Особенности национальной кухни: 5 молдавских блюд с не(совсем)молдавскими корнями
Задумывались ли вы, откуда берут свое название плацинды, кто еще считает мамалыгу «своей», как появились сармале и кто первым на самом деле начал производить брынзу? В молдавскую основу «котелка» добавили свои «щепотки» украинцы и евреи, турки и русские, болгары и греки, венгры и чехи. Locals.md совместно с кулинарами и историками покопались в истории формирования молдавской кухни и обнаружили интересные факты.
Вильям Похлёбкин (1923 - 2000)
Специалист по истории международных отношений и кулинарии.
Наибольшую известность, благодаря своим научным работам по кулинарии, Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией.
Наибольшую известность, благодаря своим научным работам по кулинарии, Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией.
“
Молдова — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей «из варяг в греки».
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдовы в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее — в XVIII и XIX вв.
Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (брынза), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.
Из книги «Национальные кухни наших народов» (1978 год).
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдовы в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее — в XVIII и XIX вв.
Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (брынза), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.
Из книги «Национальные кухни наших народов» (1978 год).
Сармале
Название происходит от турецкого глагола «sarmak», означающего «заворачивать» или «скручивать».
Сармале - блюдо молдавской, румынской и балканской кухни, напоминающее голубцы и долму. Представляет собой фарш из риса и мяса, запечённый в мелких виноградных листьях.
Сам факт наличия в этом блюде риса указывает на его восточное происхождение. И даже оборачивание в виноградный лист – не молдавское изобретение. Казалось бы, виноград, другой важный символ Молдовы, но и это пришло к нам с востока. Прямой аналог сармале – распространенное в Центральной Азии и на Кавказе блюдо долма. Очевидно, в наших краях оно закрепилось после трехсотлетнего господства Османской Империи. К слову, название тоже позаимствовано у них: по-турецки это блюдо называется sarma.
Сам факт наличия в этом блюде риса указывает на его восточное происхождение. И даже оборачивание в виноградный лист – не молдавское изобретение. Казалось бы, виноград, другой важный символ Молдовы, но и это пришло к нам с востока. Прямой аналог сармале – распространенное в Центральной Азии и на Кавказе блюдо долма. Очевидно, в наших краях оно закрепилось после трехсотлетнего господства Османской Империи. К слову, название тоже позаимствовано у них: по-турецки это блюдо называется sarma.
Набор открыток «Блюда молдавской кухни» из серии «Блюда национальной кухни».
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Брынза
Овечья брынза — важнейший сыр болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни.
Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока, требующий крайне малой выдержки (1-1,5 недели).
Готовят ее в Молдове с древнейших времен (её название из гетского языка) и в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства.
Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
Будучи, по сути, овечьим сыром, брынза распространена во многих регионах. Как минимум, все слышали о болгарской и греческой брынзе. К слову, греки и в правду начали готовить этот продукт одними из первых - они производят фету уже 6 тысяч лет. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что особая консистенция, уровень жирности, степень солёности и знаменитые мелкие дырочки, делают нашу брынзу в чём-то уникальной.
Готовят ее в Молдове с древнейших времен (её название из гетского языка) и в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства.
Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
Будучи, по сути, овечьим сыром, брынза распространена во многих регионах. Как минимум, все слышали о болгарской и греческой брынзе. К слову, греки и в правду начали готовить этот продукт одними из первых - они производят фету уже 6 тысяч лет. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что особая консистенция, уровень жирности, степень солёности и знаменитые мелкие дырочки, делают нашу брынзу в чём-то уникальной.
Набор открыток «Блюда молдавской кухни» из серии «Блюда национальной кухни».
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Мамалыга
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно: она была завезена в Молдову лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдове научились готовить из кукурузы разнообразные блюда. Ее широко используют в супах и гарнирах, отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия, но самое знаменитое блюдо из кукурузы - это мамалыга.
Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяла молдаванам хлеб. Однако специалист по истории кулинарии Вильям Похлебкин пишет, что молдаване всегда традиционно употребляли в пищу пшеничный хлеб.
Большой популярностью эта «каша» пользуется у кавказских народов — у грузин (под названием «гоми»), абхазов (абыста), адыгов (мамрыс), у чеченцев (ахьар худар), ингушей (журан-худар) и осетин (мамелайы къебер — дословно «кусок, чтобы не умереть»).
Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяла молдаванам хлеб. Однако специалист по истории кулинарии Вильям Похлебкин пишет, что молдаване всегда традиционно употребляли в пищу пшеничный хлеб.
Большой популярностью эта «каша» пользуется у кавказских народов — у грузин (под названием «гоми»), абхазов (абыста), адыгов (мамрыс), у чеченцев (ахьар худар), ингушей (журан-худар) и осетин (мамелайы къебер — дословно «кусок, чтобы не умереть»).
Набор открыток «Блюда молдавской кухни» из серии «Блюда национальной кухни».
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Зама
В дословном переводе слово «зама» означает «бульон, юшка».
Зама - единственное исконно молдавское блюдо из нашего списка, аналоги которой не найти в других странах.
Пожалуй, главный молдавский суп традиционно готовят на бульоне из домашней курицы, с овощами, домашней лапшой и, что самое необычное, домашним квасом (сбраживание смеси воды, пшеничных отрубей и кукурузной муки). Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем, иногда добавляя сырое яйцо, а подают со сметаной и лимоном.
Как и любое блюдо, каждая хозяйка готовит заму по-своему, часто добавляя в нее продукты, не имеющие к ней отношения, хотя изначально этот суп готовили исключительно из потрохов домашней птицы.
Пожалуй, главный молдавский суп традиционно готовят на бульоне из домашней курицы, с овощами, домашней лапшой и, что самое необычное, домашним квасом (сбраживание смеси воды, пшеничных отрубей и кукурузной муки). Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем, иногда добавляя сырое яйцо, а подают со сметаной и лимоном.
Как и любое блюдо, каждая хозяйка готовит заму по-своему, часто добавляя в нее продукты, не имеющие к ней отношения, хотя изначально этот суп готовили исключительно из потрохов домашней птицы.
Набор открыток «Блюда молдавской кухни» из серии «Блюда национальной кухни».
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Плацынды
Наша самая аутентичная начинка для плацинд — творог с зеленью.
Согласно французско-латинскому словарю, слово «плацинда» пришло из латыни (placenta), что означает «торт, пирожное».
На деле же плацинды — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Точное происхождение самого блюда выяснить не представляется возможным, но учитывая его простоту, схожие «пироги» есть в кухнях многих народов. Тем не менее самая распространенная версия происхождения этого блюда - заимствование у турок. Турецкое блюдо гёзлеме (gözleme) под этим же названием популярно и в Гагаузии, также начиняя его творогом. Только турки, в отличие от нас, добавляют в творог шпинат, кинзу и прочую зелень.
К слову, ставшие позднее нашей «визитной карточкой», плацинды перекочевали в рацион джигинских немцев, проживавших на территории Бессарабии с 1814 по 1940 год, став очередным доказательством мультикультурного — вкусного — обмена.
На деле же плацинды — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Точное происхождение самого блюда выяснить не представляется возможным, но учитывая его простоту, схожие «пироги» есть в кухнях многих народов. Тем не менее самая распространенная версия происхождения этого блюда - заимствование у турок. Турецкое блюдо гёзлеме (gözleme) под этим же названием популярно и в Гагаузии, также начиняя его творогом. Только турки, в отличие от нас, добавляют в творог шпинат, кинзу и прочую зелень.
К слову, ставшие позднее нашей «визитной карточкой», плацинды перекочевали в рацион джигинских немцев, проживавших на территории Бессарабии с 1814 по 1940 год, став очередным доказательством мультикультурного — вкусного — обмена.
Набор открыток «Блюда молдавской кухни» из серии «Блюда национальной кухни».
Издательство «Планета». Москва, 1974.
Издательство «Планета». Москва, 1974.
«Теплая, сентиментальная, но безжалостная к себе, богатая, и не ценящая своих богатств, путающая термины «захваченная» и «освобождённая», ностальгирующая, но не хранящая память, консервативная, но всегда готовая принять что-то чужое, потому что чужое лучше, гордящаяся своей историей, но часто не знающая имен своих предков, Молдова приобрела такое множество разных идентичностей, что, похоже, не имеет своей. Она живет одновременно в XXI веке, и в Средние века, разрывается между Востоком и Западом, празднует два Рождества и открывает шампанское в канун Нового года в разное время, возводит на на один и тот же кулинарный пъедестал ковриги, голубцы и салат «Оливье». И если мы наконец примем себя такими, какие мы есть, даже несмотря на то, что нам не нравится быть такими, давайте хотя бы попробуем узнать друг друга и понять, что несёт это слово - «какие»».
(Из книги «Moldova. oameni, locuri, bucatarie si vin»)
(Из книги «Moldova. oameni, locuri, bucatarie si vin»)
Анжела Брашовяну
Автор книги «Moldova. oameni, locuri, bucatarie si vin»
текст: Анна Шестакова
иллюстрации: Маша Гросс
иллюстрации: Маша Гросс
© 2019 All Right Reserved. locals.md