В перерывах между подготовкой к важному событию из жизни гастрономического Кишинева Locals встретился с Антон Ковальковым и Яном Маслюковым и расспросил шефов о новой волне молдавской кухни, центральном рынке и местных продуктах.

Справка Locals:

Антон Ковальков родился в городе Сарове. В юности перебрался в Нижний Новгород, где выучился на повара и начал ресторанную карьеру. Первым из русских поваров стажировался в инновационном копенгагенском ресторане Noma, работал также на кухнях лондонского Hibiscius, нью-йорского 11 Madison Park, чикагского Alinea, сан-францисского Benu и других серьезных ресторанов. Московскую карьеру начал с ресторана «22.13», недолго просуществовавшего. С 2014 года был шефом ресторана «Фаренгейт».

Вы, насколько я понимаю, познакомились на фестивале Omnivore.

Ян Маслюков: Да, мы познакомились в прошлом году на фестивале Omnivore, но, честно говоря, я следил за тем, что делает Антон, и до этого. Поэтому когда мы пересеклись на фестивале, я затронул тему его визита в Молдову. Мы подружились на фейсбуке, и когда у меня сформировалось понимание того, что я хочу сделать и зачем, начали обсуждать эту тему предметно.

И что же ты хотел сделать и зачем?

Я. М.: Хотел показать кишиневцам, каким может быть подход к понятным им продуктам. Конечно, у меня был и профессиональный интерес, так что отвечая на вопрос "зачем" - в первую очередь ради получения опыта. До этого все мои знания складывались из того, что я читал в книгах, ведь я практически никуда не ездил. Потом познакомился с Антоном, который, можно сказать, перевернул все мое представление о том, как это может быть.

Антон Ковальков: Мне кажется, ребятам [поварам] и правда было интересно познакомиться с новым взглядом на местные продукты. Я приехал намеренно на день раньше, чтобы успеть сходить на главный центральный рынок. Там я нашел кучу всего интересного - от крапивы до леуштяна. Все сезонное, свежее, "из первых рук".

Мы всё говорим о "новом подходе". Он ведь заключается в том, что готовите Вы в основном из местных, традиционных для России продуктов, но при помощи новых техник осовремениваете русскую кухню, так?

А. К.: Именно!

Вы сходили на рынок и познакомились с нашими местными продуктами. Можно ли таким же образом осовременить молдавскую?

А. К.: Да, конечно. Ваше продукты, кстати, мне очень понравились.

А что есть у нас, чего нет у вас?

А. К.: Пармезан (смеется). В общем-то, особой разницы в ассортименте продуктов нет - есть разница в качестве. У вас очень хорошие фрукты и овощи, но, как часто бывает, люди не замечают того, что у них под носом - взгляд-то замылен. Местные перед походом на ваш центральный рынок меня предупреждали, что ничего хорошего я там не найду: "Увидите, у нас всё плохо". На самом деле все далеко не так - наоборот, детский восторг вызвала свежая красивая морковь, хороший топинамбур, свёкла, молодой щавель. Качественные продукты есть, просто их надо вовремя заметить. Каждый продукт требует своего подхода, нужно поработать с ним и так и этак, и прийти к лучшему из того, что ты пробовал. Местные продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе очень хороший результат.

За последние несколько лет Молдова начала развивать именно национальное направление. Это касается виноделия, моды, туризма, и, как мне кажется, еды в том числе. Нужна ли Молдове вообще эта новая волна? 

А. К.: Но ведь и виноделие, и моду, и туризм, и гастрономию развивает современное поколение. Я уверен, оно привносит во всё это что-то новое. Гастрономическая мода, как и "подиумная", циклична, но это не значит, что национальные традиции стоят на месте. Да, есть определенная "классика", без которой нельзя двигаться дальше - так в любой кухне: если не знаешь базовых вещей, если не любишь свои корни, то из этого ничего не выйдет. А если же ты понимаешь, что в этих классических, традиционных вещах скрыт потенциал, то достаточно лишь эти вещи освежить. Ведь не зря говорится, что все новое - хорошо забытое старое. Вот мы на гала-ужине, к примеру, мамалыгу готовили, но это далеко не та привычная кукурузная каша.

Кстати, о гала-ужине. Что было заявлено в меню?

А. К.: Теплый тартар из местной говядины с кремом из жженого баклажана и майонезом из черемши и леуштяна. Салат с киноа, маринованной, свежей и копчено-вяленой грушей, которую мы тоже нашли на рынке, и с козьей брынзой с мятной заправкой. Та самая "нетрадиционная" мамалыга в виде теплого крема из кукурузной муки с корнеплодами и крапивой. Паста орзо с теплым карпаччо из местной говядины и жареными вешенками. Местная телятина с баклажанами и черемшой и песто из маринованных виноградных листьев. Свинина с печеной морковью и салатом из пшеницы. А на десерт - молдавские яблоки с пеканом.

Ян, а ты экспериментировал с местными продуктами до знакомства с Антоном?

Я. М.: Я экспериментировал, но не заходил так далеко. У Антона же наработаны многочисленные кулинарные техники, которыми я не обладаю. Он не то чтобы учил, но показал направление, куда можно двигаться в работе с местными продуктами, чего можно добиться, имея в основе эту теорию. Научившись, в дальнейшем под эти техники можно "подстраивать" любой ингредиент и создавать в том числе и локальные интересные блюда.

С одной стороны, Антон просто пошел на рынок, купил понятных продуктов и приготовил ужин, то есть сделал то, что мы все делаем каждый день. Но с другой стороны, эта обыденная вещь становится шедевром, если сделана она совершенно на другом уровне.

А. К.: Любую кухню можно осовременить, если правильно обыграть продукты и не оглядываться на их традиционное приготовление. При этом в кулинарном искусстве не может быть строгих правил - я готовлю, как я чувствую. Если мне кажется, что этот ингредиент может сочетаться с другим и в итоге дать какой-то новый вкус - я пробую. Я действую по наитию. Так было и в процессе поиска продуктов для ужина на вашем рынке.

Кстати, и как Вам наш рынок? Он у нас нередко попадает в список диковинных мест, которые показывают иностранцам.

А. К.: Традиционный, настоящий рынок. В Москве, например, сейчас бум на их апгрейд, происходит их коммерциализация: они становятся более организованными, появляются локальные фуд-корты. Ваш же пока хаотичный, но это не есть плохо. Я и у вас, к слову, видел что-то типа фуд-кортов, но мне уже сказали, что безопасного для здоровья стрит-фуда, такого, чтобы покушать и не отравиться, пока нет (смеется).

Возвращаясь к причине приезда Антона в Молдову. Можно рассчитывать на то, что в основном меню OSHO bar&kitchen появится то, что было представлено Антоном?

Я. М.: Точных копий блюд в меню не будет. Как шеф-повару мне важнее подход, а не рецептура. Я учился в большей степени построению блюд, работе на кухне.

В любом случае это интересный опыт. Планируется еще что-то подобное?

Я. М.: Антон пока первый человек, которого я привез, и уже вижу большое количество организаторских косяков со своей стороны. Антону пришлось нелегко.

Антон, действительно ли Вам приходится тяжело?

А. К.: Это всегда определенный челлендж для повара. Естественно, это и физически тяжело, и психологически, потому что переживаешь, когда готовишь еду от своего имени - это очередной вызов своему профессионализму. Но несмотря на всё, мне нравится то, что я делаю, потому что кормить людей - большое удовольствие. Так что как бы я не устал, я всё равно на следующий день проснусь и пойду на работу. Когда гость уходит счастливым, ты понимаешь, что всё это не зря.

Запись Шеф-повара Антон Ковальков и Ян Маслюков о новой волне молдавской кухни, центральном рынке и обмене опытом впервые появилась Locals.