29 июня 2016

История камабоко или как японцы научили детей обожать рыбу

А вы знаете, что такое камабоко? Нечто очень красивое, вкусное и полезное придумали в Японии много веков назад.

Kamaboko_1

Камабоко – это традиционный японский продукт с многовековой историей и полезная еда, которую обожают дети. Само слово камабоко состоит из двух иероглифов – “камыш” и “наконечник (обычно стрелы, копья и т.д.)” – просто потому что по форме раньше оно больше всего похоже на верхушку камыша. Первое упоминание о нем встречает почти 900 лет назад, в описании праздничных блюд одного из застольев эпохи Хэйан от 1115 года.

Kamaboko_8

Один из наиболее традиционных продуктов Японии делают из сурими (помните, мы писали, что из сурими делают хорошие крабовые палочки), формируя длинные лепешки, которые затем готовятся на пару. В Японии сурими (“пюре” из рыбы с белым мясом) готовят на борту рыболовецкого судна сразу после отлова рыбы.

Kamaboko_3

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».

Kamaboko_4

Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «камабоко».

Kamaboko_5

По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго камабоко оставалось кулинарным искусством.

Kamaboko_6

История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии. В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Kamaboko_9

В 1970-е года на рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению камабоко, японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

Kamaboko_10

Kamaboko_13

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы, производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов — хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы. В конце 70-х строится множество фабрик по производству камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

Kamaboko_11

Kamaboko_12

Подаётся нарезанным и ненагретым (или же охлаждённым) вместе с различными соусами, либо нарезанными в составе различных блюд, например удона. Как правило продаются в цилиндрической форме, в виде морепродуктов или в других необычных формах.

Kamaboko_15

Причин для того, чтобы камабоко стали украшением стола или хотя бы отдельных блюд, несколько. Во-первых, паста из белой рыбы получается – внезапно – весьма белая, поэтому очень легко и удобно красить ее в любой доступный кулинару цвет. Во-вторых, масса эта до отваривания весьма подвижная, ей легко можно придать любую форму, которая потом закрепится при варке. А лепить и сочетать японские кулинары (насколько можно судить по древним описаниям), любили всегда. Плюс структура у камабоко в готовом виде мягкая и упругая одновременно, что позволяет придавать ей опять же разную форму уже в готовом виде. В результате камабоко отводится почетная роль украшения подаваемых блюд и создателя сезонного настроения. Сезонное настроение – очень важный элемент правильно сервированного стола, и самой простой способ – это художественное вырезание из камабоко.

Kamaboko_2

Второй способ, чуть более сложный на начальном этапе (изготовление камабоко) и простой на финальном этапе (сервировке стола), это изображения сезонных, то есть цветущих за окном растений. В результате у камабоко появляется красота на срезе.

Kamaboko_7

Но всё это – лишь легкие штрихи к общему оформлению, подчеркивающие настроение и эстетику. А между тем камабоко вполне могут быть и самостоятельным блюдом, украшением стола и подарком семейству. В результате создаются практически любые по форме творения, некоторые из них не уступают праздничным тортам.

Kamaboko_14

15 ноября считается Днем Камабоко в Японии с 1983 года.

Kamaboko_16

Kamaboko_17

Не терпится попробовать? В Кишинёве тоже можно найти камабоко: в любом магазине можно приобрести крабовые палочки, а если хочется чего-то необычней, есть и другие интересные формованные изделия из сурими (крабовое мясо, креветки, крабовые клешни).

Источники: wikipedia, Livejournal

Подписывайся