Скрытая опасность сигаретного дыма, кофе и жареной пищи. Что такое акриламид и как избежать его воздействия
Часто бывает так, что мы не можем устоять перед жареным картофелем, чипсами и выпечкой, но знаете ли вы, что помимо высокой калорийности в этих продуктах могут содержаться опасные вещества? К ним относится акриламид – химическое вещество, которое образуется в продуктах с большим содержанием крахмала во время приготовления при высоких температурах. Акриламид, признанный канцерогеном в 1994 году, также присутствует в кофе и сигаретном дыме.
Акриламид в продуктах питания и меры предосторожности
Акриламид – это вещество, которое изначально не содержится в продуктах питания, а образуется в них во время приготовления пищи. Основным химическим процессом, ведущим к его образованию, является реакция Майяра – химическая реакция, в результате которой возникает характерный для выпечки или жарки запах и румяный цвет.
Как и другие вещества, акриламид может быть токсичным для людей, в зависимости от полученной дозы. Согласно исследованиям, главными пищевыми источниками акриламида являются жареный картофель, чипсы, хлеб, пирожные, зерновые хлопья на завтрак и кофе. Уровень содержания акриламида в продуктах питания может быть разным, и во многом это зависит от времени, метода и температуры приготовления.
Кофе, и в особенности черный кофе, является одним из продуктов, который больше других подвергает воздействию акриламида организм взрослых, а в случае детей – это сладкое печенье.
Согласно исследованиям, в растворимом кофе содержится на 100% больше акриламида, чем в свежеобжаренном, а в заменителях кофе – на 300% больше.
Исследования показали, что воздействие акриламида повышает риск развития разных видов рака. В организме акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который вызывает мутации и повреждение ДНК. Исследования также показали, что повышенный уровень профессионального воздействия акриламида может привести к неврологическим нарушениям.
Чтобы избежать риска заболевания, специалисты рекомендуют:
- Не перегревать масло во время приготовления пищи;
- Пища не должна слишком долго жариться или печься;
- Уменьшить или отказаться от употребления кофе и поджаристых корочек.
Акриламид в сигаретном дыме и снижение рисков
Сигаретный дым является еще одним существенным источником акриламида. При горении сигареты образуются тысячи химических веществ, многие из которых вредны. Акриламид – одно из таких веществ, признанное Международным агентством по изучению рака доказанным канцерогеном для животных и возможным канцерогеном для человека.
В целом курящие подвергаются воздействию акриламида более чем на 50% в отличие от некурящих.
Тем не менее, согласно исследованиям, количество акриламида может изменяться в зависимости от типа табачных изделий. В рамках исследования, проведенного в 2022 году, было анализировано содержание акриламида в обычных сигаретах и в системах нагревания табака, и степень его воздействия в обоих случаях.
Данные исследования выявили тот факт, что уровень акриламида в обычных сигаретах колеблется от 235 до 897 нг на одну сигарету, в то время как в бездымных продуктах был зафиксирован уровень в 5 раз ниже, в диапазоне 99-187 нг на один табачный стик. Таким образом, было установлено, что обычные сигареты несут в себе канцерогенные риски. Что касается бездымных изделий, использование от 5 до 40 стиков в день не связано с потенциальным канцерогенным риском.
В другом исследовании, проведенном в 2015 году, ученые установили, что при использовании бездымных продуктов воздействие акриламида ниже, чем при употреблении в пищу термически обработанных продуктов или курении сигарет.
Что предусматривает закон
В целях снижения рисков, связанных с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество, начиная с 2007 года Европейская комиссия разрабатывала планы мониторинга уровня акриламида в продуктах питания.
В 2011 году комиссией были установлены предельно допустимые значения для пищевых продуктов, в которых, как выяснилось, в большой степени образуется акриламид. В случае если эти значения превышены, производители должны пересмотреть процесс производства, определить, в какой момент образуется акриламид, и найти решение по снижению его уровня.
В Республике Молдова акриламид включен в категорию «технологических загрязнителей», представляющих химическую опасность для безопасности пищевых продуктов. В то же время Санитарный регламент по защите работников в случае наличия химических веществ на рабочем месте предусматривает предельные уровни воздействия акриламида.
Pericolul ascuns din fumul de țigară, cafea și alimentele prăjite. Ce este acrilamida și cum o evităm
Se întâmplă adesea să nu putem rezista în fața cartofilor prăjiți, chipsurilor și produselor de patiserie, însă știați că dincolo de aportul caloric ridicat, aceste alimente pot conține substanțe periculoase? Printre ele se numără acrilamida, o substanță chimică care se formează în produsele alimentare bogate în amidon, în timpul gătitului la temperaturi ridicate. Acrilamida, recunoscută drept cancerigenă în 1994, se conține, de asemenea, în cafea și în fumul de țigară.
Acrilamida din alimente și măsurile de precauție
Acrilamida este o substanță care, inițial, nu se găsește în componența alimentelor, ci se formează în procesul de preparare a acestora. Principalul proces chimic responsabil de formarea ei este „Reacția Maillard” – o reacție chimică în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte, acestea devenind „rumenite”.
Ca și alte substanțe, acrilamida poate fi toxică pentru oameni, în funcție de doza absorbită sau ingerată. Potrivit cercetărilor, principalele surse alimentare de acrilamidă sunt cartofii prăjiți, chipsurile, pâinea, prăjiturile, cerealele pentru micul dejun și cafeaua. Nivelurile de acrilamidă din alimente variază foarte mult în funcție de timpul, metoda și temperatura de gătire.
Cafeaua, și în special cafeaua neagră, este unul dintre alimentele care contribuie cel mai mult la expunerea la acrilamidă la adulți, în timp ce biscuiții dulci – la expunerea copiilor.
Potrivit studiilor, cafeaua instantanee are cu 100% mai multă acrilamidă decât cafeaua proaspăt prăjită, în timp ce înlocuitorii de cafea au cu 300% mai multă.
Cercetările au constatat că expunerea la acrilamidă crește riscul de apariție a mai multor tipuri de cancer. În organism, acrilamida este transformată într-un compus numit glicidamidă, care provoacă mutații și deteriorări ale ADN-ului. Totodată, studiile au arătat că nivelurile ridicate de expunere profesională la acrilamidă pot provoca leziuni neurologice.
Pentru a evita riscurile de îmbolnăvire, specialiștii recomandă:
- Să nu se recurgă la supraîncălzirea uleiului în timpul gătitului;
- Alimentele să nu fie prăjite sau coapte în exces;
- Să fie redus sau evitat consumul de cafea și a părților puternic rumenite ale alimentelor.
Acrilamida din fumul de țigară și reducerea riscurilor
Fumul de țigară este o altă sursă semnificativă de expunere la acrilamidă. În timpul arderii țigărilor se formează mii de substanțe chimice, multe dintre ele fiind nocive. Acrilamida este una dintre aceste substanțe, recunoscută de către Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului ca fiind un carcinogen dovedit la animale și posibil carcinogen pentru oameni.
De altfel, expunerea totală la acrilamidă în populația de fumători este, în medie, mai mare cu peste 50% în comparație cu nefumătorii.
Totuși, potrivit studiilor, cantitatea de acrilamidă poate varia în funcție de tipul produselor din tutun. O cercetare din 2022 a evaluat conținutul de acrilamidă în țigările convenționale și în sistemele de încălzire a tutunului și expunerea rezultată în urma utilizării acestora.
Datele au scos la iveală faptul că nivelul de acrilamidă în țigările convenționale a variat de la 235 la 897 ng/țigară, în timp ce în produsele fără fum au fost raportate niveluri de până la 5 ori mai mici, în intervalul 99-187 ng/rezervă. Astfel, a fost constatat un risc cancerigen în cazul țigărilor convenționale. Cât despre produsele fără fum, utilizarea a 5-40 de rezerve/zi nu a fost asociată cu un potențial risc cancerigen.
Și într-un alt studiu, efectuat în 2015, cercetătorii au constat că în urma utilizării dispozitivelor fără fum, expunerea la acrilamidă este mai mică decât în cazul consumului de alimente tratate termic sau fumatul țigărilor.
Ce prevede legislația
Pentru a reduce riscurile legate de consumul alimentelor ce conțin această substanță, începând din 2007, Comisia Europeană a stabilit planuri de monitorizare a nivelurilor de acrilamidă din produsele alimentare.
În 2011, instituția a stabilit valori-limită pentru alimentele care s-au dovedit a contribui în mare măsură la formarea acrilamidei. În cazul în care aceste valori sunt depășite, producătorii trebuie să își analizeze procesul de producție, să determine momentul în care se formează acrilamida și să găsească o soluție pentru a scădea nivelurile.
În Republica Moldova, acrilamida este inclusă în categoria „contaminanților de proces”, care reprezintă un pericol chimic pentru siguranța alimentelor. Totodată, Regulamentul sanitar privind protecţiei lucrătorilor în cazul prezenței agenţilor chimici la locul de muncă prevede valori-limită de expunere la acrilamidă.