Пять «больших» мифов о вине

Молдаване по праву считают себя знатоками во всём, что касается вина и каждый считает экспертом именно себя. Возможно поэтому «винные мифы» распространены у нас больше, чем где бы то ни было. Разговоры о качестве и сортах вина можно услышать везде: от рынков и остановок транспорта до светских посиделок. Мы решили подлить масла в огонь этих бесконечных жарких споров.

Миф первый: чем вино старее, тем оно вкуснее

Миф о том, что старое вино лучше нового настолько древен, что его следы сохранились даже в Библии, в Евангелии от Луки: «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше» (глава 5, п. 39). Но в том, что касается вина, доступного рядовому потребителю, это библейское изречение не совсем верно. Вкус натурального вина действительно меняется с возрастом, но очень немногие вина при этом улучшаются в своем букете. Тенденция зрелости вина имеет свои пределы. Далеко не каждый сорт винограда и технологически не каждое вино имеет внутренние реакции, приводящие к улучшению. Есть вина, которые вообще пьют молодыми, например божоле. Для того чтобы вино развивалось условия хранения должны быть постоянными и правильными: умеренная температура, определенная влажность, слабый свет. Вину вредит и тряска и длительное вертикальное хранение. В магазинах, супермаркетах и на складах оптовых компаний эти необходимые условия не могут соблюдаться, это чересчур затратно.

Если вы купили бутылку вина, лучше выпить её в течение ближайшего месяца, иначе качество напитка может только ухудшиться. Вкус большинства вин достигнув своего пика, начинает снижаться, что свойственно, например, мерло. Большая часть вин достигает оптимального качества в пятилетнем возрасте, что особенно справедливо для белых столовых и игристых вин.

Миф второй: В органических винах не содержится серы (добавки Е220)

Помимо винограда в подавляющее большинство вин добавляется диоксид серы (добавка Е220), который стабилизирует микрофлору на уровне сусла, но главное — препятствует окислению вина воздухом. Наличие в составе диоксида не говорит о том, что это вино хуже тех вин, в составе которого этого элемента нет. Вин без диоксида крайне мало, обычно они стоят дороже, но на этом их достоинства могут заканчиваться. Добавка диоксида серы – совершенно нормальная практика, определённая безопасными медицинскими нормами.

О том, что вино обрабатывалось оксидом серы говорит надпись на этикетке: «содержит сульфиты». Небольшое количество сульфитов, содержащееся в вине, не может причинить вреда вашему здоровью. Фактически, небольшое количество сульфитов, которое содержится в вине, может оказаться даже полезным поскольку эти химические вещества необходимы человеку. В нашем организме содержится, приблизительно, шесть унций серы, которая содержится, главным образом, в аминокислотах, которые «объединяются» для синтеза белка. Белки, в свою очередь, «объединяются» для того, чтобы формировать остальные части нашего организма – кожу, волосы, ногти и соединительные ткани. Стоит сказать о том, что сера, также, является одной из составных частей инсулина, а также, полисахаридов, играющих роль в формировании хрящей, костей и зубов. Нам просто нужно употреблять серу, чтобы чувствовать себя хорошо. Источниками серы являются мясо, бобовые, капуста, лук, брокколи, цветная капуста, чеснок и… да-да! Вино!

Миф третий: Для того чтобы вино было вкуснее, ему надо дать подышать

Надо ли давать вину «подышать» перед употреблением? У молодых вин диоксид серы часто ещё являются неустойчивым и химически не связанным в растворе, поэтому небольшая аэрация может слегка улучшить вкус. В винах имеющих выдержку более двух лет перед розливом, соединения серы находятся уже в более стабильном и связанном химическом состоянии и удалить их в результате аэрации невозможно. Иногда в качестве доказательства важности аэрации приводится вполне реальное ощущение того, что в последнем бокале вино кажется более гармоничным, чем в первом. Но всё дело в том, что во время одного или двух часов, в течение которого употребляется вино, вкус меняется… во рту дегустатора, а вовсе не сам вкус напитка. Вкусовые рецепторы в процессе употребления, испытывая воздействия алкоголя, кислот, дубильных веществ получают легкий наркоз, становятся менее чувствительными к раздражителям и постепенно начинает казаться, что следующие порции обладают более приятным вкусом. Удовольствие от вина также связано с запахом. Винные ароматы состоят из летучих органических соединений, некоторые присутствует в столь незначительных летучих концентрациях, что исчезают уже через несколько минут аэрации. Так что подышать лучше вам, а не вину.

Миф четвертый: о качестве вина говорят «дамские ножки» на стенах бокала

Если слегка покрутить вино в бокале то на стенках появятся густые подтеки, так называемые «дамские ножки». Чем дольше они держатся, тем выше качество вина. Соответственно принято считать, что если ножки есть, то вино не может быть плохим. В Испании, эти «ножки» называют «Lagrimas» (слезы), а в Германии «Kirchenfenster» (церковные окна). Подтеки появляются благодаря высокому содержанию этанола, и не являются признаками качества. Это явление еще носит название эффект Гиббса-Марангони, в честь двух ученых впервые объяснивших как и почему это происходит.

Вино состоит из двух основных компонентов: воды и спирта. Молекулы этанола в соединении с молекулами воды способствуют их удержанию на стенках бокала, обеспечивая устойчивое поверхностное натяжение. Но спирт испаряется быстрее, чем вода, поэтому лишившись поддержки поверхностное натяжение нарушается и гравитация берет свое. Явление происходит наиболее легко в винах с содержанием алкоголя выше 12%. Но высокое содержание спирта не имеет отношения к полноте и гармоничности вкусового букета. Поэтому «дамские ножки» на стенах бокала обеспечивают простое созерцательное развлечение – это не аргумент в пользу качества вина.

Миф пятый: пробка должна быть «настоящей»

Качественные вина не обязательно должны быть закупорены пробкой сделанной из цельного куска пробкового дуба. Многие солидные производители, особенно в Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, а также Чили закупоривают свою продукцию металлической крышкой или пластиковой пробкой. Пробки могут также быть из пробковой крошки, комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). При ценах до 600 лей за бутылку, это не имеет особого значения.

По материалам nakat.im, vinoverita.ru

Фото: shurshitta.com, climadiff.ru