В начале этого лета в свет вышла книга “Антропология обмана” Александра Сосновского. Сам автор, по его словам, прошел путь от официанта до антикризисного менеджера, поэтому то, о чем Сосновский пишет, он знает не понаслышке:
Александр Сосновский
Идея написать книгу пришла, когда я осознал, что в Молдове совершенно нет “ресторанной” литературы. Есть российские и румынские издания, но они не совсем подходят для молдавской действительности – тут есть своя специфика, которая связана с людьми и их предпочтениями. Так появилась книга “Антропология обмана”. Написана она в формате азбуки: в ней в алфавитном порядке дается описание мошеннических схем, встречающихся в ресторанном бизнесе.
Мы ознакомились с книгой и постарались найти “схемы”, открывающие глаза на то, как обсчитывают простых потребителей. Не сказать чтобы нам открыли новый мир лжи и обмана, тем не менее мы выбрали десять пунктов, про которые не стоит забывать, чтобы лишний раз не дать на себе заработать нечестным путем.
Активная барная стойка – рай для бармена. При большой проходимости бармен может спокойно не работать, а именно зарабатывать. В кофейне “К” средний оборот кофе и кофейных напитков – 125 порций кофе в день, закладка в программе была 8 г, предприимчивый бармен Валера ставил 6 г и молол кофе непосредственно перед приготовлением, мотивируя это тем, что кофе получается вкуснее и готовить его нужно так и никак иначе (на деле из 6 г свежемолотого кофе можно приготовить такой же кофе, как из 8 г слегка полежавшего). И немного математических расчетов: 125 порции, программа по закладке 8 г на порцию, списывается 1000 г кофе, по факту использовано 750 г, излишки 250 г. 250/6 = 41 порция, начальный капитал бармена, без пробития чека он превращает эти 250 г в 1041 лей.
Из 6 г свежемолотого кофе можно приготовить такой же кофе, как из 8 г слегка полежавшего.
Аналог – взаимозаменяемый продукт, при использовании которого не меняется вкус блюда, или меняется, но никто, кроме настоящего гурмэ, никогда этого не заметит. Например: в меню указан сыр Parmigiano Reggiano – в народе просто “Пармезан”, который легко можно заменить на Grana Padano, по внешнему виду их почти невозможно отличить, по вкусу тоже далеко не каждый сможет определить, чем они отличаются. А фишка вся скрыта в цене. “Пармезан” стоит дороже примерно на 80 леев. На практике это выглядит так: в меню заведения указан салат “Цезарь”, “Пармезан” в составе которого с легкостью заменяется на Grana Padano. Гость ест и думает, что платит за “Пармезан”, официант получает чаевые, а ресторан экономит на обмане 70 леев с одного килограмма.
Банкет. В случае с банкетом очень часто просто не докладывают нужный граммаж, при правильной выкладке можно легко 7 порций салата разложить на 10 тарелок, тем более, если в зал заказы выдаются не порционно, а на общих блюдах. Заказал виновник торжества 5 кг салата “Цезарь”, а на стол получил только 4. Подобное происходит с разными блюдами, даже с порционными, просто порция будет не 120 г мяса, а, например, 100.
При правильной выкладке можно легко 7 порций салата разложить на 10 тарелок.
Задержка сдачи – один из излюбленных приемов официанта заработать лишние чаевые. Официант не спешит приносить сдачу, чтобы гости устали ждать и ушли, а сдача остается официанту.
Коктейль. Создается впечатление, что коктейли специально придумали для возможности дополнительно заработка барменов, а потом все это окутали красивой историей об утонченном вкусе и неземном наслаждении. Первое: никто никогда не определит, сколько именно и какого компонента добавили. Очень часто в коктейлях алкоголь заменяется на более дешевый аналог. Например, белый ром Bacardi в “Мохито” заменяют белым ромом другого производителя, что на вкусовых качествах не отражается, а по закупочным ценам в 2 раза дешевле.
Кофе – один из немногих напитков, наценка на который составляет около 1000%, себестоимость кофе для приготовления одной порции составляет от 2 до 6 леев, при этом кофе продают от 25 и выше, мотивируя цены тем, что это же натуральный кофе. Ресторатор одной кофейни закупал для заведения самый дешевый зерновой кофе в METRO, настроил помол и вперед. Обман не обошел стороной гостей, так как, видя на посуде известный бренд кофе, они получали не то, что написано на чашке.
Кофе – один из немногих напитков, наценка на который составляет около 1000%.
Лед. В летнее время умелый бармен только на одном коктейле может заменить до 30% состава напитка льдом. А при продаже разливного пива пеной можно заменить около 15-20% порции.
Недолив вечен. Все происходит очень просто и цинично: на каждую порцию вместо положенных 50 мл наливают 45 в лучшем случае. Подобная практика очень часто встречается с разливным пивом, соками или алкоголем, а при приготовлении коктейлей один только Замолкис знает, сколько алкоголя недолили, а потом продали в обход кассы “рыцари за барной стойкой”.
В летнее время умелый бармен только на одном коктейле может заменить до 30% состава напитка льдом.
Обсчет гостя. Лишние позиции в счете, как правило, появляются у больших компаний. Когда счет большой, пересчитывать его редко кто собирается.
Разбавление. Разбавить можно всё, что угодно: пиво разбавляют более дешевым похожим сортом или на крайний случай водой, водку по тому же принципу.
Книгу “Антропология обмана” можно приобрести в сети магазинов Librarius.