Константин Стратан: Профессия винодел
Продолжаем знакомство с представителями разных профессий, и сегодня речь пойдёт об одном из самых знаменитых виноделов нового поколения.
Константин Стратан, 42 года, винодел mimí premium wines, стаж работы в виноделии – 20 лет.
Как часто бывает, Костя не сразу нашел свое место: по первому образованию он – инженер-электронщик. Знание английского послужило тому, что в 1993 году Костю взяли на хынчештский завод, где он работал техником контроля качества на линии розлива. Видя, как на совместном австралийско-молдавском предприятии производится вино для Великобритании, Константин еще больше заинтересовался процессом и стал обращать внимание на другие моменты виноделия. Вскоре он стал помощником винодела. Все это привело к тому, что Костя поступил в Политех на заочное, чтобы изучить теоретические аспекты своей новой профессии и получить диплом. Первый этап на пути к званию винодела длился около 4-х лет.
«Потом, с 1997 по 2000, были стажировки на винзаводах Франции, Калифорнии и Новой Зеландии. Все эти страны оставили след в моей душе и каждая по-своему поделилась опытом. Франция впечатлила богатыми традициями, Калифорния удивила размахом, темпами и финансовыми вложениями. Новая Зеландия — красотой природы».
Стоит ли говорить, что Константин многому там научился и хотел поскорее применить знания на практике? Сразу после возвращения на родину он оказался в «Dionysos-Mereni», где проработал целых тринадцать лет, с 2000 по 2013 – сначала в должности технолога-консультанта по высококачественным винам, потом директором по производству. Ну, и, наконец, стал директором завода.
«Перейдя летом этого года на «Agrovin Bulboaca», я, прежде всего, надеялся применить весь собранный на протяжении долгих лет в разных странах — и в Молдове в том числе — опыт. «Mimí » – бренд с большим будущим, очень динамично и своеобразно развивающийся. Мне нравится, что компания быстро идет вперед, у нее есть потенциал и далеко идущие планы, такое производство всегда интересно. Для меня, это следующий шаг в карьере. Ну, и, честно говоря, даже какой-то вызов самому себе!»
Я предложил на заводе метод «слепой дегустации», и он уже себя оправдал. Обычно мы покупаем около 15 бутылок вин одного сегмента, импортные и местные, и вслепую сравниваем их.
Осенью, уже под руководством Константина Стратана, mimí выпустил три вида красных вин: «Rosu de Bulboaca» 2011 года, «Каберне Совиньон» и «Мерло» – 2012 года.
Сейчас Константин Стратан занимается общей администрацией, а в дипломе у него указано: «технология виноделия». Эту специальность можно получить в Политехническом университете или пойти на «Виноградарство и виноделие» в Аграрный. На самом деле, это дает только теоретические знания, причем часто – устаревшие. Но определенный багаж знаний необходим, просто к теории нужно непременно приложить практические знания.
«Стать настоящими виноделами способны только те, кто реально заинтересован в данной профессии; они же по возвращении и идут работать на завод. Таких немного, ведь быть виноделом означает жить за городом, а чаще всего – в сельской местности. Я практически все время нахожусь здесь, в Бульбоках, а многие жалают ходить по асфальту и ежедневно наслаждаться благами цивилизации. В этом году мы взяли на завод четырех выпускников с неплохим потенциалом и будем их обучать. Посмотрим, что из них получится».
Винодел должен разбираться в своем деле, начиная выращиванием винограда и заканчивая процессом розлива в бутылки. Винодел должен быть хорошим дегустатором. Сомелье – другое. Его дело – посоветовать клиенту подходящее вино. Винодел же должен разбираться в вине для того, чтобы выпустить качественный – корректный, как говорят профессионалы — продукт.
«Очень тяжело быть объективным к своему продукту. Я предложил на заводе метод «слепой дегустации», и он уже себя оправдал. Обычно мы покупаем около 15 бутылок вин одного сегмента, импортные и местные, и честно, вслепую сравниваем их. Конечно, стараемся быть объективными, но статистика такова: из четырех дегустаций три раза наше вино было на первом месте и один раз – на последнем. Естественно, все это не забавы ради – мы сделали необходимые выводы, поработали над этим вином и смогли его улучшить. Кстати, забавно, но свое вино не всегда можно узнать среди других».
Еще одной заслугой Константина перед брендом mimí стала работа над купажом «Rosu de Bulboaca».
Первое, что сделал новый директор, придя на завод – обошел все виноматериалы, попробовал, выделил достойные и, когда пришло время выпуска новых вин, поставил себе задачу улучшить «Rosu de Bulboaca» урожая 2011 года. Костя предложил новые пропорции, новый купаж, и это были первые его шаги в качестве управляющего. Большой плюс «Rosu de Bulboaca» — аутентичность, локальность — то, что сейчас так ценится среди иностранных туристов.
«Когда вино корректное, без дефектов, мнения всех дегустаторов должны сойтись. Вино не должно иметь посторонний привкус и запах, а вкус должен быть сбалансированным. А вот насчет выдающихся характеристик могут быть разногласия, так как одному нравится одно, второму – другое. В любом случае, необходимо держать марку, ведь с каждым годом конкуренция все сильнее, и нужно соответствовать, тем более что растет и спрос на вино. Особенно, это касается столицы. В других странах такой проблемы нет, ведь у них культура потребления развивалась столетиями. У нас же только последние годы люди стали понимать, что такое вино и что такое качественное, хорошее вино, которым можно наслаждаться, а не напиваться. Но молдаване быстро учатся, и мы надеемся на лучшее».
По мнению Константина, молдавские вина сильно отличаются от импортных. Кроме того, и сама Молдова разделена на четыре винные зоны. Завод «Agrovin Bulboaca» находится в центральной зоне, и виноград для вин mimí тоже отсюда, поэтому вино отличается от того, что делают на юге страны. Оно более легкое, свежее, в то время как на юге больше фруктовых, сладких ноток.
Когда вино корректное, без дефектов, мнения всех дегустаторов должны сойтись. Вино не должно иметь посторонний привкус и запах, а вкус должен быть сбалансированным. А вот насчет выдающихся характеристик могут быть разногласия
Вино mimí ближе к европейским винам и очень отличается от продукции Австралии и Новой Зеландии. Начнем с того, что у нас лоза растет в среде привычного обитания, а Новый Свет повсеместно использует капельное орошение. Поэтому вкус винограда там более предсказуем и стабилен, а у нас – больше выразительности, оригинальности и всегда есть момент неожиданности. Наши вина реально отражают регион, в котором произведены, и особенно это относится к хорошему вину высокого уровня. Да, эталонов нет, но Константин уверенно заявляет, что вино mimí будем первым, кто получит этот статус.
Среди местных виноделов Константин Стратан знаменит еще и тем, что был первым в Молдове, кто произвел ice-wine – в 2003-м, и более редкое для нашего края вино типа сотерн из винограда, пораженного благородной плесенью botrytis cinerea – в 2004 году. Кстати, ice-wine теперь числится и в планах mimi, поробовать его можно будет уже летом 2014.
Производить «ширпотреб» дешевле, ведь к качеству в таком сегменте требования заниженные. Но вино в любом случае должно быть корректным, даже когда оно без выдающихся характеристик. Есть и другой сегмент – премиум-вина, где нужно поработать и выложиться на полную, чтобы создать то особенное вино, которое будет заметным и запоминающимся. Сейчас входят в моду вина «autohtone» из сугубо местных сортов винограда – например, «Фетяска», «Рарэ нягрэ».
«Контроль над винной промышленностью в Молдове выше, чем в других странах. За газированной водой, которую люди пьют ежедневно, государство следит не так, как за вином, которое покупается раз в 1-2 недели. При том, что винный сегмент у нас самый контролируемый, он не имеет такой финансовой поддержки, как в других странах».
Этим, кстати, объясняется тот факт, что иногда молдавские вина дороже, чем импортные того же качества. Просто в странах с богатой винной историей государство активно поддерживает производителей, и они могут снижать себестоимость до такого предела, который местным даже не снился. Например, за границей выделяют деньги на содержание виноградников, а если вино вдруг не продается, государство компенсирует потери или финансирует перекуривание вина. У нас этого пока нет, кроме частичного финансирования посадки виноградника. К сожалению, наше законодательство менее снисходительно к местным производителям, чем к итальянцам, и их продукция меньше контролируется. В общем, очевидно: иностранцу попасть на наш рынок достаточно легко.
«Секрет хорошего вина прост и сложен одновременно. Во-первых, благоприятное место, где растет лоза, которая дает качественный виноград. Во-вторых, винодел, который может прочувствовать возможности этой лозы и сделать вино так, чтобы донести вкус природы до потребителя. И, в-третьих – в случае с Молдовой — доля авантюризма. Да, нужно быть немного сумасшедшим».
Бренд mimi, за короткое время выпустивший восемь вин, планирует расширяться: ice-wine, «Фетяска» и еще пару секретных новинок, которые всех удивят. Под руководством Константина уже сейчас разрабатывается серия вин среднего ценового сегмента – стоимостью до 70 леев – среди которых будет и полюбившееся многим «rose». Также была завершена реконструкция цеха первичного виноделия и достроено хранилище, где вина могут храниться в нержавеющих емкостях. Ну, и грандиозная идея – возродить Шато Константина Мими – тоже начала претворяться в жизнь. Реставрация здания по старым чертежам идет полным ходом, и это все одновременно с другими важными работами. Может, не зря новый управляющий является тезкой знаменитого молдавского винодела?