Шампанское! Не это ли синоним праздника? Хлопок пробки, пузырьки, радостные возгласы! Ни одно знаменательное событие не обходится без шампанского, потому что это всегда весело, нарядно и необычно. И вправду, в силу своей уникальности, этот напиток обладает неповторимыми свойствами, но мало кто знает о его истории, разновидностях и особенностях. А так как февраль богат на праздники, то открывая очередную бутылку, Вы сможете блеснуть своими познаниями и удивить компанию друзей, коллег или любимых.

Не важно, какие предметы вам нравились в школе и как в последствии сложился Ваш жизненный путь, но, чтобы слыть эрудитом или хотя бы казаться таковым, что-что, а историю игнорировать нельзя. Итак, история!

Шампань ( фр. Champagne) – это винный регион на северо-востоке Франции. Впервые виноградные лозы на данной территории появились благодаря древним римлянам. Холмистая местность уж больно сильно напоминала этим ребятам о доме, а если быть точным об итальянской Кампании, отсюда и название.

Изначально здесь производились тихие вина (в основном из сорта Pinot Noir), бледные и не интересные. Такие результаты не очень устраивали виноделов из Шампань, так как рядом находилась Бургундия со своими яркими, полнотелыми винами из тех же сортов. Но на кого обижаться, если таковы климатические условия: зимы холодные и суровые, весной бывают заморозки, а летний период слишком короткий для полного созревания и окончательной ферментации винограда. И каждый раз с наступлением холодов дрожжи (дрожжи, наряду с сахарами, это тот магический элемент, превращающий сок в вино) засыпали, как засыпает вся природа зимой, а весной просыпались вновь и начинали свою работу, т.е. вторичную ферментацию. CO_2, он же диоксид углерода – это те самые пузырьки шампанского, которые так любит весь мир!

Однако в средние века это было сущей катастрофой, так как французские бутылки не выдерживали давления и взрывались, это часто приводило к цепной реакции, результатом чего были колоссальные потери ( 20-90% от всего урожая).

Значительный вклад в улучшение качества вина и популяризацию его игристой версии внесли такие люди, как Филипп II герцог Орлеанский (Philippe II, Duke of Orléans), монах Пьер Периньон (Dom Pierre Pérignon), Мадам Клико (Veuve Clicquot Ponsardin)  и, конечно же, англичане, о которых подробнее ниже.

Что касается Орлеанского герцога, который будучи регентом французского короля, очень любил устраивать “маленькие ужины” (petits soupers) в замке Пале-Рояль, где неизменно присутствовало шампанское. Чтобы угодить предпочтениям вельможи, светское общество, рестораны, да и сами производители начали отдавать предпочтение именно игристой версии.

Англичанам тоже очень нравились пузырьки! Благодаря более развитой стекольной промышленности (печи в Англии топились углем, а во Франции все еще использовались дрова), англичанам удалось создать более прочные бутылки, способные выдержать создаваемое углекислым газом давление. Также им приписывается первое (не считая древних римлян) использование корковой пробки.

А теперь самое интересное!

Многим известно, что игристые вина могут быть разными по сладости, так вот: Brut Nature / Brut Zero – это самое несладкое из возможных. Brut Nature допускает наличие остаточного сахара от 0-3 г/л. Честно говоря, наши органы чувств не способны распознать такие мизерные количества. А натуральным он назван за счёт того, что в вино после вторичной ферментации не добавляется дозаж (см. ниже).

Далее по сладости следует Extra Brut ( до 6 г/л), затем уже знакомый Brut ( до 12 г/л), а далее совсем легко:

• Extra Dry – 12-17 г/л
• Dry / Sec – 17-32 г/л
• Demi-Sec – 32-50 г/л
• Doux / Dulce – 50+ г/л

Существует миф о том, что, чем слаще игристое вино, тем оно хуже и наоборот. Безусловно, некоторые производители услащают вино для того, чтобы скрыть его недостатки, но в общем качество продукта зависит от качества исходного материала.

Итак, Вы уже знаете немного об истории происхождения шампанского, но это всего лишь верхушка айсберга. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил документ, в котором подробно было расписано, каким образом присутствие сахара влияет на газообразование в вине. И только в 1830 году французский фармацевт Андре Франсуа вывел точную формулу, по которой можно было рассчитать количество сахара для получения сбалансированного продукта. Таким образом, стало понятно, что игристые вина можно производить практически везде.

После эпидемии филлоксеры и Первой мировой войны, европейские виноградники находились в плачевном состоянии. Чтобы восстановить индустрию и защитить производство, в 1936 году регион Champagne получил статус AOC (Appellation of Controlled Origin). С тех пор специальный институт INAO контролирует важные аспекты в производстве игристых вин:

• Сорт винограда (традиционно это Chardonnay + Pinot Noir + Pinot Meunier )
• Урожайность
• Минимальный процент содержания сахара
• Выход продукта в результате прессования
• Условия выдержки

И, конечно же, шампанским может называться то игристое вино, которое было сделано из винограда, выращенного только на территории данного региона.

Игристое вино, сделанное в других французских регионах, будет называться Crémant, в Испании – Cava, в Германии – Sekt, Италия использует название spumante, в Южной Африке это cap classique, а в Молдове – vin spumant.

Существует несколько способов вторичной ферментации игристых вин и один из них – резервуарный метод. Традиционным является способ, в процессе которого вторичная ферментация происходит в бутылке (см.ниже), однако он трудоемкий и дорогой.

Первым, кто разработал и запатентовал (в 1895 году) резервуарный метод, был директор института энологии города Asti Federico Martinotti. Спустя 15 лет его идея была усовершенствована французским изобретателем Eugene Charmat. В целом метод предусматривает вторичное брожение в больших стальных герметизированных контейнерах, именуемых автоклавами. Данный способ позволяет сохранить необычайную свежесть и ароматику вин.

Технология:

• Все составляющие (вино, сахар, дрожжи) смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали акратофорах, где вторичная ферментация проходит под давлением от 7 до 8 атмосфер при низких температурах
• Затем вино фильтруется и стабилизируется путем охлаждения (выше точки замерзания), в результате чего в осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые удаляются путем повторной фильтрации
• После чего в вино добавляется дозаж, оно бутилируется и готово к немедленному употреблению

Мадам Клико, в девичестве Барбе – Николь Пансарден, больше известная нам как Veuve Clicquot, одна из основополагающих фигур в становлении и развитии игристых вин. 

В 1772 году отец будущего мужа Николь основал винодельческое предприятие, а в 1775 выпустил первое розовое шампанское. После его смерти предприятие перешло к его сыну Франсуа, а после смерти Франсуа – к его жене. Мадам была незаурядной и амбициозной женщиной, с хорошими управленческими способностями, и сразу же направила все усилия на расширение виноградников и улучшения качества продукции. Именно эта женщина придумала способ, благодаря которому шампанское, наконец, избавилось от мутного дрожжевого осадка. Вместе со своим управляющим погребами она придумала специальное приспособление пюпитр для сведения осадка к горлышку бутылки. И более: её желто-оранжевая этикетка неизменна и все также популярна во всем мире!

А еще мадам незаконно переправляла в Россию свои вина, нарушая национальные декреты.

Когда после отречения Наполеона в 1814 году запрет был снят, Клико позаботилась о незамедлительной отправке в России vin de la comète урожая 1811 года. На каждой бутылке была фирменная этикетка с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) и надписью “Vin de Bouzy 1811 de la Comete”.

В Champagne, а также в других регионах производящих игристые вина по традиционному методу, на этикетке можно встретить слово Cuvée и это неспроста. Как правило, бутылки с данным обозначением содержат вино, сделанное из виноградного сока нежного прессования. Называться Cuvée может только первые 2500 литров из 4000 кг винограда. Оставшиеся 500 литров называются taille (хвост) и по общему убеждению имеют не такой утонченный характер. Однако данный термин нигде официально не регулируется и чаще всего используется для обозначение лучшего бленда (от анг. blend – смесь) или бленда как такового. Несмотря на то, что Cuvée в первую очередь должен являться знаком престижа и качества, некоторые производители используют его на бутылках с вполне ординарными винами в качестве маркетинговой ловушки.

Dégorgeage / Dégorgement / Дегоржаж – это процесс извлечение дрожжевого осадка из бутылки шампанского на финальной стадии производства. Помните какой умницей была Мадам Клико и как она путем хитрых манипуляций первой получила прозрачное вино, удалив из него все остаточные продукты?

Технология:

Путем заморозки (погружения в гликоль) осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. Причем потери вина должны составлять не более 2%, поэтому профессионалы, занимавшиеся дегоржажем, всегда ценились. Сейчас, конечно, все механизированно и потери сведены к минимуму.

Стоит добавить, что дата дегоржажа вина одного и того же года урожая может повлиять на его органолептические свойства и многие великие дома предпочитают указывать ее на контрэтикетке.

Pierre Pérignon ( 1638-1715 ) – французский монах-бенедиктинец, внесший значительный вклад в развитие шампанского во времена, когда на данной территории предпочтение отдавалось не игристой версии, а красным винам.

Dom (dominus – господин, обращение к духовному лицу во Франции) Pérignon обладал замечательной памятью, развитыми вкусовыми рецепторами, не боялся экспериментировать и работал без устали. В 1712 году монахом Годино был выпущен свод правил, которые предположительно были выработаны Периньоном. Во-первых, предпочтение отдавалось сорту Pinot Noir, так как он имел меньшую тенденцию к повторной ферментации, нежели его белые коллеги. Причем монах всеми силами старался произвести белое вино из этого красного винограда (он тщательно отбирал виноградные грозди, чтобы они были целыми и здоровыми, сбор урожая производил только, когда было свежо и прохладно, например, ранним утром, а для перевозки использовал ослов, вместо лошадей, чтобы ни в коем случае не растрясти и не повредить ягоды). Во-вторых, он был первым, кто начал купажировать вина ( соединять разные сорта, разные урожаи, с разных местностей). Да и в общем был адептом модного сейчас биодинамического виноделия. Также монах использовал для укупорки бутылок кору пробкового дуба, хотя в те времена в ход обычно шли промасленные тряпки, пакля и бог весть, что еще.

В 1921 году компанией Moët et Chandon была выпущена первая партия шампанского премиум класса Dom Pérignon (дабы увековечить и отдать дань за заслуги перед индустрией), которое впоследствии стало легендарным.

Dosage (  liqueur d’expedition )/ Дозаж ( экспедиционный ликёр) – это технологический компонент шампанского или других игристых вин. Мы уже говорили о дегоржаже, в процессе которого следуют маленькие потери из общего объема вина, и для того, чтобы восполнить их, в бутылку добавляют dosage. Как правило, это смесь вина (изначального материала, но который не проходил вторичную ферментацию), сахарозы, коньячного спирта (не менее 5 лет выдержки) и пищевой лимонной кислоты. На этом этапе и рождаются сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Однако dosage добавляют и в игристые вина, полученные резервуарным методом, для придания ему лучших характеристик.

Méthode Traditionelle / Méthode Champenoise – это тот легендарный метод вторичной ферментации в бутылках с некоторыми технологически особенностями.

Технология:

• в вино, прошедшее первую ферментацию, добавляют смесь из сахара и дрожжей liqueur de tirage, чтобы запустить процесс вторичной ферментации.
• далее вино закупоривается временной пробкой (примерно такой же как на пиве) и опускается в погреб, где оно проводит в горизонтальном положении не менее 12 месяцев.
• затем вино подвергаются ремюажу (см. ниже), в результате чего илистый дрожжевой осадок постепенно сводится к горлышку и удаляется.
• в конце добавляется требуемый дозаж, вино закупоривается и, в принципе, оно готово к продаже и употреблению, хотя некоторые производители предпочитают еще несколько лет выдерживать вино в бутылке.

Так как шампанским может называться только вино произведенное в регионе Champagne, на этикетках игристого произведенного подобным образом присутствует надпись méthode traditionelle или méthode champenoise.

Далеко не последний, но фундаментально важный термин в истории создания игристых вин. Давайте на минутку вернемся к мадам Клико и ее изобретательности. Remuage – это постепенный процесс сведения остаточного продукта дрожжей после вторичной ферментации.

Технология:

• бутылки с вином устанавливаются горлышком вниз в специальные пюпитры, в которых прорезаны ячейки, с углом наклона с 45 градусов.
• ежедневно каждая бутылка слегка проворачивается, это делается очень аккуратно и по определенной технике, в результате чего осадок перемещается на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.

Главный трюк заключается в том, чтобы соединить тяжелые и более легкие остаточные частицы и успешно избавить вино от их присутствия.

• этот процесс может длиться 2-3 месяца, затем следует дегоржаж.

Вообще вся эта история датируется 1818 годом, когда предприимчивая вдова вместе со своим работником Антуаном Мюллером впервые перевернули кухонный стол, установив его под углом и соорудили в нем отверстия для бутылок. В те времена идея была революционной, никому просто не приходило в голову, что бутылку можно перевернуть вверх ногами и горлышко использовать в качестве дна. Поэтому эта технология тщательно скрывалась от других домов, но это длилось недолго. В 1864 году был изготовлен прототип современного пюпитра, который вмещал 120 бутылок, а профессия ремюора стала крайне престижной и востребованной.

И в довершение хотелось бы вспомнить о традиции разбивать бутылку шампанского о борт корабля. Игристое вино в данном случае символизирует соприкосновение борта с пеной волн моря. Считается, что если бутылка разобьётся, то последующие рейсы судна будут удачны, а если не разобьётся, то трагичны. Я не предлагаю Вам разбивать никаких бутылок, а просто желаю чтоб Ваши последующие рейсы в бескрайний океан винного мира, были удачны и плодотворны! И, что очень важно, употребляйте алкоголь в умеренных количествах.

автор: Лена Лебедева