, который задают все любители кваса. Может ли магазинный квас называться "натуральным"?

– Конечно, если квас произведен по технологии живого брожения и исключительно из натуральных ингредиентов на основе ржаного и ячменного солода. Однако это сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители используют более простые технологии, и из этого получаются "квасные напитки".

– Мы будем говорить о производстве только натурального кваса, а не суррогатов. Расскажите о главных ингредиентах натурального напитка, которые используют в промышленном производстве.

— В натуральный квас должно входить минимум ингредиентов, и все они знакомы и понятны покупателю. Обычно за основу берут классическую рецептуру. Именно так можно добиться того самого вкуса из детства.

В рецепте кваса очень важна зерновая часть, поэтому ячменный или ржаной солод – главные компоненты. Обязательным ингредиентом хлебного кваса также является концентрат квасного сусла. Без него мы не сможем получить тот специфический вкус и аромат, за который все и любят квас. Чтобы сделать напиток более сладким, мы добавляем сахар или сироп, выбор зависит от производителя. И последний по порядку, но не по важности компонент – это дрожжи. Ведь в квасе однозначно должен проходить процесс брожения.

– Интересен сам процесс. Квас долго готовят?

– Процесс приготовления кваса до момента кипячения сусла ничем не отличается от приготовления пива. Но во время кипячения сусла при готовке кваса добавляется не хмель, а сироп. Все смешивают в специальном бродильном баке и добавляют дрожжи. С этого момента начинается процесс брожения, который занимает от суток до полутора. Кстати, у пива этот процесс занимает 17-18 суток. Дрожжи интенсивно образовывают алкоголь, наша задача – поймать нужный момент, чтобы содержание алкоголя в напитке было минимальным, стремящимся к нулю, но в допустимых для соблюдения технологии пределах.

После брожения, когда напиток приобретает нужный вкус, кислотность и аромат, его охлаждают и дрожжи перестают бродить. Все происходящее в баках фиксируется автоматически. Показатели всех датчиков выводятся на мониторы, а за ними следят технологи.

– Получается, на заводе все автоматизировано?

– Да, но всем процессом все равно управляет несколько человек. Они следят за тем, чтобы не было никаких отклонений от запрограммированных шагов. В программе уже все есть: сколько нужно добавить сырья и воды, при какой температуре и сколько времени выдерживать продукт. Но есть и контрольные точки, где оператор дает свое подтверждение о наступлении следующего шага.

После того, как все этапы приготовления напитка пройдены: варка, брожение, фильтрация, начинается розлив готового кваса по бутылкам. Линию розлива также контролируют.

– Сопровождается ли процесс лабораторным контролем?

– Однозначно, качество продукта строго проверяется по всем параметрам. К слову, внутренний контроль качества в нашей компании даже более строгий, чем установленные национальным законодательством требования, так как соответствует международным стандартам. Продукт проходит тщательную проверку, с самого начала процесса приготовления до отгрузки. Контролируем входящее сырье, стадии варки, брожения, фильтрации и розлива.

– А продукт дегустируют перед розливом?

– Да, обычно продукт дегустируют минимум два раза: когда он забродил и непосредственно перед розливом. Когда квас начинают разливать, первую бутылку также обязательно берут на пробу и микробиологический контроль для того, чтобы еще раз убедиться, что все процессы прошли успешно.

– Как на заводе добиваются того, чтобы у кваса был один и тот же вкус? Домашний квас, обычно, не получается одинаковым.  

– В этом помогает качественный план контроля всех процессов, который есть на заводах. Самое трудное – установить строгий контроль за процессом. В домашних условиях это сделать просто невозможно. У нас есть перечень показателей, значимых на той или иной стадии. Именно строгое следование этим спецификациям ведет к тому, что вкус не меняется от партии к партии. Равномерность процесса и его контроль ведет к тому, что мы получаем качественный продукт. А качественный – значит «стабильно» вкусный.

На вкус кваса влияет очень много факторов: раса и задаваемая концентрация дрожжей, температура брожения и даже геометрия емкости, в которой бродит напиток. На заводах все процессы фиксируются специальными датчиками. За показателями следят профессиональные технологи.

– Если квас натуральный, почему у него все равно довольно большой срок годности?

– Срок хранения натурального кваса в пластиковой упаковке может достигать нескольких месяцев. Чем на заводе выше уровень производства и чище оборудование, тем дольше продукт сможет сохранять свои качественные показатели. И, конечно, такой срок годности возможен благодаря процессу щадящей пастеризации. Это непродолжительный нагрев кваса перед розливом. Благодаря этому напиток в запечатанной бутылке можно хранить дольше, однако квас не теряет своих полезных свойств.

Скажем так, долгий срок хранения – это бонус, достижение технического прогресса, при котором рецепт кваса не меняется – живое брожение и никаких консервантов.

– И напоследок хотелось бы услышать совет эксперта. Что все-таки лучше: готовить квас дома или покупать в магазине?

– Если делать квас дома, то только с абсолютным знанием дела, иначе продукт может получиться невкусным или даже опасным для здоровья. Я отвечаю за промышленное производство и, конечно, считаю, что лучше выбирать напиток, который прошел строгий контроль качества.

В случае выбора в пользу покупки, я бы советовал выбирать традиционный квас живого брожения. И у нас на рынке можно найти такой натуральный продукт: например, «Квас Тарас». Купив такой квас, вы можете быть полностью уверены как во вкусе этого напитка, так и в его натуральности.

Запись Узнали у эксперта: Как делают натуральный квас впервые появилась Locals.

Запись Хочу всё знать: Как отличить натуральный квас от вредной подделки впервые появилась Locals.

Итак, квас — безалкогольный (точнее наноалкогольный — с содержанием алкоголя 0.1-1.2%) напиток, полученный путём брожения сусла из ржаного солода или размоченных ржаных сухарей.

Ещё лет 20 назад бочка с квасом, окружённая людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего кишинёвского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. "Фригушору" дети 80-х предпочитали квас из бочки по 3 копейки. Конкуренцию он мог проиграть только редкому в то время напитку «Пэпси».

По правде сказать, эксперимент мы затеяли и ради тех, кто появился на свет в 90-х, и в силу врожденной неспособности различать вкус и запах, пьют дешевые химические суррогаты, искренне полагая, что это и есть квас.

Введем вас в курс дела. В Молдове по ГОСТу в квасе не должно быть консервантов. Настоящий квас должен быть в меру кислым, с нотками хлебного вкуса, мутный, без просветов. Быстро исчезающие крупные пузырьки в большом количестве – показатель некачественного кваса, в настоящем они мелкие и долгоиграющие. Хорошо, если есть небольшой осадок – это тоже говорит о натуральности кваса.

Обо всём, по порядку, у нас 8 видов кваса, мы оцениваем запах, газированность, сладость, характерность и натуральность вкуса и рассматриваем состав

Cvasov

Цена: 5,95 леев/2 литра

Страна-производитель: Молдова

Состав: очищенная родниковая вода, диоксид углерода, ароматизаторы натуральный и идентичный натуральному «Квас», экстракт солода, эмульгаторы, консерванты и т.п.

По ГОСТу в квасе не должны содержаться консерванты, но наш первый испытуемый напиток настоящим квасом назвать нельзя. Это образец так называемого «синтетического кваса». Каков он на вкус? Водянистый, чересчур карамельный, очень «искусственный». В нем не чувствуется ни дрожжей, ни хлебного привкуса. Сильно газированный: пузырьки мелкие, но быстро разошлись. Мы пришли к общему мнению, что это просто сладкая вода со вкусом кваса. Хотя послевкусие больше напомнило «Буратино».  Это суррогат, квасной напиток.

Оценка: 4/10

Квас Тарас

Цена: 21,50 леев/2 литра

Страна-производитель: Украина

Состав: вода питьевая, сироп глюкозно-фруктозный, ячмень, солод ржаной, солод ячменный светлый, концентрат квасного сусла, дрожжи.

Надпись на этикетке «Квас живого брожения» сразу порадовала. Напиток не слишком прозрачный, но и не мутный – что-то среднее. Имеет приятный, но не ярко выраженный хлебный и пивной аромат. По сравнению с предыдущим образцом, он совсем не сладкий. Вкус насыщенный, нет карамельного привкуса, даже немного кисловат, но скулы не сводит. В жаркую погоду самое то. Этот образец по всем параметрам ближе к домашнему квасу. Степень газированности – средняя, пузырьки мелкие. Вкус кваса приближён ко вкусу бородинского хлеба, разве что чуть более сладковатый.

Оценка: 9/10

Kvassica

Цена: 13 леев/1 литр

Страна-производитель: Молдова

Состав: вода, глюкозно-фруктозный сироп, концентрат квасного сусла, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, диоксид углерода, молочная кислота

Пахнет карамелькой, на мгновенье показалось, что у нас в стаканах карамельное пиво. По вкусу – нейтральный, не сладкий, но и не «пшеничный». Скажем так, универсальный. Он не приторный и пахнет естественно. Осадка нет. Пенка из мелких пузырьков остается надолго. Ощущается такая лёгкая и приятная игристость на языке, чувствуется, что он более сильной газации, чем предыдущие образцы.

Оценка: 8,5/10

Cvas derevenschii

Цена: 9 леев/2 литра

Страна-производитель: Молдова

Состав: питьевая вода, диоксид углерода, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Солод», концентрат идентичный натуральному «Квас», подсласители.

Хоть квас и ненатуральный, на этикетке написано, что ГОСТу напиток соответствует. Мы уже поняли, что хороший квас можно определить сразу, по запаху. Этот пахнет как… искусственный мед. Квас прозрачный, темно-коричневый. На вкус он оказался слишком сладким, больше похожим на подделку «Кока-Колы», чем кваса.  Пожалуй, понравится тем, кто ненавидит квас, но любит дешевую газировку. Не квас!

Оценка: 2/10

Kvasnik

Цена: 16,70 леев/1,5 литра

Страна-производитель: Молдова

Состав: очищенная вода, подсластитель, лимонная кислота, ароматизаторы натуральный и идентичный натуральному «Квас», красители, консерванты и диоксид углерода.

Еще один ненатуральный образец. Для начала, напиток оказался вообще не газированным. В привкусе и аромате – нотки жжёной карамели. Слишком сладкий, слишком карамельный, совершенно неестественный. Жажду им точно будет трудно утолить. Пена осела мгновенно. Яркой химии мы не почувствовали, но тем не менее, неприятное послевкусие и осадок во рту остались. Не квас!

Оценка: 3/10

Gorbusca

Цена: 14,50 леев/2 литра

Страна-производитель: Молдова

Состав: вода питьевая очищенная, сахар, концентрат квасного сусла, лимонная кислота, диоксид углерода.

Открыв бутылку, мы почувствовали резкий специфический запах, но по вкусу этот образец оказался похож на настоящий квас. Вкус приятный, в меру сладкий, но больше склоняется к кислому. Пожалуй, самый кислый из всех (даже немного сводит скулы), но при этом все равно нет того самого «хлебного» привкуса. Напиток оказался сильногазированным: пузырьки мелкие, но быстро разошлись. Осадка нет.

Оценка: 7.5/10

Kvass Ochakovskiy

Цена: 39 леев/2 литра

Страна-производитель: Россия

Состав: питьевая вода, концентрат квасного сусла, солод ржаной, ржаная мука, дрожжи, диоксид углерода.

У кваса отличный насыщенный цвет. По запаху сразу стало понятно – вот он, еще один фаворит. Тот редкий случай, когда от запаха кваса мы не скривились. Чувствуются еле уловимые хлебно-карамельные нотки, без лишних добавлений. Дальше – лучше. Кисло-сладкий сбалансированный вкус свежей хлебной корочки. В меру газированный.

Оценка: 9/10

Spicusor

Цена: 21 леев/2 литра

Страна-производитель: Молдова

Состав: питьевая вода, концентрат квасного сусла, ржаная мука, кукурузная мука, солод ржаной, солод ячменный, сахар, дрожжи.

У этого кваса насыщенный темно-коричневый цвет, густая пенка, много газов. Пахнет он приятно, но не квасом, а, скорее, пивом. Вкус свежий и с кислинкой, но очень водянистый, как будто слабой концентрации. Никакой карамели. И все-таки, есть в нем что-то «пивное», в запахе и вкусе как будто чувствуется алкоголь.

Оценка: 7/10

С победителем мы не смогли прийти к единому мнению. В финал вошли три кваса: Очаковский, Квас Тарас и Kvassica. И тут мнения редакции разошлись... Места распределились так:

Миша: 1. Ochakovskiy 2. Квас Тарас 3. Kvassica

Аня: 1. Квас Тарас 2. Kvassica 3. Ochakovskiy

Лера: 1. Kvassica 2. Квас Тарас 3. Ochakovskiy

На этом все, запомните главное: то, что продаётся в бутылках с надписью «КВАСной напиток» на самом деле является ерундой, по составу аналогичной «Буратино», только с другим ароматизатором и красителем. Никакого отношения к квасу эта жидкость не имеет ни по вкусу, ни по происхождению.

Покупая квас в бутылках, в первую очередь нужно искать пометку «напиток брожения» или сверять состав продукта с вышеописанным — то есть проверять наличие заменителей вкуса, ароматизаторов и т. д.

Косвенным признаком нормального кваса могут быть пузыри газа, появляющиеся при наливании в стакан. Замечено, что чем ближе содержимое стакана оригинальному рецепту, тем пузыри мельче и их не так много, как в коле, например.

Два литра кваса не могут стоить меньше 20 леев, цена хорошего кваса стремиться скорее к 30 mdl за 2 литра.

Квас — это не напиток, квас — это процесс.

Запись Городской эксперимент: самый вкусный квас в Кишинёве впервые появилась Locals.